Xare-lo: hablar de vinos

Cuatro blancos, todos maduritos, presiden la mesa de esta noche: arriesgada apuesta en estos tiempos del imperio de los jóvenes afrutaditos, verdejitos y semidulces. José Prieto se afana en los últimos remates en la cocina; María y Agustín reciben cordiales, correctos, sonrientes como siempre a los comensales. Y en una mesa larga, para doce, el formato ha cambiado con respecto a otras cenas celebradas en Xare-lo, PacoTeixidó aguarda dispuesto a abrumar, aunque no lo pretenda, con su apasionante y apasionada conversación sobre vinos. La noche promete.

Vienen ahora a colación las notas que tomé en una charla con José, hace ya unos meses, poco antes de que finalizase el 2018. Eran las ocho de la tarde y una penumbra y una quietud apacibles envolvían las mesas del restaurante. Parece que el tiempo transcurría a otra velocidad. Tan solo brillaba con luz intensa la cocina vista de Xare-lo donde José descargaba de grasas, más bien acariciaba con el cuchillo, una vistosa pieza de buey. Corta una fina lasca y me la ofrece: hablamos de infiltración, de carnes. Respeta, mima y admira el producto.

La conversación comenzó con buen pie: José eligió para regarla un Viña Puebla Macabeo fermentado en barrica. La idea de esta charla surgió mientras trataba de escribir unas líneas sobre una de las últimas cenas maridadas que organizó Xare-lo: acostumbrado a opinar, a intentar narrar con más torpeza que acierto lo vivido y lo bebido en estas experiencias. Quise,para esta ocasión, dejar la palabra al protagonista que, además, me había anunciado su intención de cambiar el formato de estas cenas.
- Me dijiste que querías acabar con las cenas maridadas…
- Cuando se puso de moda el foie o el atún… al final todo el mundo lo tiene y ni se respeta el producto ni se ofrece buen producto. Con las cenas maridadas está sucediendo lo mismo.
- ¿Podemos estar ante una burbuja de las cenas maridadas?
- Lo estamos… Al final será algo tan normal que no tendrá aliciente. Cuando abrimos Xare-lo quisimos que fuese una “casa de vinos”… Siempre hemos querido asesorar tanto sobre el plato como sobre el vino que se va a beber.
Me viene a la memoria cuando hace unos días, Esther, con su eterna sonrisa, me recomendaba un tinto sin nombrar la marca, tan solo aludiendo a sus variedades y características. También rememoro las breves conversaciones con Agustín o con María cuando toman la comanda y recomiendan un vino u otro, hablan de frescura, de fruta o de madera, de acidez o de variedades: no es habitual y se agradece.
Prosigue nuestra conversación sobre las cenas y dice:
- Pensamos que es nuestro deber como casa de vinos dar un paso hacia adelante… Queremos enseñar con qué clase de uvas están hechos nuestros vinos, cómo están elaborados. Contamos con la ayuda de Paco Teixidó…
“Nuestro deber”… “Enseñar”… Eso son palabras serias, palabras que expresan compromiso y que llevan el ejercicio de la profesión de los fogones a una dimensión pedagógica que anuncia amor por el vino, por la gastronomía.
La plática prosigue entre vinos, variedades, experiencias, pasamos revista al panorama pacense: José se muestra respetuoso, humilde; me cuenta su evolución, su formación y retomamos las cenas maridadas:

- ¿Cuántas van, José?
- Echa cuentas: llevamos dos años y medio y casi una mensual.
- Casi todos los platos de estas cenas han sido diferentes… ¿no son muchos platos?
- Yo soy un cocinero que se aburre de las cosas.
Me gusta que se llame cocinero, me gusta más que chef, manías. Y me agrada la sinceridad. Lo matiza y lo explica… Describe el proceso de creación de los platos, la conversación prosigue desordenada, surgen mil vinos, mil experiencias que comentar, que disfrutar…
- ¿Te defines de alguna manera como cocinero? – Le espeto tras una breve pausa. Duda, me cuenta su peripecia personal, no se define con claridad, apunta algunas pinceladas de tradición, de clasicismo, de fusión; se mezclan emociones y explica que tenía claras dos ideas cuando decidió abrir su restaurante: la cocina debía ser vista, cercana y los platos debían girar en torno al vino. Y añade:
- Yo visualizaba el descorche de una buena botella de vino y un buen puchero de garbanzos y cuatro amigos ¿se puede ser más feliz? – Es toda una declaración de principios y después de seguir divagando, es difícil centrarse cuando se comparten pasiones, concluye:
- Pues de ahí viene mi raíz gastronómica: intentar llevar la felicidad a la mesa fusionando lo que he aprendido.
No puedo evitar recordar unas palabras de Martín Berasategui que ya cité en una ocasión: “Nunca he dejado de cocinar, que es lo que más me gusta en la vida, y he tenido el inmenso privilegio de ser transportista de felicidad. Esa es la verdadera misión de la hostelería, una profesión generosa en la que das lo mejor de ti para que los clientes salgan satisfechos de tu casa…”
Hablamos de los clásicos, compartimos aficiones, ideas y reitera su confesión de persona inquieta:
- Yo me canso muy rápido de las cosas y quizá sea de los trabajos en los que más posibilidades tengo…Creo que por eso la cocina me enganchó, las temporadas, los productos, lo clásico, lo moderno... Al final tienes tantas variantes que si te cansas es porque estás quemado. A nivel culinario todo lo que te depara este planeta es formidable… En mi eterno aburrimiento de lo que busco, esta profesión me otorga la posibilidad de seguir día a día haciendo mis pruebas…
Han sido cerca de dos horas de palique culinario. No sé si José tendrá definido su estilo o no, no me siento capaz de emitir tal juicio, sí tengo claro que es, ante todo, un cocinero por vocación, una combinación de inquietud y pasión. Y también tengo la certeza de que en Xare-lo nos esperan muchas sorpresas. Vuelvo a recordar el artículo de Berasategui que cité anteriormente, que finaliza: “… y sobre todo, no tengas miedo, ni pereza, ni vergüenza. Al fin y al cabo, no dudes que este es el oficio más bonito del mundo.” José Prieto no lo duda, él mismo podría haber firmado estas palabras.

Entre bromas, saludos y presentaciones van llegando los comensales y comienza Paco su disertación. No es la primera vez que tenemos oportunidad de compartir y degustar su charla mientras escuchamos lo que los vinos tienen que decir. Comparte su vasta experiencia, no sienta dogmas: propone más que expone.
La elección de los vinos se me antoja oportuna, muy oportuna: corren tiempos en los que todo el universo del blanco parece ceñirse a la sempiterna frase ¿semidulce o verdejo? Xare-lo, haciendo gala de esa vocación pedagógica que José expresó con claridad en la conversación que mantuvimos hace unos meses, con esta cena y estos vinos nos muestra una panoplia de vinos, algunos poco conocidos, que ilumina el camino mostrando que hay vida más allá de los jóvenes y de los verdejos.

Habla Paco de “verdejismo”… Es de lo único discutible que encuentro en sus palabras: si nos atenemos a la ciencia política, el sufijo -ismo hace referencia a movimientos ideológicos y a fe mía que no encuentro nada más carente de ideología que el desmedido auge de los jóvenes verdejos. Si nos atenemos a terminología médica, -ismo es un sufijo que denota proceso patológico, mientras que el sufijo -itis significa inflamación. Yo me quedaría con "verdejitis", pues bien inflamado tiene nuestro mercado el estante del Verdejo.
Dejando al margen debates lingüísticos y en desagravio a tanto uso y abuso de la pobre variedad Verdejo, el primer vino de la noche fue precisamente un José Pariente Verdejo fermentado en barricay con una suave crianza sobre lías. Un vino que expresa sensaciones complejas y elegantes, bien distintas a las de la legión de verdejos que pueblan nuestras barras y mesas. José respondió a su untuosidad con un salmonete cremoso y suquet de mejillones.

Extremadura se hizo presente en la mesa de la mano de un Alunado Sauvignon Blanc de Pago de los Balancines. La variedad francesa se expresa amplia y poderosa en las sierras de Oliva de Mérida, mimadaen la joven y prometedora bodega de Pedro Mercado. Un strudel de miel de encina y confit de pato: interesante diálogo entre la miel y el sauvignon extremeño.

Aumenta la edad de los vinos y un Alejairen del Grupo Pesquera irrumpe poderoso en nuestras copas. Un flamenquín de conejo cocinado en dos tiempos, caramelizado en tomate kumato, envuelto en maíz crujiente sobre crema de zanahoria acompaña a esta rareza de variedad Airén con veinticuatro meses en barrica.

¿Quién dijo que la edad vence a los blancos? De 2009, cuatro años en barrica y una explosión de aromas y matices no exentos de frescura. Viña Gravonia. Rioja. Una terrina de manzana asada con níscalos y foie intentaba dar la réplica a un vino que se expresaba con autoridad. Un vino con una personalidad arrolladora que se me antoja que hubiese requerido un contrapunto más enérgico, pero es cuestión de gustos.

Una velada difícil de olvidar: por lo hablado, por lo bebido y por lo degustado. Es la esencia de Xare-lo: enseñar, procurar felicidad y sorprender. En ello todo el equipo se empeña y lo logra. Y si, José me lo permite, para terminar, un consejo: su cocina merece más protagonismo. Aunque el vino sea el invitado de honor de estas cenas, algún comentario más sobre el plato y sobre el maridaje no estaría de sobra y sería de justicia.
Nos llega la noticia de que pronto tendrá lugar otra cena, también del mismo formato y, en esta ocasión, con la presencia de Eugenio Garrido: se hablará de pan, de vino, de “enología olvidada”. Otros compromisos nos impedirán asistir y, aunque no sé qué vinos ni qué platos ilustrarán la mesa, conociendo a José, a Paco y a Eugenio, sí que tengo la certeza de que nos perdemos una noche que será memorable.