10 cosas que probablemente no sabías sobre panadería y pastelería

Al preparar cualquier receta solemos inventar agregando una cosa, quitando otra pensando que puede quedar más sabroso o más ligero o menos pesado... yo soy la primera en hacerlo y cuando las cosas no quedan como esperaba, me quejo de que la receta no servía. Juan siempre me recrimina diciendo que si hice algún cambio en la receta no podré saber nunca  si el problema era la receta o los cambios que yo introduje. Y tiene razón.
Siempre es bueno experimentar, es la manera de mejorar las cosas; sin embargo, cuando de panadería y pastelería se habla, las cosas tienen una razón de ser y las técnicas son fundamentales para obtener resultados consistentes.
Hacer panadería y pastelería para mi no deja de ser magia ciencia pura. Uno ni se imagina los procesos químicos que se desarrollan ahí y que tienen su explicación lógica. Para darse cuenta.solo basta ver la cantidad infinita de panes que existen y que solo contienen 4 elementos (harina, levadura, agua y sal).
El post de hoy quizás parezca largo o muy técnico, perfecto para los que siempre andamos preguntándonos el porqué de las cosas, así que ponte cómod@ y prepárate para aprender un montón de cosas que probablemente no sabías (hasta hoy).
1. El pan casero es preferible congelarlo que guardarlo en el refrigerador: El proceso de envejecimiento del pan comienza prácticamente al momento de sacarlo del horno y empiezan a producirse cambios químicos en la estructura del almidón contenido en el pan denominado retrogradación del almidón). El envejecimiento químico casi se detiene por completo cuando se congela el pan, mientras que al estar refrigerado no, por lo que se daña más rápido.

2. Usar harina de fuerza para hacer pan. Muchos se preguntan qué cosa es la harina de fuerza, esta no es mas que harina proveniente de trigo duro, contiene alto contenido de proteínas (gluten) que contribuyen a dar estructura y flexibilidad al pan haciéndolo firme y masticable. Por otro lado, los pasteles y tortas deben ser suaves, por lo que es mejor utilizar harinas bajas en gluten proveniente de trigo blando (es la que se consigue en supermercados en versiones "todo uso" y "leudante"). No conviene sustituir un tipo de harina por otra ya que poseen características diferentes. Yo cuando hago pan busco conseguir de alguna manera (cada vez más difícil) harina de fuerza, es decir, la que se usa en las panaderías.
Este fue el día que terminé mi curso de panadería. Estaba feliz.
3. ¿Qué es el Buttermilk? Es el nombre que en Norteamérica se le da a la leche fresca, líquida y generalmente descremada a la que se le agregan bacterias para acidificarla. Aquí por supuesto no se consigue y seguro te verán como a un bicho raro si intentas preguntar en algún establecimiento. Pero si estás por hacer una receta que contenga este ingrediente, puedes sustituir una taza de buttermilk por una taza de leche descremada o entera, agregándole 2 cucharadas de vinagre blanco. Deja reposar 5 minutos para que se corte la leche y listo.
4. Mantequilla o margarina ¿qué es mejor? No sé por qué puse este punto porque sinceramente para mi, la margarina jamas le llegará ni por los pies a la mantequilla, sin embargo es bueno conocer que la margarina se puede trabajar mejor a temperatura ambiente mientras que la mantequilla, o esta dura y quebradiza (cuando está muy fría) o se derrite con demasiada facilidad (a temperatura ambiente). Eso es lo único bueno que puedo decir de la margarina. Al contrario, la mantequilla gana por 1000 puntos en sabor y además tiene un punto de fusión por debajo de la temperatura del cuerpo humano, por lo que se derrite en la boca (a diferencia de las margarinas y otras grasas vegetales que después de comerlas en pasteles o cremas, deja en la boca una capa grasosa desagradable). 5. El azúcar invertido ¿azúcar quee?. Sé que para muchos será la primera vez que ven este término, el azúcar invertido se forma cuando la sacarosa (azúcar de caña o remolacha) se calienta con algún ácido. Una parte de la sacarosa se descompone en dos azucares simples: fructuosa y glucosa. La combinación de ambas se denomina azúcar invertido y es 30% más dulce que el azúcar común. ¿Que para qué sirve? Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los bizcochos y pasteles húmedos y frescos por más tiempo. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la preparación de jarabes, caramelo, mermeladas y helados evitando que se pongan granulosos. El azúcar invertido se fabrica comercialmente y se consigue de forma natural en la miel de abejas. También puede prepararse en casa. Aquí la receta.
6. Los huevos, mejor al refrigerador. Los huevos son indispensables en pastelería y panadería. Para conservarlos frescos por semanas deben almacenarse a 2 grados centígrados (es decir, en el refrigerador) si se les mantiene a temperatura ambiente pierden rápidamente su calidad. De hecho, si están en un ambiente caldeado (como en una panadería caliente o en una ciudad como Maracay) en un solo día pueden bajar de calidad. Para obtener resultados consistentes en pastelería hay que conocer y respetar las técnicas.
7. ¿Para qué sirven el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear? Estos son leudantes químicos que liberan gases en las mezclas y hacen que estas crezcan. El bicarbonato produce bióxido de carbono gaseoso al contacto con líquidos (leche, agua, jugo) y ácidos (jugo de limón o buttermilk, por ejemplo). Por otro lado el polvo de hornear no requiere de ningún ácido en los ingredientes (porque ya lo tiene incorporado) además de contener almidón lo que impide el apelmasamiento. Los productos que llevan bicarbonato y polvo de hornear deben hornearse de inmediato, si no los gases se escapan y pierden su capacidad leudante.
8. La importancia de la sal en la panificación. La sal hace mucho mas que sazonar o resaltar los sabores: La sal refuerza la estructura del gluten y hace a la masa más elástica, mejorando la textura de los panes. También inhibe el crecimiento de la levadura en los panes ayudando a controlar la fermentación de la masa y evitando el crecimiento de levaduras indeseables.
9. El chocolate blanco ¿realmente es chocolate? ¡Pues no! el chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche, algunas marcas baratas sustituyen la manteca de cacao por otro tipo de grasa por lo que ni siquiera vale la pena llamarlo chocolate blanco, ya que no contiene ninguno de sus ingredientes.
10. El sabor está en la grasa. Las grasas en general (margarina, mantequilla, aceites, etc.) son fundamentales en la preparación de panes y pasteles ya que suavizan la textura de los productos, agregan humedad, ayudan a la conservación permitiendo que duren por mas tiempo y mejoran el sabor, así que no las elimines de tus recetas (a menos que desees un bizcocho que parezca de cartón)
 Esta fue mi presentación final en el curso de pastelería. ¿verdad que quedó linda?
Estos son solo algunos hechos relacionados con el fascinante mundo de la pastelería y la panadería. ¿conoces algún otro dato que quisieras compartir? deja tu comentario más abajo y ayúdanos a enriquecer nuestro conocimiento general :)