Vieiras con texturas de calabaza y mandarina - Cooking the Chef

Hay retos que dan mas respeto que otros y cuando las chicas de Cooking the Chef  propusieron a Joan Roca como chef al que homenajear en Enero no pude mas que sonreír.... toma ya pedazo de reto!!!
Hablar de Joan Roca es hablar de uno de los grandes. Con mayúsculas. Y no creo que haya nadie que no le conozca, tanto a el como a sus hermanos. Juntos regentan el Celler de Can Roca, tres estrellas michelin y el mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant. 
Tuve la suerte de ir al Celler de Can Roca hace tres años. La experiencia... para repetir! Vale cada céntimo que cuesta. Desde el lugar, a la atención, y por supuesto la comida. Increíble. 
Joan Roca se formó profesionalmente en la escuela de hostelería de Girona y ayudando en el restaurante de sus padres, que está casi delante del Celler. 
Tengo  el último libro de Joan Roca, Técnicas básicas para cocinar en casa. Y de allí es esta receta. Que tengo que decir que es super vistosa y super fácil de preparar. Tiene diferentes elaboraciones, pero todas son fáciles. Y la combinación de sabores y texturas es riquisima!!!
Sr, Roca, ha sido  un placer. Seguro que me animo ha preparar mas platos!!. 

INGREDIENTES4 vieiras grandes300g de calabazaTomilloAceite de girasolSal y pimienta
Para el concentrado de mandarina:2 mandarinas15g de azúcar
Para los dados de calabaza:300g de calabazaMedia cucharadita de agar-agar
Para las pipas de girasol:30g de pipas de girasol7g de azúcar7g de agua
ELABORACIÓNHay cuatro elaboraciones que podemos tener hechas con antelación. A la hora de servir, solo tendremos que preparar el puré de calabaza y las vieiras. 
Empezaremos haciendo la gelatina de calabaza. Para eso, pasaremos la calabaza por la licuadora. Deberíamos obtener, mas o menos, 100ml de zumo. Lo ponemos en un cazo junto con el agar-agar bien disuelto. Lo llevamos a ebullición, retiramos y ponemos en una bandeja plana. Dejamos enfriar. 
Ahora haremos el concentrado de mandarina. Las exprimimos y ponemos el zumo junto con el azúcar en un cazo. Dejamos que reduzca hasta que esté bastante espeso. Reservamos.
Para las pipas garrapiñadas, colocamos estas junto al agua y el azúcar en una sartén. Las vamos cociendo a la vez que removemos hasta que veamos que el azúcar va quedando blanco pegado a las pipas. Reservamos.
Trituramos un poquito de aceite de girasol con unas hojitas de tomillo. Reservamos.
Cocemos al vapor, o al microondas, la calabaza cortada a dados. Cuando este (unos 8-10 minutos), la trituramos y salamos. 
Calentamos bien una plancha. Nos aseguramos de que las vieiras estén bien secas. Las salpimentamos y las hacemos a la plancha, marcándolas bien por fuera. Por dentro deben de quedar un poquito crudas. 
Y ya podemos montar el plato!
Pondremos puré de calabaza en el centro, con las vieiras encima. Cortamos dados de gelatina de calabaza y los añadimos, junto con puntos de la reducción de mandarina, las pipas garrapiñadas y unas gotas de aceite de tomillo.