Veloute de mejillones al azafran

INGREDIENTES:
1 Kg. de Mejillones    0’5 dl. de Vino blanco200 ml de agua   20 gr de Chalotas    5 dl. de Fumet   5dl. de Aceite de oliva   2 Yemas de huevo   0’5 dl. de Nata     30 gr. de Harina           2 hojas de LaurelGranos de pimienta          U.P. de Azafrán en hebra     U.P. de Sal   U.P.P. de Blanca M.   U.P. de Nuez Moscada1 limón  
ELABORACIÓN:
Para limpiar los mejillones se desprenden con ayuda de una puntilla todas las lapas que traen en las conchas, se quitan las barbas sobresalientes, y con un cepillo se limpian bien las cáscaras para retirar toda la tierra y suciedad posible, se lavan enérgicamente y se escurren. Se conservan en frio.
Se seca el azafrán, con ayuda de un papel de aluminio o en una sartén antiadherente a fuego suave. Se maja en un mortero.
Se pone un poco de jugo de limón en un sauté, la hoja de laurel y unos granos de pimienta, se añaden los mejillones y se tapa. Se van sacando los mejillones del recipiente en el momento que se van abriendo. Cuando enfrían un poco se saca el mejillón de la concha. Se les quita las barbas en el caso de tenerlas. Se cuela el líquido que han soltado para que no tenga tierra. Se pican las chalotas en brounoise. Se rehogan con un poco de aceite en un sauté hasta que queden caídas. Se les añade el agua, el líquido de haber abierto los mejillones, el vino blanco y el laurel.
Se incorporan los mejillones (salvo unos 5 o 6 que se pican para decorar) en la mezcla anterior. Se pican los mejillones que se han reservado.
Se aumenta hasta un litro, con fumet, el caldo de vino y mejillones. Se tritura todo.Se pone un poco de aceite en un sauté y se añaden los 30 gr de harina. Se mezcla bien. Se cocina unos instantes a fuego medio, sin que llegue a tomar color.

Se elabora la velouté. Se agrega poco a poco los mejillones triturados al roux, mientras no se deja de mover y cocinar. Se pasa por un chino. Se salpimienta, se agrega el azafrán y se cuece durante 15 minutos sin parar de remover a fuego suave.
En un recipiente se montan las yemas, a las cuales se les agrega la nata semimontada. Este es el sistema de ligazón, se llama sabayón.

Con la crema ya rectificada de sabor (sal, Pimienta blanca, Nuez moscada) y fuera del fuego, se agrega a esta el sabayón, se mezcla para que homogenice y se mantiene en el baño maría hasta su posterior servicio.
Para presentarla en el fondo de la taza caliente se disponen los mejillones picados, y unos pistilos de azafrán sin tostar. Se escancia la crema bien caliente. Se puede decorar con botones de nata semibatida en la parte posterior  y algún pistilo de azafrán sobre esta.