Valores Nutricionales Lácticos

Después de ver la Pirámide Alimentaria del Queso y Yogur, vamos a ver en detalle sus valores nutricionales lácticos para conocer más a fondo sus características.

El Yogur.

Desde el punto de vista nutricional el yogur y otras leches fermentadas son alimentos muy valiosos en la dieta, ya que son ricos en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o rivoflavina) y vitaminas liposolubles A y D, en base al contenido en grasa (si no ha sido eliminada en el proceso de elaboración).

En general, la composición nutricional del yogur es muy similar a la de la leche, de la cual procede. Si bien existe una diferencia importante en cuanto al contenido en lactosa, ya que este azúcar está presente en el yogur en cantidades menores que en la leche, debido a que durante la fermentación parte se transforma en ácido láctico. Además, los microorganismos presentes en el yogur producen lactasa (la enzima para metabolizar la lactosa); esto es de gran importancia para las personas que padezcan intolerancia a la lactosa, ya que gracias al bajo contenido de ésta en los yogures y al aumento en la actividad lactásica suelen tolerar perfectamente el consumo de estos productos. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha autorizado como alegación de salud para los cultivos vivos presentes en el yogur y leches fermentadas que “mejoran la digestión de la lactosa en individuos que tienen dificultades para digerirla” (Reglamento UE 432/2012).

Además, el ácido láctico formado tiene otras ventajas nutricionales, como es que favorece la absorción de calcio.

El yogur fresco y otras leches fermentadas pueden incluir un suplemento de microorganismos probióticos con el fin de alterar la microflora del huésped, modificar las propiedades organolépticas del producto y ejercer beneficios en la salud. Estos productos se incluyen en el grupo de los alimentos funcionales. Según la definición dada por el International Life Science Institute (ILSI), un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y que sus efectos positivos justifican que pueden reivindicarse sus características funcionales o incluso saludables.

El contenido de grasa y sólidos se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO /OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:

• Yogur: contenido de grasa > 2%.
• Yogur semidesnatado: contenido graso entre 2% y 0,5%.
• Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso < 0,5%.

El Queso.

El contenido en proteínas del queso es muy variable según la tecnología utilizada, pero siempre muy superior al de la leche de partida. En todos los casos, las proteínas lácteas son de alta calidad con un elevado contenido en aminoácidos esenciales.

La diferencia en la composición de unos quesos y otros depende de la materia prima, del proceso de elaboración (empleo de leche cruda o adición de cultivos iniciadores) y de la maduración (fresco, semicurado y curado).

El valor energético depende fundamentalmente de la cantidad de grasa, que se expresa generalmente referido al contenido en extracto seco (sólidos totales ST; queso sin agua) y permite clasificar los quesos de una manera objetiva en:

• Desnatados: contienen menos del 10% de materia grasa, referido a ST.
• Semidesnatados: entre el 10-25% de ST.
• Semigrasos: entre el 25-45% de ST.
• Grasos: entre el 45-60% de ST.
• Extragrasos: contienen más del 60% de ST.

El contenido en hidratos de carbono es muy escaso, debido a que la lactosa se convierte en su mayoría en ácido láctico, durante el proceso inicial de fermentación (adición de cultivos iniciadores) y posteriormente se pierde, parte en la extracción del lactosuero, y parte durante el proceso de maduración.

En cuanto al contenido mineral, como se ha indicado es alto aunque depende del tipo de queso. Los de coagulación exclusivamente por cuajo, tanto quesos blandos, semiduros y duros contienen de 4 a 10 veces el calcio de la leche, debido a que 2/3 de este mineral está en la fase coloidal, asociado a las caseínas y precipita durante la coagulación enzimática de la leche.

En el queso, además de su contenido en calcio, destaca su aporte en fósforo. En cuanto al aporte de sodio, que procede de la etapa de salado, los porcentajes son muy variables en función del tipo de queso (Roquefort 4,3%, Emmental 0,6%).

Al aumentar el contenido graso del queso se incrementa el contenido en vitaminas liposolubles (A, D, E y K), mientras disminuye el de las vitaminas hidrosolubles.

La maduración del queso provoca la hidrólisis de las proteínas en un grado dependiente del tipo de queso. En cuanto al contenido, los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas, y en general, más fáciles de digerir y también más aptos para las personas con intolerancia a la lactosa, pues los niveles de suero son menores que los elaborados con leche de vaca.