1ª Cena maridaje en restaurante Milán, Requena (Valencia)

1ª Cena maridaje en restaurante Milán, en Requena (Valencia)
Celebrada el Viernes 22 de Abril 2016 en este coqueto restaurante regentado por mis grandes amigos Gloria y Vicente. Situado en el número 15 de la calle Marquillo, de esta localidad del interior de Valencia, y que con mucho orgullo pude personalmente conducir este evento, después de varios meses de trabajo, desarrollo y creatividad junto a todo el equipo del "Milán", para finalmente llevar a cabo este fantástico evento destinado a los casi treinta comensales que nos dimos cita, hasta completar el aforo. 

Los primeros asisten se dieron cita con puntualidad a la hora prevista de las 21:00 hrs y esperando a que durante los pocos minutos siguientes, fueron llegando los que faltaban, fuimos mientras tanto conociendo de manera informal, el primero vino previsto para esta noche. En común se optó por utilizar el cava de esta noche, tanto para la copa de bienvenida como acompañar el primer plato. Ya que esos sorbos iniciales de burbujas, no fueron únicamente pensado para romper un poco el hielo, si no que también pudimos llevar a cabo una pequeña introducción a la cata. Un servidor, durante casi más de tres horas, conduje a este grupo a experimentar las sensaciones diseñadas expresamente para esta velada.

El cava elegido para esta ocasión fue Roxanne Brut las 2 Ces, de Chozas Carrascal, bodega local especializada en la elaboración de vinos de calidad y de pago, pese a también estar adscrita a la denominación de origen Utiel- Requena y denominación de origen cava. Esta bodega habitualmente colaboradora con este restaurante, ofreciendo visitas enoturísticas a sus instalaciones. Aprovechando esta primera copa, se citó el guión que íbamos a llevar a cabo y a continuación procedimos a catarlo. Elaborado en producción ecológica con 50% Chardonnay y 50% Macabeo, decepcionó un poco la persistencia de su carbónico, pese a que a los pocos compases de servirlo su corona se mostró abundante, la corta persistencia de la misma se hizo palpable, aunque pudimos analizar un tamaño de burbuja mediano y unas formaciones de rosarios no demasiado abundantes y tampoco demasiado persistentes. En nariz sorprendió gratamente por su franqueza y aromas con recuerdos notables a cítricos maduros, junto a corteza de naranja, pomelo y unas reconocibles notas de membrillo, todo ello guardando un correcto equilibrio y bien ensamblado junto a una tímidas pero presentes notas de evolución, para transferirnos unos recuerdos a frutos secos no demasiados presentes pero con una justa presencia, para mostrase serio y muy aceptado por los presentes.

El primer entrante, fueron unos sacos de pasta brick rellenos de salmón ahumado, con crema de queso de cabra y membrillo de naranja.  Fue importante tener la delicadeza a la hora de servirse de manipular los sacos con delicadeza, ya que algunos podían estar ligeramente adheridos al plato, y había que intentar evitar que se rompiesen, antes de llegar a nuestro plato. El cava armonizó y resaltó las cualidades de este plato, ya que se buscó que la acidez de la copa, se contrastara con los matices salados y ácidos, marcados tanto por el salmón como por el queso de cabra, y que el dulzor del membrillo de naranja se conjugara con los matices dulzones propios de los ligeros aromas de evolución, previamente citados durante la fase olfativa y gustativa ya descrito en el punto anterior.

Seguidamente tocó el turno de presentar este vino blanco elaborado por Bodegas Altolandon de Landete, con el sello de calidad de la denominación de origen Manchuela. Un potente vino blanco de 13% con añada 2014, elaborado con 50% Chardonnay y 50% Petit Manseng, y fermentado en barrica nueva de roble francés, para seguidamente darle una crianza durante casi 6 meses, en este mismo tipo de barrica. En vista, de color dorado con reflejos pajizos, se mostró muy glicérido con una lágrima muy seria de caída lenta y compacta. En nariz su sensación frutal se mostró expresiva durante únicamente unos primeros minutos, pero esta sensación rápidamente se echó en falta para a continuación apreciar una caída de dicha carga frutal, para dar paso a unos matices más de crianza, con recuerdos a madera noble y también recuerdos importantes a azúcar tostada sin llegar a quemar. Un vino con paso por boca untuoso, muy estructurado, con una frescura en decadencia y algo plano, pero compensado con mucho volumen, gran recorrido y buena persistencia, para seguidamente en retronasal querer un poco de nuevo aflorar al recuerdo, ciertos matices frutales familiares, tales como el de pera compotada fugazmente percibido durante la fase olfativa. 

Para este vino, se prepararon unos pimientos de piquillo, rellenos de boletus y espinacas, con textura muy cremosa, sabores envolventes. Con este plato, se planteo buscar una armonía de texturas, ya que gracias al volumen y la estructura del vino blanco citado previamente, pudimos constatar que junto a la extrema cremosidad de plato, todo maridó de una manear muy acorde. También se busco la concordancia con la acidez casi inexistente del plato, como el mismo factor a igual intensidad en el vino. Un claro ejemplo de maridaje por concordancia, en todos los aspectos.

A continuación, se presentó el vino rosado Alvent cosecha 2015. Un vino monovarietal de uva Bobal, elaborado por Bodegas Coviñas bajo el sello de calidad de la denominación de origen Utiel- Requena. un vino que me gusta mucho personalemente y por el cual también constato que siempre gusta también mucho en general, a  todos los presentes. Además este vino también lo utilicé aunque con cosecha anterior 2014, para el primer maridaje (enlace correspondiente) que llevé a cabo en el restaurante Orlando de Utiel el pasado 24 de Julio de 2015. Vino elaborado a partir de uvas procedentes de cepas con mas de 15 años de antigüedad, podadas en vaso. El mosto realiza una maceración de 6 horas y después de su fermentación, el vino pasa a unas barricas de madera de cerezo sin tostar, para hacer una corta crianza de 2 meses. En vista, pudimos reconocer que este vino ofrecía una tonalidad viva y era de capa alta, además de tener un ribete con reflejos violáceos. En nariz, buena intensidad y franqueza, con potentes matices de frutos rojos y frutos del bosque, además de notas lácticas y fondo de yogur. En boca, muy buena acidez, estructurado, con buen volumen y notable peso en boca. Persistencia alta y largo recorrido, para terminar en un postgusto largo e intenso, muy acorde a su fase olfativa. En conjunto, un vino muy atractivo, que rompe con los estereotipos de los rosados al uso, como los elaborados habitualmente en esta región Valenciana. 

Para este vino, se desarrolló un plato muy interesante y que en esta época del año, podemos habitualmente encontrar en la carta de este restaurante. Habitas de temporada, con jamón, cebolla y puntillas salteadas. Una combinación atractiva de texturas y de sabores, aportando notas herbáceas y vegetales, bien combinado con el dulzor propio de este legumbre, junto a las notas saladas y marinas del otro ingrediente principal, empleado para elaborar este buen muy plato. Se buscó contrastar la frescura del vino y sus notas frutales, con las notas saladas y algo más mantecosas aportadas por el plato. También fue muy interesante analizar, la forma de comportarse en boca el vino blanco anteriormente citado, ya que junto a este plato, que pudimos apreciar sensaciones totalmente distintas, al aportar un perfil totalmente distinto, y ensalzar por consiguiente otras cualidades del plato.

A continuación, el último vino fue Cepas Viejas Crianza 2012 de Bodegas Murviedro. Un tinto monovarietal de uvas Bobal con 13%. Elaborado a partir uvas procedentes de viñedos viejos, con mas de 40 años, de poda en vaso,en suelo de baja producción y de cepas cultivadas sobre un suelo de escaso contenido orgánico. Un vino cosecha 2012 criado durante 8 meses en barricas nuevas de tostado suave, de roble americano y roble francés.
En copa, lo primero que llama la atención es su color rubí con ribete cereza y muy tímidas insinuaciones iodadas en su reflejo. Vino de capa alta, imponente y de muy buena vista con una lágrima de tamaño medio y caída alegre. En nariz, no precisó de aireación previa, pero si es cierto que al trascurso del tiempo, la copa fue transmitiendo sensaciones de mayor complejidad y armonía. De manera inicial, los primeros aromas más fáciles de encontrar sin agitar excesivamente la copa, fueron aquellos relaciones con fruta roja no demasiado madura, tonos metálicos, recuerdos ligeramente terrosos traduciéndose en matices de carboncillo y tinta china. A los pocos minutos de airear la copa, la sensaciones de agrado fueron en aumento, comenzaron a apreciarse notas ahumadas, recuerdos lácticos, y una curiosa evolución de la fruta roja no demasiado madura, a una transformación en aromas de fruta negra o bien se podría definir como matices de frutos del bosque algo más maduros, para dejar paso a un marcado fondo de torrefacto, todo elle bien ensamblado y conjugado, con un gran equilibrio y una muy buena presencia, ya que no es siempre fácil de describir tantos calificativos,en un vino monovarietal. En boca, su entrada resultó todavía un poco ácida pero sin llegar a resultar astringente. Un poco de tiempo en botella le vendrá todavía a esta añada, para terminar de definirse todavía un poco mejor. Su estructura resultó correcta, sin llamar la atención por un excesivo peso en poca, capacidad secante muy discreta y postgusto muy acorde a su fase olfativa, tanto por su componente frutal como por las pinceladas aportadas por la madera.

Como plato principal, se optó por un llamativo abanico de cerdo ibérico, con salsa de foie y turrón, presentado en gruesas cortadas y acompañado por un simbólico surtido de verduras, junto a una tostada casera de hojaldre y sésamo. Un plato copioso, con el que se pretendió buscar por su textura y por su perfil algo más grasiento, una combinación de sensaciones, tanto por la combinación tradicional con el vino tinto, como a su vez también buscar ese contraste de taninos y acidez aportados por el vino, y tratar de encajar esos matices a la hora de refrescar y mejorar es sensación mas secante aportada por la carne. Es importante explicar que habitualmente se suelen tomar vinos tánicos para combinar con carnes grasientas y jugosas, pero en este caso, hemos querido invertir la función de los protagonistas, buscando en una carne de un perfil más seco y menos jugosa, ajustarla a un vino serio pero con un comportamiento más fresco y alegre, obteniendo un mismo resultado, es decir respectando la finalidad buscada, pero proponiendo los mismos matices aportados por cada uno de los elementos, confiriendo a cada parte su finalidad opuesta. En definitiva un permuta de funciones, para tratar de obtener un mismo resultado.

Llegado a este punto y después de hacer la pausa de 15 / 20 minutos protocolarios, para tomar café y complementos, nos dispusimos a ponerle el broche a esta velada con el tan de modo hoy en día "gintónic". Combinado básicamente elaborado con la nueva ginebra Larios Rosé, y corteza de limón para perfumar la copa con un punto cítrico. Se aprovecho este punto para recordar, que es muy importante a la hora de elaborar este tipo de combinados, de prestar atención en no usar nunca la pulpa de cítricos, ya que dicha pulpa actuará en perjuicio y nunca favorecerá al mantenimiento adecuado de ese carbónico tan importante, el cual vamos a procurar conseguir y conservar, con una adecuada tónica.
Aunque resulte anacrónico, en este momento fue cuando pudimos disfrutar del postre elaborado para esta ocasión, semifrío de limón con "petazeta", sobre una sopa de frutos rojos y acompañado de una cortada de kiwi, para aportar una distinguida nota colorida.


Únicamente agradecer a todos lo asistentes por haber hecho posible este evento, también valorar el trabajo de creatividad y predisposición de todo el equipo de restaurante Milán. Muy buena acogida en general, para un formato de evento que cada vez gana más adeptos entre el público más joven. Es de agradecer dicho interés por el vino y por la gastronomía en general, detalle que cada vez es mas palpable y que personalmente me motiva para llevar a cabo nuevos retos, traducidos en eventos de este tipo, sobretodo sabiendo que esta propuesta de mensaje, siguiendo este tan peculiar formato, cala e interesa cada vez a mas personas que por motivos varios, muestran inquietudes y ganas de aprender los diversos aspectos aquí mostrados, y que si no fuesen por estos tipos de actividades, resultaría casi imposible desarrollar nuevos conocimientos, relacionados con el vino y las gastronomía en general.