Revista Cocina

Abajá de rosada a la algecireña

Por Carmenrosa @MicocinaCR
ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAMálaga-Algeciras, Algeciras-Málaga. 
113 Kmts. Aproximadamente recorría cada día, ida y vuelta, sentado al volante de aquellos modernos autobuses de la Empresa Portillo que mantenía unida ésas dos ciudades hermanadas no sólo por la historia, también unidas por estrechas y a veces sinuosas carreteras llenas de curvas que delimitaban el campo y los pueblos del litoral , de la mar. 
Así, año tras año, mi padre durante cerca de quince años (fue conductor de los Autobuses Portillo durante más de cuatro décadas), uniformado, con su traje gris oscuro en cuya manga llevaba bordado el logo de la empresa, la camisa gris marengo y su corbata negra iba y venía a Algeciras, ésta ciudad gaditana que acogió a su querido hermano Manolo y su familia, allá por principio de los años 60 cuando le contrataron en un puesto relevante de la refinería petrolífera del Campo de Gibraltar que entró en funcionamiento en aquella época lejana. 
Orgulloso de su hermano Manuel, el más pequeño y el que más se le parecía físicamente, nunca perdieron el contacto. Por su trabajo, por la familia y por avatares de la vida, mi padre quedó unido a ésa hermosa ciudad costera, a sus calles y a la idiosincrasia de sus gentes, a ésta gran ciudad llamada Algeciras, nexo natural entre Europa y África, desde los tiempos más remotos ha tenido un papel decisivo en la historia de los dos continentes. 
Los fenicios aparentemente fueron los primeros en nombrar este lugar geográfico y en acuñarle una historia fantástica. Para ellos estas eran las Columnas de Melkart. Melkart era a divinidad de la ciudad fenicia de Tiro. Desde esta ciudad se habría enviado una expedición a estas lejanas tierras occidentales a finales del segundo milenio antes de Cristo. La expedición se dirigía a Tartessos, una cultura que se desarrollaba al sur de la península Ibérica. Al llegar, fundaron Gadir, actual Cádiz en donde se construyó un templo en honor a Melkart. Este templo contenía dos inmensas columnas marcando su entrada. Así, los fenicios nombraron a los montes de Gibraltar en honor a las columnas del templo, las Columnas de Melkart. 
Es en la Bahía de Algeciras, donde la mitología griega marcaba el límite de todo mundo conocido, el lugar en el que Hércules abrió el Estrecho entre los dos continentes, situando las famosas “Columnas de Hércules”, símbolos de la gloria de Heracles (al que conocemos hoy por su nombre romano), que señalaban lo que para los antiguos era “el fin de la tierra conocida”. Según las supersticiones, más allá de ellas se encontraban las tinieblas y un sinfín de cosas insospechadas por el hombre, lugar que no debía ser atravesado. 
La primera columna a la que se le llamó Calpe, se sabe que es lo que ahora se conoce como el Peñón de Gibraltar. La segunda columna lleva el nombre de Abila. Esta es la que señala el límite hacia el sur. De esta aún se disputa su ubicación exacta. Algunos dicen que se trata del Monte Hacho en Ceuta. Mientras que otros tienen la creencia de que es el Monte Musa en Marruecos. 
Algeciras fue llamada “Portus Albus”en tiempos de la antigua Roma, renaciendo en época árabe con el nombre Al-Yazirat Al-Jadra (La Isla Verde), alusión al frondoso islote que se encuentra en su Bahí­a y que recibe el nombre de Isla Verde o Isla de las Palomas. 
Por cierto ¿Sabían que en Algeciras nació en 939 Almanzor, el gran capitán del ejército árabe que llevaría la frontera musulmana hasta los Pirineos? 
He podido leer que la llamada Ciudad de la Bella Bahía ha sido refugio en sus aguas desde que en 1894 se construyese un muelle de madera en la desembocadura del Río de la Miel. Más de un siglo después se ha convertido en uno de los principales puertos del mundo. 
La pesca fue su origen y ahora su añoranza, la actividad pesquera en la zona se ha reducido con el tiempo y, así, las importantes descargas de pescado que se producían en la lonja, han quedado para la historia. Atrás quedan esos años en los que más setecientos barcos vendían sus capturas en un viejo edificio ahora inexistente. 
Es lógico que la cocina de Algeciras, con su costa y el rico litoral que las baña, esté presidida desde siempre por los productos de la mar, por el pescado y marisco; al igual que por su cercanía con la costa malagueña, su gastronomía es muy parecida, sopas y guisos, plancha, parrilla o brasa, rebozados y fritos. A veces una gastronomía cercana y a la vez casi desconocida, como ésta sopa algecireñas llamada ABAJÁ ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAQuería comentar que he intentado averiguar el origen de tan curioso nombre y no lo he podido encontrar, así que intuyo por el argot andaluz, que “abajá” nos llega de bajar (descender), de hecho en el argot marinero “nadar a bajas” viene a significar: Nadar cerca de la costa para pescar viejas, llevando consigo los instrumentos para la práctica de la pesca. Por lo que, ya que es una sopa que hacían o se hace con pescados de descarte, de roqueo como las “viejas”, puede ser que de ahí nos llegue el nombre. 
La sopa la ví en el blog “Con Sabor a Huerto” y en mi afán de aprender aún más sobre lo que escribo, encontré la receta algecireña (ABAJÁ ALGECIREÑA) en ésta publicación suya en CADIZ GUSTA de 1997 del periodista y escritor gastronómico gaditano Manuel J.Ruiz Torres, a quien le debo en gran medida la receta de hoy. 
Manuel J.Ruiz cuenta en su publicación que desconoce el origen de llamar Abajá a este plato. Abajeños son los habitantes de las tierras bajas, del litoral y, por extensión, son los sureños. En el libro Vocabulario Andaluz, define el Abajado como una sopa propia de Andalucía baja, hecha con agua, aceite, sal y pan. Emparentada, por tanto, con el Abajao de la Sierra de Cádiz o la Abajá de Arcos, aunque éstas sean sopas con productos serranos. 
Cocina de barco en alta mar, donde el pescado, nunca fijo, alterna blancos con azules, y le daban salida a los más espinosos, antes difíciles de vender en el mercado, aunque sean los que den el mejor caldo. Hoy, sus altos precios, llevan a elaborar Abajás de un único pescado, incluso de sardinas o boquerones. Y, con ellos, un producto duradero como el pan de campo, moreno, esponjoso, tostado. 
Curiosamente se hace la sopa con la llamada “morralla” o pescado de descarte y se consume en dos vuelcos. De primero la sopa, el caldo bien espeso de textura con el pan y de segundo el pescado aderezado con un majaillo de ajo y aceite.   Yo la he preparado en un sólo "vuelco" ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAEn “Mi Cocina” pensando en el gusto de mis comensales y esperando disculpen los algecireños mi versión preparada en un solo plato y con rosada.   ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑA¿CÓMO LA HICE? 
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 
250 grms. de rosada cortada en trozos pequeños, la espina de una rosada, un tomate mediano, medio vaso pequeño de vino blanco (fino amontillado), 4 dientes de ajo, pimienta negra, sal, una ramita de perejil fresco, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), una rebanada de pan (a ser posible pan cateto, asentado), un litro de agua y aceite de oliva virgen extra. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑALOS PASOS A SEGUIR: 
En una cacerola echar el agua junto con el vino, poner en el fuego e introducir la espina de la rosada llevando a ebullición. Quitar con un cucharón la espuma y dejar cocer unos quince minutos. Retirar del fuego, colar el caldo a fin de que no queden espinas ni impurezas, volverlo a echar en la cacerola y mantener caliente. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAPelar el tomate y picarlo. Pelar tres dientes de ajo, la cebolla y junto con el perejil cortarlos igualmente en trocitos pequeños. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAEn una sartén echar aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo y a fuego medio pochar el ajo, la cebolla junto con el perejil, removiendo hasta que comience a dorar. Incorporar el tomate y freir a fuego medio, cuando esté listo el refrito se echa en la cacerola. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAAñadir el azafrán, salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego medio. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAMientras cortar el pan en trozos alargados y freir en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Una vez dorado por todos lados, apartar y reservar. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAEn un mortero hacer un majaillo con un diente de ajo, la ramita de perejil, un poco de sal. Cuando esté lo más fino posible, echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Pintar con éste majaillo el pan frito y reservar. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAAñadir los trozos de pescado a la cacerola, dar un hervor, un minuto y apartar del fuego. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAA la hora de servir, echar la sopa con el pescado en el plato y acompañar con el pan frito untado con el majaillo de ajo, aceite y perejil. ABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑAABAJÁ DE ROSADA A LA ALGECIREÑA¡¡ Buen provecho !! 
Para mi familia Algecireña con todo mi amor para [email protected] y cada uno de [email protected] En memoria de quienes ya no están entre nosotros.   Siempre en mi recuerdo y mi corazón.

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