A propósito del debate sobre la toxicidad del azúcar

Hace algún tiempo se puso en contacto conmigo un delegado de marketing para saber si estaba dispuesto a participar en una campaña para evitar el estigma que se estaba creando en torno al azúcar y en la que intervenían otros catedráticos de nutrición.  Me imagino que sería del tipo de aquellas otras en las que intervinieron grandes “popes” de la nutrición diciendo que no hay alimentos buenos y malos y que ir, de vez en cuando, a una hamburguesería no era comer mal si no se abusaba (como de cualquier cosa en la vida). Por supuesto que no participé en esa mascarada destinada a mantener el estatus quo de las compañías del azúcar, pero la cosa quedó así, sin más.
Ahora, con el paso del tiempo, desentierro este tema porque he leído con atención a médicos norteamericanos como Robert Lustig o Peter Attia, que están abanderando un criterio mucho más belicista con un eslogan, el azúcar es tóxico. 
Dos cosas han lanzado esta oleada contra el azúcar en USA, de una parte la publicación realizada en la revista Nature (una revista con un altísimo impacto científico) en la que el título es tan dramático que lo transcribo literalmente “Public health: The toxic truth about sugar: Added sweeteners pose dangers to health that justify controlling them like alcohol, argue Robert H. Lustig, Laura A. Schmidt and Claire D. Brindis”.
Rápidamente se han puesto en marcha, de nuevo, los detentadores de la suprema verdad para decir que esa noticia es un disparate y que el artículo se refería a ratones a los que se les daba hasta un 25% de las calorías totales en forma de azúcar lo que indica que si la dieta es equilibrada, no existe tal riesgo.
La realidad es más compleja. Lo que indican muchos autores de prestigio es que existe una toxicidad crónica debida a la ingesta de azúcares simples y que no es debida al exceso de calorías que suponen en la dieta, sino a un factor intrínseco derivado de la metabolización de estos compuestos, por ejemplo, la ingestión de fructosa aumenta la producción de VLDL (el llamado colesterol malo) debido a la mayor carga de triglicéridos.
Además, el azúcar es adictivo. Hace poco, Paul van der Velpen, el jefe de servicio de salud de Amsterdam, Holanda, solicitó que se regulara el consumo de azúcar. Por otro lado, un estudio reciente de la Universidad de Washington, Estados Unidos, encontró que los recién nacidos tienen una marcada preferencia por los sabores dulces en contraste con otros sabores, y que los niños disfrutan de la comida azucarada mucho más que los adultos.
¿La razón?
Nuestra evolución nos marca. Entender el funcionamiento de la evolución es complicado. Muchos de nosotros pensamos que la evolución va mejorando las especies y pensamos en ella como nos imaginamos nuestra historia. Tiempos antiguos con máquinas complejas, feas, herrumbrosas y llenas de artilugios y de dificultad que van siendo sustituidas por máquinas modernas, mucho más reducidas y sencillas. Podemos imaginar, por ejemplo, la evolución de la telefonía; cables y más cables conectados, enredados etc y de pronto, un salto evolutivo y un solo cable sustituye todo lo demás, dejando espacio libre y posibilitando nuevas evoluciones. Sin embargo la evolución no sigue esas reglas. 
 En primer lugar, la evolución no mejora, -adapta-. ¿Piensa el lector que somos la obra cumbre de la evolución? ¿Qué todo está preparado para dar lugar a la aparición del Homo sapiens? Pues no sea tan homocéntrico, ni el universo es único, ni el centro del universo es nuestra galaxia, ni estamos en el centro de la galaxia (afortunadamente, porque hay un agujero negro inmenso), ni el sol gira alrededor nuestro, ni somos el centro de atención de los que nos conocen e incluso, es posible que el país, la nación, la especie y el multiverso pudieran existir sin nosotros (esto lo pongo por si hay algún político que me lee).  
Es decir, nosotros no somos lo mejor que se ha podido crear, sino los que más nos hemos ido adaptando a los sucesivos escenarios de la naturaleza (cambios climáticos etc). Segundo, no se desechan cosas anteriores al aparecer nuevas características. Es como si los cables ópticos nuevos anduvieran coexistiendo con los miles de cables telefónicos antiguos. De ahí la denominación anatómica de parte de nuestro cerebro como cerebro de reptil, lo que no quiere decir que tengamos pensamientos de reptil a veces, sino que las funciones más básicas de respirar, controlar ritmos cardíacos etc se conservan funcionando del mismo modo que cuando éramos reptiles (que lo fuimos). De esa forma se puede explicar que persistan impulsos que nos fueron claves en su momento y ahora nos pueden perjudicar severamente.
¿Y a qué viene todo esto?
Así podemos entender que nuestro organismo nos incite a tener conductas que, actualmente, son suicidas para él. En efecto, en épocas en las que la obtención de energía era capital para mantener la vida, nuestro cerebro primó el sabor dulce sobre todo lo demás. ¿Cómo? Pues mediante mecanismos de recompensa, los mismos que utiliza nuestro cerebro para evitar que la mujer piense en el embarazo, parto y demás problemas serios cuando galantea con el varón. Mecanismos que a veces son tan fuertes que destrozan la vida de una persona que prueba una droga como la cocaína. De hecho, algunos experimentos han demostrado que en niños que se sometían a un experimento en el que se enjuagaban la boca con agua azucarada realizaban mejor tareas mentales que cuando hacían gárgaras con agua endulzada con edulcorante artificial. 
Amy Armentrout, neuróloga de la Universidad de Pittsburgh observaba como las ratas hambrientas que se atiborraban de azúcar provocaban una inyección de dopamina (droga del placer) en sus cerebros. Pues bien, al cabo de un mes, las ratas necesitaban aumentar la dosis ya que sus cerebros se habían adaptado a los niveles altos del neurotransmisor, además, mostraban menores cantidades de un receptor particular de dopamina y más de los receptores opioides. Así pues, comentaba que el problema con las drogas es que causan placer y ese incremento de dopamina es fatal en algunos cerebros predispuestos a la adicción.
Nuestro cuerpo no puede distinguir entre el azúcar natural de la fruta, la miel o la leche y el azúcar industrial. Todos los azúcares se descomponen en glucosa y fructosa y se procesan en el hígado. Posteriormente se convierten en glucógeno o grasa para almacenar, o se mantienen como glucosa en la sangre para ser utilizada en las células del cuerpo. Por lo tanto, es la cantidad que se consume la que crea la diferencia, es decir, el nivel de actividad física y el requerimiento energético.
De acuerdo con el National Health Service (NHS), el servicio público de salud británico, las azúcares añadidas no deberían aportar más de 10% de la energía que obtenemos de alimentos y bebidas cada día, sin importar si proviene de jugo de frutas, miel, mermelada, gaseosas azucaradas o comida procesada. Esto se traduce en unos 60-70 g por día para hombres y 50 g para mujeres (unas 14 cucharaditas de azúcar al día, o dos latas de gaseosas u ocho galletas de chocolate).
Todos pensaremos que estamos lejos de esas cifras, que lo más que tomamos son tres o cuatro cucharaditas de azúcar y alguna galleta, pero lo cierto es que multitud de alimentos llevan azúcares disfrazados para mejorar su palatabilidad. La suma de todas estas pequeñas porciones va creando una cifra que entra en el concepto de toxicidad.
Hablamos de toxicidad y nos preguntamos a qué se refiere ¿a engordar por exceso de calorías?
No exactamente, o al menos no solo eso, sino que más bien lo que se propugna en todos estos estudios es que el azúcar pudiera ser el primer eslabón que conduce a la resistencia a la insulina en un primer paso (con sobrepeso o no) a una diabetes tipo II (y aquí ya hay sobrepeso) a la cardiopatía isquémica etc en sucesivos pasos. Diríamos que el azúcar es un agente que induce toxicidad crónica con niveles de susceptibilidad individual, es decir, puede que unas personas con niveles de exposición pequeños desarrollen resistencia a la insulina con progresión rápida a la cardiopatía isquémica y debuten con un infarto de miocardio precoz, o bien que sean consumidores de azúcar toda su vida y lo más que noten es el deterioro de su dentadura. 
El problema es que eso también ocurre con otras drogas consideradas tóxicas, como el alcohol y sin embargo cuando los médicos preguntamos por los hábitos tóxicos decimos ¿Fuma? ¿Bebe alcohol? La cuestión es que deberíamos empezar a preguntar ¿Consume azúcar? ¿Cuántas cucharadas al día?
A ver si lee esto mi señora y entiende por qué a pesar de sus magníficos bizcochos que merecen un premio por su sabor y el amor que les pone, yo sigo siendo reticente y me pongo esas dosis tan ridículas que le hacen exclamar ¡Qué poco valor le das a toda la dedicación, tiempo y cariño que pongo en hacer el bizcocho! ¡Además, todos los ingredientes son sanos y naturales!  Efectivamente, cariño, el azúcar es natural, como lo es enfermar y devolver al universo el trocito de polvo de estrellas que ha creado mi consciencia todos estos años! ¡Lo que ocurre es que yo quisiera que fuera lo más tarde posible!
Que sea este un pequeño homenaje a mi querida compañera, mi preciosa Tere.