Un recorrido gastronómico por Bilbao

"Bilbao lleva una bufanda atada a su nombre, esa bufanda se llama orgullo". Así de acertado definía Carlos la esencia de la ciudad. Bilbao, además del orgullo que muestran los que allí han nacido, ha sabido reinventarse gracias a un museo y a la savia, nueva y vieja al tiempo, de la ría. Pero, más que cualquier otra cosa, ha sabido mantener la esencia de algo que yo aprecio allí donde lo encuentro: Bilbao es un paraíso para el omnívoro, a la altura de Roma o de Lyon, sin duda. Se come de todo, se encuentra de todo, todo se aprecia, todo se cocina. Un imprescindible paseo por el Mercado de la Ribera (de donde surge la foto: oda visual al cerdo) da una idea clara de que aquí se valora cuanto surge de la madre Tierra y del padre Océano, desde los andares y la sonrisa del cerdo, pasando por la increíble variedad del pescado de la planta semisótano y terminando por las verduras y hortalizas de la cubierta. Bilbao es una meca para el buen comer y, fuera tópicos, también para el buen beber. Os voy a proponer tres ejemplos de mi reciente estancia en la ciudad.

Sigue siendo uno de los grandes lugares donde el pincho es arte en el país. Puede uno pasar de lo más rancio a lo más tradicional pero muy bien hecho y terminar en lo más innovador, cocinado por alguien que viene de fuera pero que ha sabido encontrar e interpretar las raíces de la tierra: el Bitoque de Albia me dio una bienvenida de las de aúpa. Darran Williamson, al frente de una mínima pero muy bien arropada y pensada cocina, con un servicio de barra y de mesas altas (sólo estuve en la parte de arriba, aunque dos veces...) competente y bregado, ofrece delicias a precios interesantes. Tomé una carrillera con puré que se deshacía en la boca y disfruté como cochino en alberca con el bikini de rabo con sopa de pimientos y aire de cebolla (en la foto). Puede que lo de la reacción con hielo seco esté algo vista, pero os aseguro que tardaré en olvidar la delicadeza de ese bocado de bikini (por otra parte, premio a la mejor tapa de Bizcaia el año pasado), aderezado con el caldo de pimientos. Variedad en los vinos por copas (desde Galicia, Ribera y Rioja, llegando al Priorat, con un sorprendente Pierre Peters NV Blanc de Blancs) y unos grandes minipostres (tomé un bizcocho de limón con crema de cítricos delicioso de veras, qué contraste dulce-ácido...) completan la oferta.
El Viejo Zortzi se encuentra en las antípodas escénicas del Bitoque de Albia pero os aseguro que el trato recibido, el respeto y cariño que siente uno allí por el producto y por los vinos (de todo el mundo y en una carta ejemplar, ordenada por precios y con descripciones precisas de datos de vinificación y de cata) merecen muy mucho el viaje. Empecé con unas láminas de finísimo bacalao (ya sabéis, una de las religiones de la ciudad, junto con el Athletic) con frutos de la huerta, fresco y jugoso, con un contraste entre el pimiento asado, el bacalao y un aguacate en su punto muy logrado. Un Mâcon-Fuissé 2008 de Joseph Burrier estuvo a la altura: largo, carnoso, gran acidez, prado húmedo en la mañana. Bien. De segundo, salieron pañuelos con un rodaballo a la plancha, terminado al golpe de horno con sus verduras al dente. El pescado huele, directamente, a hogar (con unos cristales de sal ahumada encima, delirantes) y la tersura y contundencia de su carne son para no olvidar. Con los postres, la traca y la confirmación de que Bilbao está virando y la selección y variedad de buenos o grandes vinos por copas se adueña de los locales. En El Viejo Zortzi es enseña, vamos, y con los postres (tapitas de helado de piña, flan de coco, tiramisú líquido y helado de toffe con garrapiñada) llegó un Grande Cuvée Auslese 2007 de Kracher. El vino se muestra delicado en la botella recién abierta, casi tímido, con un punto de incienso, de flor de mandarina, más fina y suave que la de la naranja. Con el toffée casó de maravilla. De la atención, competencia y profesionalidad en el servicio sólo puedo decir que "chapeau!", de lo mejor de la ciudad.

Puppy recibe al visitante del Guggenheim Bilbao. Un delirio neohippy de Jeff Koons que me encanta: el color de su piel cambia al ritmo de las estaciones. Intuyo que vamos a poner la guinda al pastel de nuestro recorrido gourmand por la ciudad. El Restaurante Guggenheim Bilbao es el mejor contrapunto a los excesos visuales que te proponen el museo y el edificio de Gehry. Doy mi opinión, claro, muy personal: para mí, y no sé si eso es lo que se han propuesto, es el primer restaurante más o menos zen (¡no japonés!) de España. Es el contrapunto que da equilibrio a su entorno, es la carta que se concentra en unos poquísimos platos, es el dibujo sutil en la cocina y en el papel, es el reino de la concentración de sabores en unos pocos detalles. Es la incorporación del paisaje en tu ambiente: la ría forma parte del restaurante y estuvo con nosotros en la mesa. Lo más importante: te plantea preguntas, te sitúa ante la sutil paradoja de la combinación natural y te dice "anda, opina, tú que creías saberlo todo". Muy zen. Josean Martínez Alija y su equipo practican el respeto hacia el producto, la discreción y la complicidad con el comensal en la sala y un amor absoluto hacia la pureza del sabor. No pocos de sus platos contienen ingredientes que ellos llaman "slow food". Algunos están en el Arca del Gusto, otros no, pero marcan sin duda una tendencia, una manera de hacer y de entender las cosas.
Perlas de tapioca con velo de pimiento morrón: textura y suavidad, diálogo entre continentes. Hebras de berenjena asadas con makil goxo y yogur de aceite de olivos milenarios (variedad Farga): berenjena, regaliz en rama, emulsión de aceite, acidez, amargor, suavidad infinita explotan en tu boca. Rábano negro al vapor con láminas crudas y aliño de hierbas silvestres: el poder ancestral, telúrico del rábano, el frescor del cítrico en la cumbre, las dos texturas, lámina cruda, dado al dente. Taco de bacalao asado bajo la lama, sopa rústica de pan sopako con matices ácidos y picantes: huele a hogar, de nuevo las raíces, la sopa lleva legumbres, el picante te desconcierta, la textura de la legumbre y el frescor del bacalao. Qué plato...Pollo euskal oiloa, sahumado, con hojas de romero y lima: en su propio caldo, suave y firme al mismo tiempo, fresco y mediterráneo, qué dificil es la sencillez. Textura de café, helado de cerveza tostada, naranja y azahar. Pera, avellana, suero de Garmillas y saúco. No hay vinos por copas para ir combinando con más precisión. El único "pero" que le pongo a la carta de vinos es que tendría que converger con mayor valentía hacia la cocina que se practica en el restaurante: hay muy pocos vinos que procedan de un cultivo y un trabajo en bodega realmente biodinámicos. Llegamos a la conclusión que La Lune 2007 de Mark Angeli encajaría con todo. El más "sencillo" de los blancos de Angeli (chenin blanc vinificada en seco) tiene una entidad, un volumen y unos taninos que lo convierten en perfecto acompañante, también, de ese pollo autóctono vasco. No nos equivocamos: miel, ceniza, humo, agua del manantial, frescor atlántico, mineralidad, corpulencia y suavidad fueron encajando con la variedad de sabores de las verduras, de los cítricos, de las caricias y los contrastes, de los guiños con pescado y pollo de Josean. El gran descubrimiento vínico de la sesión llega, no obstante, con los postres: nuestro maître nos propone el juego de la comparación entre un Molino Real y el Itsas Mendi Urezti. Me supo mal por Telmo, de veras, pero este Urezti me dejó prendado. Vendimia tardía de hondarrabi zuri, ligero paso por bota, para un vino que despliega suavidad, tersura y un mundo de matices: hierbabuena, albahaca y citronella, por la parte del frescor; agua de rosas y geranio maduro, por la parte del dulzor. Largo y persistente y a un gran precio. Hay que descubrirlo. Al restaurante, sencillamente, hay que ir.

Me había propuesto dejar de escribir largos posts en esta nueva etapa del blog. Quería explicar las cosas más en pequeñas dosis. Pero me ha sabido mal romper la unidad de contenidos en lo gástrico y sensorial que es Bilbao. Una ciudad que merece mucho la pena. Quien la conozca, que se recree en el repaso y en el descubrimiento de lo nuevo. Quien no la conozca, que se apresure al viaje y se provea de una buena guía (tipo la de Carlos, en Los Amigos de Ligasalsas). Tres ejemplos he propuesto que representan tres hitos de la ciudad. Los entendidos saben que hay muchos más. La renovación del arte del pincho en el Bitoque de Albia. La perfección de la tradición de la mesa en El Viejo Zortzi. La esencia y el mundo en el plato a través del trazo puro en el Restaurante Guggenheim Bilbao.
La foto de Puppy, el perro de Jeff Koons que atiende a los visitantes de Guggenheim Bilbao, es de Turkinator. La foto de Josean es de la web del restaurante.