3ª Cena maridaje, Restaurante Orlando de Utiel (Valencia)

3ª Cena maridaje en el Restaurante Orlando de Utiel (Valencia)
Celebrada el Viernes 2 de Diciembre 2016, en este céntrico local situado en el nº 1 de la calle Nicolás Ruiz, de Utiel (Valencia) y que de la mano de un servidor, pudimos adentrarnos por tercera vez, en una muy relevante experiencia gastronómica de casi 3 horas de duración, en el que el numeroso público asistente pudo aprender nociones básicas de conservación y servicio del vino, perfiles diversos tanto en vinos como en platos elaborados y a su vez la filosofía que las bodegas quieren transmitir  a los consumidores, a través de la elaboración de los vinos que esta noche fueron presentados.
Todo ello llevado a cabo de una manera muy cercana y empleando un vocabulario coloquial, el cual resultó muy adecuado para no aburrir a un perfil de asistentes, quien sin ser en su mayoría profesional del sector, demostró ser muy exigente al saber valorar y al opinar de manera muy acertada, sobre todos los diversos aspectos expuestos.
Para este nuevo acto, mostré mucho interés por seleccionar una muy interesante gama de vinos y a su vez incorporar una muy peculiar cerveza de elaboración artesana, la cual llamó mucho la atención. Pero sin duda, lo que más mérito volvió a tener en esta ocasión, fueron los diversos platos exclusivos, confeccionados expresamente para este día, por el equipo de cocina encabezado por Juanjo Gómez Candel gerente de este restaurante y buen amigo personal, quien junto al enorme trabajo de creatividad y de desarrollo aportado por su hermana Rosa Gómez Candel, alcanzaron crear unos platos que sobradamente cumplieron con las muy altas expectativas creadas. Nunca es fácil prever el grado de compromiso o el nivel de interés que pueda mostrar la gente, y sobretodo teniendo en cuenta que por muy raro que parezca, era la tercera vez que se celebraba este tipo de eventos en Utiel. Pero observar que siempre se completa el aforo máximo de asistentes previamente establecido, es ya un sinónimo de orgullo y de motivación, para poder seguir trabajando en esta misma linea, con la misma ilusión del primer día.

• La primera cena maridaje, fue celebrada en este mismo lugar, también de la mano de un servidor, en Julio 2015, esa información quedó registrada en el post correspondiente a este enlace 

• La segunda, fue en este mismo lugar, también de la mano de un servidor, durante el mes de Marzo 2016, la correspondiente crónica quedó registrada en este enlace

Insisto en citar, que me sigue resultando muy raro que siendo Utiel tierra de vinos, contar con la escasa o casi nulas iniciativas por parte de los restaurantes de esta localidad, en atreverse a llevar cabo tal tipo de presentaciones, ya que pese a que seguramente pueda resultar una carga de trabajo extra, esto puede permitir a que los equipos de cocina puedan expresar su creatividad mas pura. En lo que a mi personalmente atañe, siempre me sigue ocasionando enorme respeto participar en la creación del menú, para posteriormente presentarlo y dirigirlo, ya que no deja de ser enorme reto para mi, querer llevar siempre a cabo de la manera mas profesional y agradable, este tipo de muy trabajado maridaje.
Los asistentes fueron llegando a su cita como acordado, y todos pudimos hacer una primera toma de contacto con la cerveza Glen Oak elaborada de manera artesanal por el ilustre maestro cervecero Valenciano Jorge Sanchez. Cerveza elaborada a partir de una materia prima seleccionada. La meticulosa selección de la malta, levadura y lúpulo, junto a las finas aguas de manantial del interior de Alicante, permiten elaborar una cerveza tipo Golden Ale de Fermentación Alta, obteniendo una graduación de 6,2%. Esta cerveza presume de elegancia y de exclusividad. Su comportamiento en copa es muy notable, color tostado bajo con una atractiva tonalidad ámbar, con espuma densa formando una corona de persistencia media- larga de no más de 5 centímetros. Sus notas aromáticas resultan muy frescas en los compases iniciales, recuerdos cítricos con un marcado matiz dulzón aflorando al recuerdo agradables matices como evocando a la naranja o a la flor de azahar, aromas frutales y florales que rápidamente se combinan con notas especiadas tales como vainilla, pimienta, regaliz, gracias a la aportación del "Oak Master". Un sistema de cierre patentado o tapón, que incorpora una lámina de barrica, en este caso se emplea une roble francés de tostado medio, que le permite a la cerveza captar aromas y características varias al igual que si hubiese tenido un paso por barrica. Se comentó que esta cerveza se ha beneficiado de una maduración en roble, con simplemente el uso de este novedoso sistema, el cual únicamente necesita unas pocas semanas, para aportar las características deseadas y  esperadas. Las ventaja de este novedoso sistema, primeramente es su precio, ya que a nivel industrial no requiere mayor inversión más que la que pueda corresponder al pequeño sobre coste de añadir a cada tapón, su palito. Pero después todo son ventajas, ya que estos tapones pueden ser empleados para darles un toque muy personal ye incluso tienen la capacidad de mejorar tanto destilados, como también vinos... pero estos os lo contaremos mas adelante, ya que este proyecto está viviendo a día de hoy, su primeras etapas. Para quien tenga interés de comprarla por internet, aquí recomendamos por ejemplo, hacerlo a través de la web Gourmettia
Para acompañar esta muy apreciada cerveza, se elaboró una primera tosta a base de una delicada crema de aguacate, montada con lomo de sardina y aderezado con polvo de oliva negra. Textura muy sutil, cremosa y untuosa. La segunda tosta, creada a partir de setas llamadas orejas de judas y setas de cardo, huevo de codorniz trufado durante casi 48 horas y su yema complementada de trufa negra rayada. El objetivo fue crear junto a la cerveza, una combinaciones de sabores tanto por contrastes como por semejanzas, buscando matizar notas dulces, amargas, saladas y ácidas, utilizando este primer plato para afinar el sentido gustativo y prepararnos para poder mejor percibir los puntos claves a mostrar en los platos siguientes. Por lo que podemos considerar, que este plato sirvió de calentamiento, para que los asistentes pudiéramos primero romper un poco el hielo, y seguidamente ir ajustando los parámetros sensoriales asociados a nuestras percepciones.

Seguidamente llegó el momento de presentar el vino blanco Vendimia de oro Juan de Juanes 2015, elaborado por Bodegas Anecoop en la localidad Valenciana de Fuente la Higuera. Un gran vino, concebido bajo el sello de calidad de la D.O.P. Valencia. Monovarietal de Chardonnay, fermentado en barrica y posterior crianza en roble francés durante 5 meses. Este vino es resultado de una exhaustiva selección de las 35 mejores barricas criadas en  la bodega. En copa se mostró muy serio, aunque en los primeros minutos resultó demasiado frío para catar, rápidamente se fue asentando y abriendo lentamente sus muy notables características. Su color, fino, vivo y con buena trayectoria, nos adelantó que a día de hoy se encontraba en su momento óptimo de consumo. Pasados unos minutos, en nariz transformó sus notas cítricas iniciales con recuerdos principales a pomelo, fruta blanca y notas florales, fueron lentamente abriendo paso a notas mas carnosas, tostadas y maduras, un matiz de azúcar tostado dejó paso a un evidente recuerdo a manzana asada quien fue pausadamente virando a recuerdos nuevamente frescos y herbáceos. 
El plato pensado para este vino, fue un Carpaccio de Pulpo a la sal gorda, con salsa de cítricos, perlas de aove y galletas de chorizo. A través de este plato se buscó asociar las connotaciones más frescas y cítricas encontradas tanto en la copa como en el plato. Se buscó contrastar el amargor propio del aove, con las ligeras notas dulces como azúcar tostado encontrado en el vino, aportadas por la barrica. También se pretendió asemejar en texturas, tanto el pulpo como el vino, creando una unión por su tacto sedoso en boca.
Las galletas de chorizo fueron una nota muy significativa, al aportar esa nota de contraste brusco entre el dulce propio de la galleta y el salado natural del chorizo. Un plato lleno de contrastes y semejanzas.

El siguiente vino fue un Rosado monovarietal de uva Bobal cosecha 2015, elaborado por Latorre Agrovinícola con el nombre comercial del Parreño, en la localidad valenciana de la Venta del Moro, amparado a la D.O.P. Utiel- Requena. Tal vez la decepción fue la de no haber podido descubrir en primicia la nueva añada 2016. Pese a nuestros esfuerzos como organizadores, de intentar persuadir al propietario de la bodega, por darnos la posibilidad  como mínimo de dar a catar unas muestras de la nueva añada, aunque fueses directamente sangradas del depósito, y habernos permitido comparar ciertos matices de diferencias y semejanzas entre los dos tipos de vino, como si de una peculiar cata vertical su hubiese tratado, pero tuvimos que conformarnos con analizar con detalle, este vino el cual todavía pese a su edad, llegó en muy buenas condiciones. Su color, de alta tonalidad , ya mostró en su ribete una ligera y tímida voluntad de querer virar a piel de cebolla, dando un claro indicativo de encontrarse en un punto inicial de su declive. En nariz, se mostró muy afrutado, notas potentes y golosas con matices de frambuesa y de cereza madura, pero sin llegar a flaquear ni sin llegar a transmitir evolución. En boca, ya comenzó a resultar algo corto, pero en conjunto y valorando los detalles que le hacen mostrarse en sus últimos compases de consumo útil, llegó todavía a sorprender su muy buen comportamiento.
El plato elaborado para el vino rosado, fue un Falso lingote de Foie y Turrón, con mermelada casera de naranja y unos brotes germinados de alfalfa. Se pretendió ensalzar esas notas muy golosas del vino, dándole mucho protagonismo al dulzor que podían aportar tanto la mermelada, como el turrón utilizado en el foie. La todavía acidez del vino junto a su volumen, ayudó a limpiar la boca de la posible carga molesta que podía ocasionar el foie, pero el plato resultó muy fácil de comer y para nada resultó pesado, ya que además el gran amargor aportado por la mermelada, permitió en todo momento crear en la boca, unas sensaciones agradables muy variadas.

El vino tinto presentado para esta ocasión, fue nada menos que un vino de garaje elaborado por Bodegas Pelio, de manera totalmente artesanal y con ausencia casi total de tecnología. Un vino monovarietal de uva Bobal, procedente de viñedos de hasta casi 120 años de antigüedad, cultivada en el termino de La Torre de Utiel, sobre suelos arcillosos extremadamente pobres, localizados en las proximidades de una frondosas pinadas. Su vendimia se realiza de manera manual en cajas y realizando una posterior selección de uvas, clasificando de manera minuciosa aquellas que puedan ser más aptas, con la finalidad de poder posteriormente vinificar con las mejores uvas obtenidas. El estrujado de realiza de manera manual, con utensilios precarios, seguidamente fermentar en unos pequeños depósitos de acero inoxidable y a continuación trasegar el vino a barricas de roble francés, para realizar una crianza de casi 12 meses.
Es muy de valorar saber, que únicamente se han elaborado 1.000 botellas de este buen Pelio tinto cosecha 2012, el cual cuenta con una graduación ligeramente inferior a 14,5%. La nota todavía más curiosa, es que cada botella cuenta con su numeración individual en la etiqueta frontal, detalle que le permite incluso todavía mas, poder ser considerado como un vino limitado y muy exclusivo. En copa el vino se mostró muy serio, de color imponente de capa alta con ribete ligeramente rubí, con pocas muestras de juventud, pero con a la vez pocas muestras de decadencia. En aromas el vino se presentó muy tranquilo y maduro. Después de una ligera aireación resultó mas expresivo y afrutado, al paso de unos minutos comenzó a transmitir sobre notas minerales pronunciadas, su gran carga frutal  muy equilibrada a su sensación ahumada/tostada propia de su paso por barrica. Muchos presentes, se vieron sorprendidos ante este vino tan singular y tan bien elaborado a su vez. En boca, sedoso, carnoso, con una capacidad secante media, muy pulido y redondo, con peso en boca alto, buen volumen, estructura seria y una larga carga frutal en el postgusto, además de trasmitir en retronasal ciertos matices especiados aportando una sensación balsámica.

El plato para este vino tinto citado anteriormente, fue una jugosa ración de Pluma Ibérica a la brasa, con manzana caramelizada y crema de castañas, patatas Hasselback y un par de espárragos trigueros a la plancha con la finalidad de darle un toque de color al plato. Nuestra intención fue la emplear una carne jugosa relativamente más magra aunque con una pequeña proporción de tocino, para rápidamente hacer salivar y así causar el efecto contrario al amargor y sensación secante en boca, propia de los taninos del vino. Otro punto fue jugar con las combinaciones dulces aportadas por la manzana y la crema de castaña, para buscar esa armonía frutal semejante encontrada en el vino. La intención de usar de este modo la patata, empleando entre otros pimentón dulce y pimienta, fue la de intentar conjugar estos matices especiados con aquellos propios que el vino se prestó a aportar.

Llegado a este punto y después de la pequeña pausa habitual, para tomar nota de los café, toco el turno de abordar el último pase de la noche. El gintónic de esta noche fue elaborado a partir de Ginebra 69 brosses. Una triple destilación con extracto de naranja navelina, diluida con tónica de azahar y lavanda y con un sutil toque de hielo seco, creando a partir de este momento, el inicio al fenómeno mágico que en breves minutos iba a darse paso.

El postre, fue una Esfera dorada de chocolate puro, en su interior un "mini coulant" de chocolate, sobre una Gelatina de naranja y Cointreau. Todo sobre un cama de crujientes, obtenida a partir frutos rojos y fruta de la pasión. El toque final, lo aporta un generoso baño de chocolate blanco caliente, que permite homogeneizar toda la composición. En este punto dejo correr vuestra imaginación, para interpretar en vuestra boca esa frescura y acidez de la tónica, junto a los recuerdos amargos del chocolate y la ginebra, todo ello bien armonizado con las variadas notas de naranja, aportadas principalmente por el cointreau, pero también por el extracto de naranja navelina que encontramos en la ginebra 

Una vez más señalar el enorme trabajo de creatividad, diseño, desarrollo y puesta en marcha de esta nueva aventura gastronómica, desde Enogourmet agradecer de corazón a los asistentes por venir, pero sobretodo destacar el majestuoso desarrollo,  llevado a cabo por todo el equipo del Restaurante Orlando. Vaya!!... y que gran momento pudimos pasar, gracias entre otros, al maravilloso equipo de cocina, personal de sala y por supuesto citar el magnífico trabajo de los hermanos  Juanjo Gómez Candel y Rosa Gómez Candel, quienes sin hacer mucho ruido junto a su madre, llevan ya mucho tiempo dando muy bien que hablar de su local.