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Vino y Comida; Maridajes

Por Merelo @gastronomiayuna
Vino y Comida; Maridajes
Sobre esto se ha escrito mucho pero no hay una verdad absoluta. Y si la hubieses desde luego no sería esta: los blancos con pescados, los tintos con carnes y los rosados con pastas y arroces.
En resumen , no hay regla general que fuerce el rechazo, de los aromas de vino y preparación, nos podemos dejar aconsejar por nuestro gusto.
El maridaje , como bien sugiere el término, se trata de una complementación entre el vino y la comida donde ninguno eclipse al otro. Al contrario: que se potencien mutuamente.
Y para eso analiza las cualidades de lo que vas a comer. ( de la receta , no de la materia prima) igual que analizas las cualidades de un vino durante la cata, y busca un vino con el que coincida en armonía (esto en líneas generales. )

¿Cómo es el plato en cuanto a sabores?
ácido dulce saldado amargo; ligero y fresco; tostado o braseado; potente y cálido; grasiento y contundente.
Ten en cuenta dos datos útiles:
  • La acidez levanta el sabor de los platos poco condimentados
  • El alcohol y el tanino disuelven la grasa y barren las proteínas de la boca.

Para los postres, con sabores dulces, hay que buscar un vino más dulce aún, ya que en caso contrario, el vino puede decepcionar.
A las preparaciones saladas cuya guarnición de vegetales sea dulce (cebolla, zanahoria, pimiento rojo...) les conviene un vino tinto con buqué de fruta madura.
Cuando la preparación tiene una acidez alta hay que acompañarla con un vino que tenga bastante acidez. Son muy útiles los vinos espumosos y con grado.
Para acompañar los sabores amargos ( ensaladas de hojas, endivias , escarolas, cacao , café, preparaciones caramelizadas) combinan bien con vinos licorosos, vinos dulces.
Para las preparaciones con grasa, conviene vinos astringentes con taínos que ayuden a limpiar la boca y dejarla fresca. Las carnes rojas de caza a la brasa se apoyan muy bien con tintos jóvenes y frutales.
Hay mucho juego, pero podemos seguir también estas directrices: plato especiado con vino especiado, contundente con tánico. Busca la armonía.
Los vinos licorosos funcionan bien con ingredientes de “maridajes imposibles” como los espárragos. Los espárragos tienen un sabor muy peculiar, con predominio de sabores amargos.
Pero también hay que ser práctico porque mucha acidez desagrada, mucha especia empacha, mucha corpulencia satura...
Vino y Comida; Maridajes
Las ensaladas, ajo blanco, alcachofas y gazpachos son también algo difíciles para encontrar compañero por eso vinos con cierto recuerdo a los vinos finos como los vinos blancos fermentados en barrica son ideales.
Los quesos azules como el roquefort y cabrales como también el chocolate, vienen siendo habituales para realizar catas experimentales muy exitosas combinándolas con vinos moscateles.Y con la comida picante... pues mejor una cerveza. ;)
Vino y Comida; Maridajes
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