Una ciudad con mucha miga

De centeno, de masa madre, de pita, de nueces y pasas, de espelta o de kamut. Los panes están de moda. Dése un paseo por los mejores escaparates

Carmen Nessi, aparte de de ser la madre de Pío Baroja, fue panadera muchos años en Madrid. De hecho, se quedó a cargo de una de las tiendas de Viena-Capellanes, en la esquina de la calle Misericordia con la calle Capellanes, la primera panadería que introdujo en la capital el pan tal y como lo conocemos hoy, con levadura.

Por aquel entonces era una delicatessen y lo llamaban “pan vienés”, porque provenía de una receta de Viena que el doctor Martí, un emprendedor médico valenciano, había copiado y patentado con la intención de establecer un nuevo negocio allá por 1871. El lúcido empresario se asoció con Matías Lacasa, fundador de la famosa pastelería madrileña y también tío de Carmen Nessi, ya que estaba casado con su tía, Juana Nessi.

“Mi madre trabajó durante toda su vida sin salir apenas de casa, sin ir a paseos ni a teatros, acostándose tarde y levantándose temprano”, escribía Baroja años más tarde. Y ahí parece radicar la clave del buen panadero y del buen pan, en el sacrificio y en la paciencia.

Más de un siglo después, en Madrid proliferan las llamadas boutiques del pan, que han sustituido a las antiguas panaderías de barrio donde se compraban “las pistolas”.

La industrialización de las panaderías acabó con un oficio milenario. Fueron muchos los panaderos que sucumbieron a la oportunidad de no trabajar más de noche y vivir una vida más confortable. La consecuencia de aquello fue inmediata: la oferta de pan se homogeneizó y este producto perdió atractivo con la fiebre de las baguettes precocidas que podían (y pueden) comprarse en el supermercado, en la gasolinera o en la tienda de 24 horas. Incluso pasó a ser un alimento desprestigiado con la fiebre de las dietas: “El pan engorda”.

Pero años más tarde la queja colectiva se convirtió en un clamor. “Qué pan tan malo”, se escuchaba reiteradamente. “Se queda duro en cuestión de horas”, se quejaban los consumidores. Hacia el año 2008, fueron muchos los que percibieron esa demanda, a veces fruto de su propia frustración, y comenzaron a devolverle la dignidad al pan, recuperando aquellas recetas originarias que contaban con ingredientes como las harinas de cereales sin aditivos procedentes de de molinos de piedra de sílex, la masa madre -fermento natural creado por las reacciones del agua con la harina- en lugar de las levaduras en polvo, el amasado,el lento fermentado y hasta los hornos de leña.

En Madrid hay una generación de locos por el panque en cuatro años ha potenciado y creado una tendencia en la capital. Ya se ven por todas partes panes de centeno, multicereales, de masa madre, de tomate, de aceitunas, de pasas y nueces, de ajo, alemanes, italianos…

Es el caso de los hermanos Pedroche, Miguel Ángel y Jorge, fotógrafo y técnico de telecomunicaciones respectivamente, que, como hiciera en su dia aquel doctor valenciano, emprendieron su aventura con el pan y han creado un pequeño gran imperio harinoso llamado Madre Hizo Pan. Tiene su sede en Alpedrete, donde se encuentra un obrador, y tiendas en Moralzarzal y en Los Molinos, además de corners repartidos por toda la ciudad (Poncelet, en la calle Argensola, 27; Cuenllas, en Ferraz,5; y Gold Gourmet, en José Ortega y Gasset, 85). Han creado tal red de distribución que sirven a muchos de los grandes restaurantes de la capital: Kabuki Wellington, Club Allard, Combarro, Sanxenxo, Rodrigo de la Calle, Casa José, La Tasquita de Enfrente, Pan de Lujo… La cola en la puerta de su tienda de Moralzarzal es habitual: “Hay gente que ha venido a comprar pan desde Tres Cantos, hay un matrimonio que viene cada semana y se lleva su pan para los siete días”, cuenta Jorge, que es el encargado de abrir mercado. “No tenemos más tiendas porque ni podemos, ni queremos crecer más de momento”, asegura. Miguel Ángel, como los grandes artistas, prefiere que sus obras hablen por él.

Casi al mismo tiempo que ellos se metió en harina la americana Kai Hespen, con sus coquetas panaderías Cosmen & Keiless. Cuatro años después tienen seis tiendas en la capital. Sus bollos se cuecen en Vallecas (entre 1.500 y 2.000 diarios). “Teníamos una cadena de tiendas gourmet que vendimos y siempre nos costaba encontrar pan bueno. Vimos que el pan estaba de moda en Nueva York y decidimos trasladar eso a Madrid”, cuenta.

Les siguen, casi al unísono, la cadena francesa Le Pain Quotidien, con el argentino Javier Brichetto a la cabeza. Ya van por la séptima tienda en Madrid. Y Carmen Baudi, periodista y propietaria de [H]arina (Plaza de la Independencia, 10). “En Madrid faltaba el elemento básico, la esencia de un país mediterráneo”, asegura esta vallisoletana de nacimiento, que se enorgullece de que todos sus panes sean 100% de masa madre. “Es mi concepto, mi apuesta. El pan se hace con métodos tradicionales en un horno en el centro de la ciudad, se compra y se puede comer y disfrutar en el mismo sitio, en nuestras mesas”, explica. Ahora está a punto de ampliar negocio con otro local en Augusto Figueroa con Fuencarral, para marzo.

Uno de los últimos en esta lista de boutiques de pan es la pareja formada por el ex banquero Félix Buquerín y su pareja, Carolina Arocha, que se pusieron al frente de Pancomido hace un par de años en el número 22 de General Oraá y, en cuestión de meses, ya habían abierto en el 1 de Marcelino Santa María (junto al Santiago Bernabéu). “Ofrecemos 40 variedades de panes que se hacen en un obrador en Alcobendas. Los hay de masa madre y de levaduras naturales, porque no todo el mundo tiene paladar para esos panes tan tradicionales y más acidos”, cuenta Buquerín.

No le falta razón. Muchos de estos panaderos madrileños han oído muchas veces eso de “quiero pan normal” o “pan, pan” o “pan caliente”, que es precisamente el congelado.

Con levadura natural, con masa madre o con ambas y, pese a ese conservadurismo madrileño, el negocio del pan es próspero también en plena crisis.

Pero que no le hablen de modas (¡a estas alturas!) a un rey del pan madrileño, uno de los más antiguos, el único que conserva un horno de leña en la capital. Se llama José Menor, Pepiño para los amigos, y es el alma del Museo del Pan Gallego. Imaginen a un hombre que quiso enfrascar el olor del pan cocido y que editó una revista llamada Su majestad el Pan. “Esto es un obrador de pueblo en el centro de la ciudad”, dice este gallego que se metió a panadero después de huir de Chile (“porque no dije sí a Pinochet, soy un poco rojo”). Volvió a España a comenzar otra vida con 43 años (y seis hijos). En esta segunda oportunidad se sintió inmigrante en su tierra y decidió dedicarse a hacer pan, “el único negocio que pude alquilar”.

Durante años traía pan dos veces por semana de Galicia a Madrid. “Hasta que vi que este horno estaba cerrado y me lo quedé”. Ahora, ya jubilado, su hijo Alberto es quien ha heredado el oficio: “Hace 25 años que trabajo de noche todos los días menos uno a la semana. Aquí no hay fiestas. Te tiene que gustar”, dice quien sabe que hay que respetar los tiempos (aunque sea a altas horas de la madrugada) del producto: fermentación, reposo, cocción… En contra de lo que pueda parecer, un buen pan es delicado, requiere mimo, atención, cuidados y mucha paciencia. Cosas todas que encarecen un producto artesanal (de entre 2,50 y 4 euros una pieza mediana) frente a un producto industrial (0,45 euros una barra de supermercado).

Así, en torno al pan en Madrid, hay todo un colectivo de emprendedores, además de cursillos dedicados a su aprendizaje como el de Babette. Profesionales, que un día lo dejaron todo y empezaron de cero, por lo más básico (agua, harina, sal) y se emplearon a fondo en un producto milenario, común a todas las culturas humanas, que a lo largo de la historia ha servido tanto para doblegar al pueblo como para hacer ofrendas a los dioses.

Receta para hacer un buen pan

La materia prima. El primer requisito para obtener un buen pan son los ingredientes. Las mejores piezas son las que están hechas con cereales de cultivo puro, sin aditivos ni tratamientos de ninguna clase. El precio de la mejor harina duplica al de la segunda mejor en el ránking. Por lo que cuentan los panaderos, muchas vienen de Cataluña y de Francia.

El tiempo. Cada hogaza, cada barra, cada bollo tiene sus tiempos. Tanto en la fermentación de la masa, como en el amasado, como en el reposo y la cocción. Querer saltárselos merma la calidad del pan. Una de las claves para saber si en la elaboración de una pieza se han respetado los tiempos es su aguante. El buen pan es generoso: puede aguantar en perfecto estado tres y cuatro días.

Levadura o masa madre. Es el elemento clave para hacer crecer el pan, para que esté esponjoso y no sea un mazacote. Hay panaderos más puristas, que solo usan masa madre (fermento natural creado a partir de las bacterias que crecen en una mezcla de harina y agua) y levaduras naturales o en polvo.

El ´top ten´ del pan y más

El Museo del Pan Gallego. Es uno de los hornos más antiguos de Madrid, establecido en una antigua tahona de 1735. Está en la plaza de Herradores, 9. Con sucursal en Santa Ana, 5.

Viena LaCrem. En Santa Brígida, 6. Panes de amapola, queso o tomate del mítico obrador de Viena La Baguette, en Antoñita Jiménez, 58. Uno de los pocos hornos que hace unidades pequeñas, uno a uno y a mano.

Madre Hizo Pan. La marca de los hermanos Pedroche que distribuyen desde su horno de Alpedrete a los mejores restaurantes de Madrid y tienen corners en las mejores tiendas gourmet (Poncelet, Gold Gourmet, Cuenllas).

[H] arina. Con una sola tienda en el 1 de la plaza de la Independencia (y a punto de abrir otra en Chueca), son el único horno dentro de la capital que utiliza exclusivamente masa madre en sus panes. Puedes ir a comprar al horno y comértelo in situ, junto a deliciosos zumos.

Le Pain Quotidien. La cadena francesa prospera vendiendo panes artesanos fabricados en un horno de Vicálvaro y ofreciendo un precioso lugar para degustarlos, jutno a toda una retahíla de productos naturales, como el de Fuencarral, 95.

E Cosmen & Keiless. Fabrican toda clase de panes en un obrador de Vallecas y venden entre 1.500 y 2.000 piezas en sus seis tiendas. La primera fue la de la plaza de las Salesas.

Pancomido. Solo venden ¡40 clases distintas de pan! al día. Abrieron hace un par de años en General Oráa, 22 y ahora ya están también en uan esquina del Bernabéu.

Quadra Panis. Es la panadería de Nuncio, un señor italiano enamorado de su profesión y respetado por su propia competencia.

Pomme Sucre. Abrió hace menos de un año. Sus productos son exquisitos. El concepto: como tomar el café en el salón de tu casa, aunque está en el 40 de Barquillo.

Levadura Madre. Abierto recientemente en Sainz de Baranda, 16. Además de pan, tienen harina del Rincón del Segura.

Fuente: El País