Una historia que mola… (El Club Allard)

Érase una vez una chica dominicana de origen humilde, que como muchos de su isla decidió volar a España para labrarse un mejor futuro un día de principios de siglo. Esta chica se llamaba María Marte, y desde pequeñita le gustaba cocinar, incluso en su tierra había hecho estudios sobre pastelería.

Sucedió entonces que María, ya en la Madre Patria,  encontró ocupación en un restaurante llamado El Club Allard como office, o lo que es lo mismo, limpiando y fregando platos. Tuvo entonces un trabajo para ganarse la vida, pero por cosas del destino, se sentía más atraída por la labor que hacían quienes cocinaban cerca de ella. Tanto fue así, que un día le pidió a su jefe, Diego Guerrero, que la dejara trabajar con él en cocina, pero este le replicó que podía hacerlo siempre y cuando no dejara sus funciones como office de lado. Así fue como nuestra chica pasó a cubrir dos puestos, cuando terminaba su labor como cocinera fregaba platos y viceversa, y con tantas tareas pasaba horas y horas en el restaurante aprendiendo y esforzándose.

Los años continuaron y María siguió absorbiendo todo lo que podía de su mentor, hasta que una vez, en 2010, Guerrero, valorando su esfuerzo y dedicación, le ofreció ser jefa de cocina, y entonces se dedicó a tiempo completo a lo que más le gustaba: cocinar.

Con tesón aprendió y aprendió, hasta que, de forma inesperada, ocurrió lo inimaginable, su jefe y mentor, en el otoño de 2013, decidió marcharse de manera intempestiva de El Club Allard generando una crisis en el restaurante. A raíz de esta situación, los jefes del local decidieron darle la gran oportunidad de su vida a la dominicana: nombrarla su sucesora.

Así fue como María Marte, la chica extranjera que empezó fregando los platos sucios, ahora dirige los fogones de un exclusivo restaurante, un dos estrellas Michelín al que dedica toda su energía y donde ahora tiene el reto de encontrar su propia identidad como chef.

Los gurús de la autoayuda dirían, “si es que en las crisis siempre hay oportunidades”.

Y aunque esta narración la esté haciendo como un cuento de hadas, aquí no hay alas, varitas ni bibidi babidi bu por medio. Es un cuento real, producto de la pasión y el esfuerzo de una persona que conocí por casualidad hace unos días -María-, y que me gustó tanto tanto que decidí contároslo para hablaros de mi visita a El Club Allard.

La verdad es que historias como estas motivan y te producen una real admiración. La semana pasada fue mi cumpleaños y mi décimo aniversario con mi chico (el chef), y con dos celebraciones tan especiales juntas él decidió “botar la casa por la ventana” y llevarme a cenar a un exclusivo restaurante con dos estrellas Michelín. Yo ni siquiera conocía este lugar, y mucho menos a su chef actual. No quiero extenderme mucho escribiendo sobre mi visita porque quiero hacer énfasis en la trayectoria de María y en las fotos de los impresionantes platos que degustamos, solo contaros que el local rebosa exclusividad desde la fachada, situado en la planta baja de un edificio con aspecto modernista en la esquina de la calle Ferraz con Plaza España, la atención es dedicada y delicada, y la cocina ofrece tres menús distintos con diferentes precios. Nosotros tomamos el intermedio llamado Seducción pero con ciertas variaciones para mi novio ya que él es alérgico a los mariscos y unos cuantos pescados y lo adaptaron gustosamente. Al final de la cena uno de los camareros iba mesa a mesa presentando a la chef del restaurante, y allí fue cuando la conocí. Ella nos saludó amablemente, le comentamos los platos que más nos habían gustado a lo que ella contestó contenta que varios eran algunas de las nuevas creaciones.

Hasta ahí. Fue cuando llegamos a casa que leímos un poco en la Red sobre esta mujer, y comprendimos que los platos nuevos que mencionó son los que ella está introduciendo con su propia firma en los menús heredados de Diego Guerrero. Realmente tiene un gran reto por delante, mantener el nivel de un restaurante premiado con un gran cocinero como Guerrero. Pero con semejante historial de esfuerzo y seguridad en sí misma, estoy segura de que llegará muy lejos. Toda mi admiración para María.

Aquí os dejo las imágenes de los platos…

Menús de El Club Allard. Nos lo comimos con una salsa de cacahuete

Este plato, además de precioso, el sabor de caza de la “trufa”  de foie era impresionante

Trufa de caza con foie y setas

El queso (lo que se ve blanco) tenía muchísimo sabor, combinado con las algas estaba riquísimo, uno de mis favoritos

Chantilly de cantagrullas con algas

Ravioli de guisante con papada ibérica

¡El sabor concentrado de la sopa de cebolla con la crema de queso era espectacular!

Sopa de cebolla

Este no me sorprendió tanto, aunque sea un clásico de Diego Guerrero

Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata

Este plato sustituyó la sepia para mi acompañante debido a su alergia

Puntalette de coco y haba tonka

Los matices de los sabores eran delicados y muy buenos, la flor era de ajo

Sepionet fungi formis con alioli de wasabi

¡Otro de mis favoritos! El salmonete estaba muy pero que muy sabroso, la espuma era de coco

Lomo de salmonete en caldo corto de azafrán

Pichón de bresse asado con arroz de trufa

En este postre los sabores y ¡las texturas! eran muy llamativas, lo de abajo era pistacho

Flor de hibiscus con pisco sour

¡Mi postre favorito! Ojo, lo blanco era yogurt, lo verde ¡churros!, lo rojo, chocolate blanco cubierto con frambuesa, y el pescadito una nube, ¡me encantó!

La pecera

Este no me agradó del todo, es un clásico del restaurante, pero no me llamó la atención. Es un trampantojo, la cáscara es chocolate blanco, adentro la clara era coco y la yema mango

Huevo poché

La pizarra

PD: En realidad, la cena superespecial que me había preparado mi chico para el cumple-aniversario no era en El Club Allard inicialmente, pero quise contar esto primero por lo buena que resultó la experiencia…. Al principio la reserva él la había hecho en Diverxo. En el próximo post os contaré mi no-experiencia, y gran decepción con David Muñoz y su restaurante…