Vichyssoise, con puerro salteado y jamón

La vichyssoise, o crema de puerro, es para muchos una de las elaboraciones más finas en cuanto a cremas se refiere. Posee un sabor fuerte pero agradable, combina bien con gran cantidad de guarniciones o toppings, y es perfecta para servir tanto en frío como en caliente. Todas estas características hacen de esta elaboración un plato muy versátil, ya sea como entrante, o como primera vianda. Por eso mismo animo a todo aquel que no la haya probado, o que le de pereza hacerla en casa a que la haga, ya que es un plato fácil, rápido y muy sabroso.

En esta ocasión, propongo una vichyssoise clásica (con los ingredientes de toda la vida), acompañada de una de las guarniciones que más me gustan para completarla.

Ingredientes para 2 personas

• 250g de puerro (preferiblemente la parte blanca)
• 200g patata
• 100g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1/2L de fondo blanco, caldo de pollo o agua
• 25g de mantequilla
• Jamón serrano- cantidad deseada (en este caso, una loncha por plato)
• Pimienta negra molida y sal
• AOVE

Elaboración

1- Elaboramos la vichyssoise

Para comenzar, pelamos y limpiamos las hortalizas. En cuanto al corte, no resulta muy importante ni el tamaño ni la forma. Por ello cortamos todas las hortalizas en mirepoix (a grosso modo), y rehogamos durante 5 minutos en una olla con aceite de oliva.

Una vez tengamos las hortalizas rehogadas, añadimos el líquido suficiente para cubrir los ingredientes y llevamos a ebullición. Hervimos durante 20-30 minutos a fuego medio, y retiramos del fuego.

Yo recomiendo emplear fondo o caldo de pollo para obtener un sabor más interesante. No obstante, aún sustituyendo el caldo por agua el resultado será muy bueno si los ingredientes son de calidad.

Transcurrido el tiempo de cocción, trituramos los ingredientes con la ayuda de una termomix, y pasamos la crema por chino o colador para que quede suave y sedosa. Con la crema aún caliente, añadimos una nuez de mantequilla e integramos con ayuda de una cuchara o barilla.

2- Preparamos las guarniciones y emplatamos

En este caso acompañaremos nuestra vichyssoise con un crujiente de jamón, y un bouquet de puerro salteado. En mi opinión estas son algunas de las mejores guarniciones para esta crema, pero pueden emplearse otras muchas.

Para elaborar el crujiente de jamón serrano, comenzamos loncheando el mismo. Precalentamos el horno a 180ºC, e introducimos las lonchas de jamón serrano en el mismo, extendidas entre dos láminas de papel vegetal (papel de horno). Horneamos durante 15-20 minutos para que el jamón se deshidrate casi por completo. Retiramos del horno y dejamos enfriar para que obtenga la textura esperada.

Por otro lado, cortamos verde de puerro en juliana. Añadimos una nuez de mantequilla a una sartén y salteamos la juliana de puerro a fuego vivo, hasta que se tueste ligeramente (unos 2 minutos).

Una vez listas las guarniciones, y para terminar el plato, emplatamos. Para ello servimos la crema en plato hondo o cuenco, y la coronamos con los toppings o guarniciones que hemos preparado. Para decorar el plato, podemos regar la crema con un hilo de aceite de oliva o un cordón de nata, y añadir algunas aromáticas como cebollino picado o hinojo. Una vez emplatado y en la mesa, solo queda degustarlo, ¡espero que lo disfruteis!

Aclaraciones y consejos

• El crujiente de jamón, puede elaborarse de muchas otras formas, como por ejemplo en microondas, sartén, plancha… Yo recomiendo deshidratarlo lentamente en el horno para evitar sabores demasiado amargos y respetar más el producto, ¡pero lo dejo a vuestro criterio!
• En otros blogs de recetas, podréis encontraros con gente que emplea nata o leche para que la crema resulte más cremosa. Yo soy totalmente contrario al uso de estos ingredientes para ese fin, por eso os recomiendo emplear mantequilla y/o aceite de oliva a la hora de triturar. Conseguireis un resultado increible, potenciando el sabor en lugar de esconderlo, y dándole un brillo mucho más apetecible a la elaboración.
• En caso de tener que corregir la consistencia de la crema, siempre podemos añadir más caldo o reducir al fuego. Yo siempre recomiendo añadir la cantidad justa de líquido, porque es más fácil corregir una crema espesa que una aguada.

¿Has probado la receta?

¿Has probado mi vichyssoise con crujiente de jamón y puerro salteado? ¿Te ha gustado la receta? ¿Tienes alguna pregunta?

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