Un potaje de cuaresma para un reto amistoso

“Hace bastante frío, Jaime: ¿Qué te parece si cocinamos un plato rico, rico de verdad?” me dice Juan Carlos Alonso en Facebook. Hace ahora un año que me invitó a versionar con productos extremeños su receta de patatas con mejillones y chorizo. Tomo su mensaje como un reto amistoso y, con este bienvenido tiempo lluvioso, íntimo, de chimenea, las ideas me llevan a las cocciones lentas, guisos, potajes, caldos, recetas entrañables y cálidas.
Aún recuerdo los sabores de la propuesta de Juan Carlos: mejillones de Galicia, pimentón de La Vera, chorizo, gallego el suyo, extremeño el que pusimos nosotros, patatas, sabroso caldo… Y con este punto de partida, cercana la gastronomía de Cuaresma, los campos agradeciendo en verde las anheladas lluvias, una idea comienza a tomar forma. Un intento de conjugar en una olla las tierras de los ancestros, la tradición, el mar, el campo…
De Galicia, los mejillones.
De Extremadura, el pimentón de la Vera; los ajos, de Aceuchal y los garbanzos, de Valencia del Ventoso.
De la época, el potaje de Cuaresma.
De los campos de más de medio mundo, las ortigas. (A estas y otras hierbas, ya dedicamos un artículo en este blog: Una despensa natural: color, sabor y hierbajos)
Y, el que avisa no es traidor: unos guantes… Recuérdese que la ortiga es urticante. Y aunque he preferido no experimentarlo, recolectar todas las ortigas necesarias para el guiso sin protección, además de hacernos maldecir en todos los idiomas conocidos, no nos pondrá en peligro pero a buen seguro nos hará correr a una farmacia a buscar una pomada de corticoides.Lavamos las ortigas y seleccionamos los brotes y hojas más tiernas, desechamos los tallos, que pueden resultar fibrosos. Damos un rápido escaldado y así alejamos el peligro, pues el calor inactiva las células urticantes. Escurrimos y reservamos.
Abrimos los mejillones al vapor y sacamos los cuerpos de las conchas y reservamos. Colamos y guardamos el agua de cocción.
Sofreímos cebolla y un poco de pimiento rojo (opcional) cortados en brunoise. Preparamos un majado con una rebanada de pan frito, ajo y pimentón. Cuando el sofrito esté bien rendido, añadimos el majado y damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón.
Cocemos los garbanzos (que doce horas antes habremos puesto a remojo) con el sofrito, una hoja de laurel y el caldo de cocción de los mejillones. Si éste no es suficiente líquido podemos completar con agua o con algún fumet de pescado u otro caldo de mejillones que tengamos en el congelador. Cada uno elegirá el método de cocción que prefiera: desde la olla exprés a la cazuela tradicional o la olla lenta. Desde que la descubrí, cocino casi todas las legumbres en olla lenta durante toda la noche( probablemente se obtengan los resultados más parecidos a las lentas cocciones antiguas).
Al final de la cocción, una media hora antes de apartarlos del fuego, añadiremos las ortigas y, poco antes de servir, los mejillones.
Solo queda disfrutarlo en buena compañía y un vino que no la desmerezca, si extremeño, un Alunado Chardonnay de Pago de los Balancines; si gallego, un Orange Republic, Godello sobre lías de casa Rojo. Un tinto ligero tampoco es desdeñable.