ABC de Pastelería y Repostería - Masas Quebradas

Foto: Apple a Day
Hoy les presento otro artículo de esta serie que he llamado ABC de la Pastelería y repostería. El primer artículo fué un resumen de todas las Masas Básicas de Repostería y Pastelería  como para hacer un pequeño recuento de todas esas masas que nos servirán para hacer infinidad de preparaciones. En la segunda parte vimos más en detalle lo que son las Masas Batidas y en estas les hablaré sobre las Masas Quebradas que nos sirven para hacer desde el clásico pie de manzana o unas crujientes galletas. 

Tal vez al comienzo, cuando uno empieza a hacer este tipo de masas pensemos que son complicadas de hacer pues a veces nos salen una masas muy duras o al contrario muy pegajosas. Pero con estos datitos que les dejo y mucha paciencia van a ir teniendo más habilidad en hacer estas masas quebradas y prepararán ricos postres. Así que aquí les va... 

Las masas quebradas son las que comúnmente usamos como base en nuestras recetas de pies, tarta o quiches. Las características principales de estas es que su textura es quebradiza, son crocantes y delicadas. Por otro lado, no debemos olvidar que estas mismas masas nos pueden servir para otras preparaciones como galletas y demás masitas dulces.

En estas masas no necesitamos la formación de glúten en la harina porque haría que la masa adquiera elásticidad cosa que no queremos porque al cocinarse al horno esta se encogería. Por lo mismo no debemos batirla mucho pues nos quedaría una masa chiclosa y poco agradable.

 Para conseguir que estas masas nos queden crujientes y delicadas tenemos 2 métodos:

               a) Método Arenoso (en Francés Sablage).- Se debe mezclar la mantequilla helada (esto es importantísimo) con la harina. Puede ser frotando con las manos, con un tenedor o en un procesador de alimentos. Con esto logramos que todas las partículas de harina queden envueltas en la mantequilla evitando que al contacto con los ingredientes líquidos  como huevos o agua, estos activen el gluten de la harina. Luego de mezclar todos los ingredientes se forma una pelota con la masa y se lleva a refrigeración por lo menos por 2 horas para que al trabajar con ella esta esté bien fría y podamos moldearla con facilidad.

Foto: Yankee

               b)Método Cremoso (en Francés Cremage).- El objetivo de este método es igual que el anterior, evitar que la harina de la masa forme gluten  pero el procedimiento es distinto. En este método primero se mezcla la mantequilla, aquí a temperatura ambiente, con azúcar hasta que blanquee luego se agregan los huevos u otra materia líquida para se consiga una emulsión. Cuando se obtenga una mezcla uniforme agregar la harina, tratando de batirla lo menos posible. Al igual que en el método anterior se forma una bola con la masa y se lleva a refrigerar. 

Foto: Completely Delicious

Las principales clases de masas quebradas son:

Pate Brisée (en español Pasta Brisa o simplemente Masa Quebrada):

Para hacerla se utiliza el método Arenoso y comúnmente  se usa 1 parte de harina por 1/2 parte de mantequilla. Es empleada para la elaboración de tartas dulces o saladas como la Pasta Frola.

Foto: Dánica

Paté Sablée o Pasta Arenosa

Llevan una elevada proporción de mantequilla por lo tanto menos proporción de harina (consecuentemente de glúten) lo que las hace menos moldeables y más frágiles. A diferencia del anterior grupo son más apropiadas para hacer galletas o masitas pequeñas por su crocanticidad.

Foto: Oui, chef

Paté Sucrée o Pasta Azucarada

Tiene menos grasa que la Sablée y más azúcar por lo que puede usarse tanto para galletas como para tartas y pies dulces. Su método de preparación usual es el cremado.

Foto: Deserve Desserts

Referencias:
La Muffinería
El Gourmet