Vinagre, conservación de alimentos y guerra química en la naturaleza

El vinagre ha sido utilizado durante milenios por la humanidad. La Wikipedia considera la referencia más antigua el libro “de coquinaria”, escrito por el gastrónomo Apicio en tiempos de Tiberio. Sorprendentemente obvia que en el antiguo testamento, bastante anterior al gobierno de Tiberio, hay cinco referencias al vinagre. La primera en el Pentateuco (números 6:3). Decía Lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino. Lo más probable es que tan pronto como empezara el cultivo de la viña los primitivos viticultores conocieran el vinagre. Los restos arqueológicos más antiguos de elaboración de vino se encuentran en Armenia y son de hace 5.500 años. Incluso es posible que el vinagre se conociera antes como subproducto de la fruta fermentada. La forma más tradicional de producir vinagre es por la acción de bacterias del tipo Mucoderma aceti sobre el vino en presencia de oxígeno, lo que produce una oxidación del etanol a ácido acético, es decir, vinagre. En muchos vinos de mala calidad se puede apreciar un olor que recuerda al pegamento imedio. Esto es el primer síntoma del picado, ya que el ácido acético reacciona con el etanol para formar acetato de etilo, responsable del olor a pegamento.
Aunque el olor a vinagre significaba que se había echado a perder la barrica de vino, los antiguos enólogos aprendieron que no hay que despreciar los pequeños beneficios de las grandes derrotas. Descubrieron dos propiedades interesantes en este vino picado, por una parte su peculiar sabor ácido y por otra sus cualidades para conservar alimentos.

El Vinagre, desde hace milenios en nuestra mesa

Para entender bien estas propiedades hace falta hablar un poco de química, aunque el vinagre sirvió para aprender química y no al revés. El prefijo acet- que en química orgánica significa dos átomos de carbono, viene del nombre latino de vinagre. El vinagre es un ácido orgánico débil. De momento nos olvidamos de “orgánico débil” y nos quedamos con ácido, esto quiere decir que en agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno, es decir, que baja el pH del medio. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos, por lo que sirve de conservante. Los encurtidos, escabeches y otras especialidades gastronómicas tradicionales no se hacían solo por el sabor ácido, sino por ser una forma de almacenar alimentos perecederos como pescados o verduras. Esta acidez es capaz de desnaturalizar proteínas, lo que induce un cambio en el aspecto y textura, por ejemplo el boquerón en vinagre o el ceviche de pescado no se parecen en nada al pescado crudo, aunque no hemos utilizado calor en su elaboración. También previene la oxidación de la fruta, por eso un poco de vinagre en el guacamole hace que no se ponga negro. Otro truco de cocinero es que si la carne esta hecha por fuera y cruda por dentro puedes añadir un poco de vinagre para que no se churrusque demasiado. El color tostado se debe a la reacción de Maillard entre azúcares y proteínas y el medio ácido previene esta reacción. Para todo lo que he nombrado es indistinto utilizar vinagre o limón salvo que prefieras un sabor u otro. Los dos bajan el pH del medio. En el caso del limón la acidez se debe principalmente al ácido cítrico. Este ácido tiene la propiedad de ser un buen quelante de metales, por lo que sirve para quitar manchas de óxido. Algunas bacterias también necesitan metales para crecer y el citrato se las roba, lo que aumenta su capacidad como conservante, aunque a nivel industrial se suele utilizar el EDTA que es más efectivo para secuestrar el calcio y el magnesio que necesitan las bacterias y los hongos (mira en las etiquetas de las legumbres cocidas).
No obstante el vinagre tiene otra propiedad que lo diferencia del limón, es un ácido orgánico débil. Esto quiere decir que un medio ligeramente ácido estará sin disociar y será una molécula sin carga, por lo que podrá atravesar sin demasiados problemas la membrana celular de muchos hongos. En el citoplasma el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se disociará y hará que baje el pH del medio intracelular. Esto es muy malo para el hongo. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y la célula se muere. Por eso el vinagre es un conservante tan eficiente. Actúa como un caballo de Troya. El ácido propiónico y el ácido sórbico funcionan de forma similar y por eso se utilizan también como conservantes. Algunos frutos del bosque como las grosellas deben su acidez a la presencia de ácido sórbico, por eso su conservación en forma de mermeladas es tan buena. Ya llevan el conservante incorporado de casa.

Plantas en plena batalla con el vinagre, s´robico y propiónico

Lo más interesante es que los hongos cual troyanos atacados por los griegos, no mueren sin defenderse. Algunos han desarrollado mecanismos moleculares para hacer frente a esta acidificación del citoplasma. Todos los años hongos como el Zygosaccharomyces bailii causan millones en pérdidas a la industria alimentaria. No es casualidad que sean los que tienen los mecanismos de defensa más eficientes contra los ácidos orgánicos débiles. Algunos de estos mecanismos de defensa contra ácidos orgánicos débiles están conservados en organismos superiores como las plantas. ¿Qué sentido tiene? Pues muchos de estos hongos que contaminan la comida en la naturaleza se encuentran en el humus o mantillo vegetal, proveniente de la descomposición de las hojas de los árboles. En esta descomposición se producen muchos ácidos orgánicos débiles. Los hongos que en la naturaleza se encuentran en este sustrato han tenido ventaja frente a otros hongos para adaptarse a un alimento conservado con vinagre. Y ese medio es el mismo con el que se las tiene que ver una planta cuando germina en el bosque, por eso la semilla tiene que hacer frente a una molécula que se cuela y le baja el pH del citoplasma. La evolución es sabia y nunca desprecia algo que funciona.