Zen privado: flores y comida , Thomas Hoover

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LA DIFUSIÓN DE LA cultura ZEN desde las mansiones de los samuráis hasta las casas de la burguesía significaba en última instancia que la estética Zen tocaría incluso las características más rutinarias de la vida cotidiana. En ninguna parte, tal vez, esto es más notable que en la cocina japonesa y arreglos florales. Como hemos visto, la ceremonia del té fue la gran preservadora de los ideales de arte zen superiores, pero esta ceremonia, a pesar de sus pretensiones de pobreza refinada, es esencialmente la provincia de los prósperos. Requiere espacio para un jardín, una casa especial -y con frecuencia costosa- y utensilios cuyo aspecto adecuadamente erosionado se puede obtener solo a un precio. Incluso un simple jardín zen apenas está disponible para un japonés moderno que vive en un edificio de apartamentos con bloques de hormigón.

Sin embargo, todos pueden practicar el arte clásico de arreglar flores de una manera que refleje los preceptos del Zen. Un arreglo floral es para un gran jardín lo que un Haiku es para un poema épico, una forma abreviada y simbólica cuya sugestividad condensada puede encapsular al mundo más grande. Del mismo modo, los ideales zen de wabi , o la subestimación deliberada, y sabi, la pátina del tiempo, se puede capturar casi tan bien en la exhibición de comida, tanto en su disposición artística en un plato como en las cerámicas de buen gusto empleadas, como en las artes y la cerámica de la ceremonia del té. Por lo tanto, una porción bien concebida de alimentos de temporada y sutilmente aromatizados acompañada de un arreglo floral inspirado en el zen puede ser una versión constante de la ceremonia del té y su jardín, incorporando los mismos principios estéticos en una forma sustituta igual de exigente del gusto y la sensibilidad zen.

Se recordará que se dice que el Zen se originó cuando el Buda silenciosamente convirtió una flor en su mano antes de una reunión en Vulture Peak. La flor de loto fue uno de los principales símbolos del budismo clásico durante muchos siglos; de hecho, los primeros arreglos florales japoneses pueden haber sido simplemente un loto flotando en un recipiente lleno de agua colocado ante un altar budista. Para los budistas antiguos, la flor era un símbolo de la naturaleza, una explosión momentánea de belleza y fragancia que encarnaba todos los misterios del ciclo de nacimiento y muerte de la vida. Los primeros japoneses, que vieron en la naturaleza la expresión del espíritu de la vida, naturalmente encontraron la flor un símbolo agradable para una filosofía abstracta como el budismo. En los años que precedieron a la llegada de Zen a Japón, un gusto paralelo pero esencialmente secular por las flores impregnaba la civilización cortesana aristocrática de Heian, donde los amantes unían los brotes de flores a las letras y elogiaban la ciruela y la cereza como símbolos de la felicidad transitoria de la vida. De hecho, no es una exageración describir las flores como el principal símbolo de la gran era de la poesía amorosa de Japón.

Exactamente cuando los japoneses comenzaron la práctica de organizar

las flores en macetas con fines decorativos nunca se han determinado satisfactoriamente. Tal vez no sea sorprendente que el primer exponente conocido del arte floral haya sido el famoso esteta Zen Ashikaga Yoshimasa (1435-1490), constructor del Pabellón de Plata. Sin embargo, Yoshimasa simplemente popularizó un arte que era considerablemente más antiguo. Ikebana, o arreglos florales, había sido transmitida durante algún tiempo como una especie de culto secreto por una línea de sacerdotes que se habían autodenominado Ikenobo. El papel que jugó la teoría del arte Zen y Zen en este arte sacerdotal es cuestionable, ya que los primeros estilos eran floridos y decorativos. A primera vista, puede parecer extraño que los arreglos florales de los sacerdotes de Ikenobo hayan capturado el interés de Yoshimasa y su círculo de estetas Zen durante la alta edad de la cultura Zen, desde el Ikebana de este período,

Este estilo inicial de arreglos florales formales, ahora conocido como Rikka, se codificó más tarde en siete elementos específicos, cada uno simbolizando algún aspecto de la naturaleza: el sol, la sombra, etc. Había tres ramas principales en un arreglo y cuatro ramas de apoyo, cada una con un nombre especial y una función estético-simbólica especial. Como con la mayoría de las formas de arte anteriores a la edad moderna, la distinción entre simbolismo religioso y principios puramente estéticos no estaba bien definida, y los artistas a menudo preferían usar explicaciones filosóficas como un medio para transmitir aquellas reglas de forma que instintivamente reconocían como las más satisfactorias. No es sorprendente que, dados los ideales zen de la época, los arreglos florales al estilo de Rikka fueran asimétricos y estuvieran destinados a sugerir la naturalidad en la medida de lo posible. Aunque son complejos, de ningún modo fueron artificiales, aparentando un feliz accidente de la naturaleza. Al igual que con los jardines Zen, se usó un gran artificio para dar la impresión de naturalidad.

Dado que el elaborado estilo Rikka fue respaldado por un

elaborada teoría y requerida disciplina total, arreglos florales adquirieron muchas de las cualidades de un arte elevado. Ciertamente, la disposición de las flores en Occidente nunca se acercó a nada como la formalidad y las reglas de la técnica que rodean las muestras florales japonesas, y por esta razón a veces tenemos dificultades para aceptar la idea de que pueda considerarse una forma de arte genuina. Pero nunca hemos considerado seriamente a la flor como un símbolo religioso primario, un rol que, para la mente oriental, automáticamente lo hace un candidato para la expresión artística. La religión del Zen, sin ningún dios en particular para deificar, recurrió a las flores y los jardines como símbolos del espíritu de la vida.

La influencia del Zen en el arreglo de Rikka fue más implícita que directa, y un estilo totalmente de flor zen tuvo que esperar la llegada del famoso maestro de la ceremonia del té, Sen no Rikyu. Como era de esperar, Rikyu descubrió que el estilo Rikka era demasiado lujoso para la estética wabi minimizada e introdujo un nuevo estilo conocido como Nageire, que era de apariencia informal y espontánea. Como era para exhibir en la ceremonia del té, se llamaba chabana, o flores de té. En lugar de un elaborado diseño de siete puntos, la casa de té estilo Nageire consistía en una o dos flores en una maceta sin ningún rastro de artificialidad. El Nagiere no era, por supuesto, un arte indisciplinado; solo pretendía parecerlo. Se tuvo mucho cuidado para colocar el brote y sus ramitas circundantes en una composición artística perfecta que parecería natural y espontánea. La versión chabana del estilo Nageire es la máxima declaración Zen en materiales vivos. Pegado al estilo Rikka, se convirtió en una expresión poderosa y directa de los ideales zen. La diferencia ha sido bien expresada por Shozo Sato:

Los arreglos de Rikka crecieron en última instancia de un intento filosófico de concebir un universo organizado, mientras que los arreglos de Nageire representan un intento antifilosófico de lograr la unidad inmediata con el universo. El arreglo de Rikka es una oferta apropiada para colocarse ante uno de los muchos iconos del budismo tradicional, pero el arreglo de Nageire es un vínculo directo entre el hombre y su entorno natural. Un estilo es conceptual e idealista; el otro, instintivo y naturalista. La diferencia es similar a la que existe entre el arduo estudio filosófico asociado con el budismo tradicional y la iluminación directa del budismo zen. ( El arte de arreglar flores . Nueva York: Abrams, 1965).

Aunque el Nageire sigue siendo el estilo preferido para la casa de té, es un poco austero, por no decir exigente, para el hogar japonés promedio. La clase media en ascenso de los siglos XVII y XVIII buscó un compromiso entre los Rikka y Nageire, y finalmente desarrolló un estilo de Rikka simplificado conocido como Seika, que hizo uso de solo los tres tallos principales del arreglo completo de Rikka.

Hoy florecen varios estilos, junto con escuelas modernas experimentales que permiten rocas, madera flotante y otros materiales naturales en sus composiciones. Sin embargo, a lo largo de todas las escuelas -y se cuentan por miles-, la idea es que las flores son una representación abreviada de la conexión del hombre con la naturaleza. Los ideales zen nunca están muy lejos, incluso en las composiciones modernas más abstractas.

Si la actitud japonesa hacia las flores difiere de la de Occidente, su enfoque de la comida difiere aún más. La actitud occidental casi universal hacia la cocina japonesa fue expresada hace muchos siglos por el visitante europeo Bernardo do Avila Girón, quien declaró: "No alabaré la comida japonesa porque no es buena, aunque es agradable a la vista, pero en cambio lo haré". describe la manera limpia y peculiar en que se sirve ". 2 La belleza cuenta tanto como el gusto en una mesa formal, y decir que la comida japonesa está "servida" es como llamar a los miembros de un violín de cuarteto de cuerdas. Los japoneses dedican más recursos artísticos a los ritos de la comida que cualquier otra persona en la tierra. Revistas enteras se dedican a proporcionar a las amas de casa las últimas creaciones culinarias: recetas no nuevas, sino nuevas formas de mostrar platos creados según fórmulas bien conocidas. No se busca un nuevo condimento tanto como un nuevo color, y una nueva salsa es de menos interés que un nuevo platillo. De hecho, un buen restaurante puede valorar su cerámica casi tanto como su chef.

Sin embargo, a pesar de su belleza, la comida parece ser extrañamente deficiente en sabores pronunciados. Esta característica japonesa será la primera en admitir, pero con orgullo en lugar de disculpas. Para un japonés moderno, los sabores fuertes son los colores audaces para los estetas Heian: gratificaciones obvias y sin refinar para aquellos que carecen de discernimiento cultivado. Un conocedor es aquel que puede distinguir la sutil diferencia de sabor entre varias especies de hongos crudos o diferentes fermentaciones de cuajada de frijol. Un japonés cultivado puede decirle no solo qué especie de pescado crudo está probando, sino también la cantidad de horas que ha estado alejado del mar. Un cocinero japonés concienzudo no pensaría más en servir un vegetal no escrupulosamente fresco de lo que lo ahogaría en una salsa pesada. Además, preferiría servirlo completamente crudo,

La cocina japonesa, que es un arte basado en el agua en comparación con la cocina con base de aceite de China o los platos a base de mantequilla de Francia, es ahora conocida y apreciada en todo el mundo. Comer en un restaurante japonés en los rincones más remotos del mundo puede ser tan formal como una buena comida continental o tan conveniente como un emporio de pollo y fideos a la parrilla. Sin embargo, ya sea formal o informal, carecerá del aire de solicitud que un anfitrión japonés realmente exigente pueda aportar a un banquete especialmente planificado. Ya que cenar en su propia casa no sería un honor para usted, el invitado, existe la posibilidad de que lo entretenga en una posada o restaurante donde conozca al chef, pero él planificará la comida, elaborando todos los detalles con el cocinero. . Habrá pocas sorpresas en el menú, ya que la comida se rige por la temporada.

Al ingresar al comedor sabrá que ha sido seleccionado como invitado de honor cuando se le pida que se siente de espaldas a la alcoba artística, o tokonoma, una práctica que data de los días más remilgados de la emboscada cuando esto representaba el único lugar en una habitación con paredes de papel seguramente respaldada por una pared sólida. Después de resolver las formalidades del asiento, el anfitrión pedirá té. Si la temporada es primavera, la variedad seleccionada puede ser shincha , una exquisita bebida verde empapada de las hojas recién arrancadas del arbusto del té japonés. Cuando se da cuenta de que incluso su bebida ha sido traída fresca de los campos, comienza a comprender las sutilezas de los gustos de temporada en la tienda. De hecho, a fines de la primavera y el verano, la mesa presentará manjares a solo horas del suelo.

El primero en llegar puede ser una bandeja llena de platillos de cerámica, no hay dos iguales en forma o glaseado, cada uno ofrece un condimento o planta de la temporada. Rodajas de jengibre encurtido oscuro, el astringente tradicional, se pueden organizar en un diminuto plato redondo de porcelana azul y blanca, que se encuentra junto a un tazón cuadrado gris de textura rugosa con pepitas de pepino fresco, su verde brillante contrasta con el salpicaduras de vertain de un ramo de sus propias flores salpicadas en una esquina del plato. A estos se les pueden unir tiernos brotes de bambú desde la ladera. (Lentamente comienzas a notar que el color y la textura de cada plato han sido elegidos para contrastar y complementar los de su contenido.) Agregado a este caprichoso plato puede haber un plato marrón pálido de astillas de raíz de loto, cada una adornada con un montón de rábano picante verde. Lo próximo a mano podría ser un platillo amarillo pálido con hojas de algas secas junto a una fina porción del poroso nabo japonés blanco, cortado tan fino que es transparente. Si la temporada es otoño en lugar de primavera, podría haber un plato rectangular delgado con un esmalte negro arrugado que contiene una sola hoja de arce, en el que se pueden mostrar hongos crudos cortados en rodajas finas con agujas de pino y engastados en una hilera de calabazas.

A continuación puede venir una tortilla fría, cuyos suaves estratos de huevo han sido envueltos como un rollo de canela alrededor de capas de algas oscuras. El exterior de la tortilla se habrá glaseado con un barniz casi de cerámica y se adorna con una salsa de rábano blanco, ligera y picante. Después de la tortilla puede venir pescado, sashimi crudo en una gran variedad de variedades de carpa de agua dulce a la dorada al fugu (a veces letal). Las sutilezas en sabor y textura entre las muchas especies disponibles son para los japoneses qué buenos vinos son para el conocedor occidental. Sin embargo, el verdadero genio del chef se ha dedicado a cortar y exhibir cuidadosamente el pescado. La carne de la espalda roja del atún se debe cortar en rebanadas gruesas debido a su ternura, pero la carne rosada y grasosa del vientre se puede cortar en tiras finas. El tamaño de las divisiones rige la forma en que se muestran. La exhibición y guarnición del sashimi es un campo de pruebas importante para la originalidad artística del chef. Después de todo, los pescados son crudos, y más allá de asegurarse de que sean frescos y de alta calidad, hay poco que hacer sobre el sabor. Por lo tanto, el chef debe convertirse en un artista si los sashimi van a ser memorables.

El banquete puede continuar con sopa, a menudo creada a partir de caldo de pescado y pasta de soja fermentada llamada miso. La sopa llega en cuencos de laca cerrada, en cuyos párpados se embellecirá un diseño de la temporada, tal vez un brote de bambú o una flor de crisantemo. Debajo de esta tapa hay un mar tranquilo de caldo marino semitransparente, ámbar teñido y sazonado con delicados anillos de cebolleta verde y cubos de suave cuajada de soja blanca. El fondo del recipiente puede albergar a una familia de almejas diminutas del tamaño de una uña, que aún permanecen en sus conchas abiertas. Las notas de sopa del campo y el mar, pero en delicados matices, como una pintura a tinta ejecutada en unos trazos sugestivos.

El desfile de pequeños platos continúa hasta que la imaginación del anfitrión vacila o se conquista su apetito. Judías verdes, espárragos, raíz de loto, zanahorias, hojas de árboles, legumbres. . . las variedades de plantas parecerán virtualmente infinitas. Cada sabor y textura será ligeramente diferente, cada color sutilmente orquestado. Sin embargo, todo parece perfectamente natural, como si el mundo de la montaña y el mar se hubiera presentado de alguna manera en su mesa para ser muestreado. Te vuelves muy consciente del sabor natural de las plantas que maduran en los campos afuera en ese mismo momento. Pero para disfrutar de esta cocina debes agudizar tus sentidos; no se permite que ningún sabor sea dominante, ninguna especia abrumadora. Debes alcanzar tu sensibilidad y sintonizarte con el mundo que te rodea.

La alta cocina de Japón se conoce como kaiseki , el nombre de la comida especial servida con la ceremonia del té Zen. Kaiseki es el gran preservador de la estética de la cocina en Japón. La ceremonia del té, el transmisor supremo de la cultura Zen, también es el preservador de los mejores ideales de Japón en el ámbito de la alimentación. El principio rector del kaiseki es que los alimentos servidos deben ser naturales, incluso cuando una casa tradicional sin pintar revela sus maderas frescas. Mientras que la artificialidad alejaría el espíritu del comensal del mundo real, la naturalidad lo acerca más a él. Los colores, tanto de los alimentos como de la cerámica, están destinados a sugerir la naturaleza. Las porciones son simples, nunca elaboradas o inventadas, y los alimentos elegidos nunca deben ser obviamente caros. Se espera que un anfitrión muestre su habilidad e imaginación combinando sabores delicados, no su riqueza o extravagancia para poder comprar los artículos más caros que pueda encontrar. De nuevo, es la idea Zen de wabi , un alejamiento deliberado de lo ostentoso.

Pero hablar de cenas Zen en términos de sabor es perder una buena parte del placer. La exhibición de platos de cerámica vidriada en una mesa japonesa está cuidadosamente orquestada por el color y la forma para formar un todo estético asimétrico, naturalista y asimétrico. El delicado japonés considera que la debilidad occidental para las matrices matriciales de china combinada es una demostración de visión artística limitada. Todos los conceptos de belleza desarrollados en la ceremonia del té se han transmitido a la experiencia gastronómica formal japonesa, y se ha agregado una dimensión: en una comida formal, la cerámica está decorada con alimentos; los diversos alimentos se colocan, hasta el último frijol, con cuidado casi digno de las piedras en un jardín zen, y el color y la textura de cada uno está en sintonía con el color y la textura de su plato.

Quizás en ninguna otra tierra el servicio de comida sea tan manifiestamente una forma de arte y una expresión de filosofía. Pero parece menos increíble si se lo mira simplemente como la última convolución de la cultura Zen. Desde monjes hasta amas de casa modernas, la cultura Zen ha tocado todos los aspectos de la vida japonesa. Hay, por supuesto, otras voces y otras salas en el complejo mundo de la historia cultural japonesa, pero cuando piensas en los mejores momentos de la civilización japonesa, la mayoría de las veces te encuentras pensando en el zen.

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