Los que me habéis estado leyendo con regularidad, sabéis que pienso que deberíamos intentar cubrir nuestras necesidades nutricionales a través de la alimentación. Al fin y al cabo, ésta es la manera en la que los seres humanos estamos adaptados a absorber nutrientes. Los nutrientes aislados y sintéticos no tienen el mismo efecto en nuestros cuerpos, puesto que en general los nutrientes necesitan enzimas y cofactores para que se puedan absorber y activar de forma adecuada, y no los encontramos a menudo en los suplementos.
La excepción es el aceite de hígado de bacalao. A pesar de que la mayoría de las personas lo consideran un suplemento, sería más acertado referirnos a este aceite como un alimento, o incluso un superalimento. Como ya había adelantado en este artículo, recomiendo el aceite de hígado de bacalao fermentado a todo el mundo, hombre o mujer, niño o adulto, y en especial a las parejas que están intentando tener hijos y a las mujeres embarazadas y en período de lactancia.
¿Qué es el aceite de hígado de bacalao fermentado?
El aceite de hígado de bacalao fermentado es un aceite procesado en frío a partir de hígados de bacalao. Actualmente sólo existe una empresa, Green Pasture, que esté produciendo este aceite. La fermentación de los hígados permite que el aceite se separe de los mismos sin dañar su contenido en ácidos grasos o vitaminas. Tras este proceso, el aceite se purifica suavemente y luego se envasa, ya sea embotellado en su forma líquida, o en cápsulas.
El procesamiento en frío y la fermentación protegen los nutrientes naturales que están presentes en el aceite de hígado de bacalao (omega-3/EPA/DHA y vitaminas A y D), al contrario de lo que ocurre con el procesamiento habitual de estos aceites. Éste es uno de los aspectos que diferencian este aceite fermentado de otros aceites de pescado o de hígado de bacalao.
¿Cuáles son los beneficios del aceite de hígado de bacalao?
El aceite de hígado de bacalao se ha tomado desde siempre como apoyo para el sistema inmunológico. Se utiliza además para mejorar la función cardíaca, la tolerancia a la glucosa y para reducir la inflamación sistémica. En tiempos de los romanos se preparaba un aceite de pescado fermentado llamado garam que era un básico en sus dietas. El aceite lo usaba la aristocracia, mientras que las clases más pobres usaban el pescado fermentado para dar sabor a sus gachas. Los soldados romanos atribuían su fuerza a este aceite y no salían a batallar sin él.
Los Vikingos ponían hígados de bacalao en barriles al lado de la puerta. Cada hogar tenía un barril lleno de hígados fermentados y tomaban una cucharada del aceite antes de salir de casa. Se dice que esta práctica les ayudó a ser unos de los guerreros más temidos en la historia de Europa.
Tradicionalmente, a los niños pequeños se les administraba aceite de hígado de bacalao como apoyo para su salud inmune, hasta que en su lugar se comenzó a vacunar.
Hoy en día sabemos que el aceite de hígado de bacalao contribuye a la salud ósea, alivia el dolor muscular y el de las articulaciones. Promueve la correcta absorción de calcio y magnesio, y ayuda a normalizar la presión sanguínea. Promueve la salud de mujeres embarazadas y mejora el perfil de ácidos grasos de la leche materna, optimizando la nutrición del bebé.
Además, tanto ingerido como en aplicaciones tópicas, el aceite de hígado de bacalao fermentado ayuda a mejorar la calidad de la piel, problemas de acné y arrugas.
¿Qué tiene de especial el aceite de hígado de bacalao fermentado y cómo se diferencia de un aceite de pescado habitual?
A pesar de que el aceite de hígado de bacalao fermentado contiene ácidos grasos omega-3, las cantidades presentes no están concentradas, por lo que no pretendemos usarlo como una fuente principal de estos ácidos grasos. Nuestro objetivo principal al consumir aceite de hígado de bacalao fermentado, es el de incrementar nuestra ingesta de vitaminas liposolubles (A, D, E y K2), fundamentales para nuestra salud inmunológica ya que se encuentran en un perfecto equilibrio para su asimilación, y en un formato de alimento entero (y no como suplemento). Estas vitaminas, tan escasas en la alimentación moderna, están presentes en el aceite de hígado de bacalao fermentado de forma natural. A pesar de que el contenido de ácidos grasos omega-3 no es tan elevado como en los suplementos habituales de aceite de pescado que nos podemos encontrar en el mercado, su procesamiento, fermentación y formato de alimento entero, lo convierten en una opción muchísimo más segura y saludable que la suplementación con ácidos grasos poliinsaturados aislados. Otros nutrientes que se encuentran en el aceite de hígado de bacalao fermentado son la Coenzima Q10 (ésta también la podemos encontrar en órganos como el corazón y el hígado, y en algunos pescados como la sardina) y ciertas quinonas, entre otros.
¿Qué cantidad de Omega-3 hay en el aceite de hígado de bacalao fermentado?
Ya hemos aclarado que el objetivo al tomar este aceite no debería de ser la obtención de ácidos grasos. Una de las razones por las que se les suele dar tanta importancia es que, tras completar el proceso industrial de estos aceites, se destruyen o dañan la mayor parte de los nutrientes, y lo único que queda al final con algo de valor, son precisamente los ácidos grasos.
Los porcentajes aproximados de EPA y DHA, según Dave Wetzel, dueño de Green Pasture, son los siguientes
EPA = 15% del aceite de hígado de bacalao fermentado
DHA = 10% del aceite de hígado de bacalao fermentado
En el formato líquido
En 1 cucharita con un total de aproximadamente 5000 mg de aceite:
500 mg de DHA
750 mg de EPA
1250 mg en total de omega-3 en una cucharita.
En el formato en cápsulas
1 cápsula = 500 mg de aceite de hígado de bacalao fermentado
10 cápsulas = 1 cucharadita
Si lo que buscas es un aceite con un contenido un poco más alto en ácidos grasos omega-3, te puede interesar el aceite de hígado de raya fermentado (Fermented Skate Liver Oil), con un 15 a 16% de DHA y un 12% de EPA. Aún así, es muy importante recordar que nuestras necesidades de omega-3 van en función de nuestra ingesta de omega-6, y de una dieta rica en alimentos con un buen perfil graso: pescado, carne alimentada con pasto, productos lácteos de animales alimentados con pasto, etc.
¿Qué cantidad de vitaminas hay en el aceite de hígado de bacalao fermentado?
La cantidad de vitaminas A y D puede presentar variaciones y es difícil calcularla, pues se trata de un alimento vivo, al contrario de lo que ocurre en el caso de las vitaminas sintéticas, de las que podemos conocer las cantidades exactas. El cálculo aproximado que tiene Green Pasture son unos 800 IUs de vitamina D por mililitro. Presenta mayor cantidad de vitamina D por peso unitario que cualquier otro alimento común. Esta vitamina no se añade al aceite, no es estandarizada ni sintética, sino que está presente en el formato de una variedad de metabolitos, y no sólo en una forma como en la mayor parte de los suplementos. En cuanto a vitamina A, tiene una gran cantidad de retinol (vitamina A preformada). Las fuentes animales de alimentación, como el hígado y el aceite de hígado de bacalao, son las únicas fuentes significativas de vitamina A en nuestra dieta. La proporción de vitamina A a vitamina D en el aceite de hígado de bacalao fermentado es de 10:1. Esta proporción es natural y saludable.
¿Demasiada vitamina A?
Es posible que hayas leído acerca de la toxicidad por vitamina A. La afirmación de que la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao es tóxica no tiene sentido en el contexto de dietas tradicionales, ricas en vitamina A proveniente del hígado y otros órganos, marisco y grasas de animales que pastan. Uno de los puntos más importantes en las investigaciones del doctor Weston Price es que la alimentación de pueblos primitivos tiene unas 10 veces más de vitamina A que en la alimentación moderna. La vitamina A presente de forma natural en alimentos como el aceite de bacalao no es tóxica, SALVO en casos de deficiencia de vitamina D. Esta es otra de las razones por las que recomiendo el aceite de hígado de bacalao fermentado. Es importante evitar aceites de hígado de bacalao o de pescado con un bajo contenido en vitamina D con relación a la vitamina A; la proporción de vitamina A a D en dicho aceite debería de ser al menos de 10 a 1. Desafortunadamente, en algunas marcas comerciales, la proporción es mucho más baja, llegando hasta 100 a 1.
Por otra parte, la toxicidad por vitamina A en general necesita bastante más de 10,000IU/día. Para la utilización de la vitamina A son necesarias proteínas y zinc, por lo que la dosis que llevaría a una toxicidad sería menor en una dieta deficiente en proteína y zinc, es decir, deficiente en productos animales.
¿Hay mercurio y dioxinas en el aceite de hígado de bacalao?
El aceite de hígado de bacalao probablemente sea uno de los alimentos más limpios. Pasa por un proceso completo de filtrado, y en repetidos análisis ha mostrado que los niveles de mercurio y PCBs son indetectables. Incluso sin este procesamiento, el nivel de mercurio en el aceite de hígado de bacalao no es motivo de preocupación porque el mercurio se acumula en la parte protéica del pescado, no en el aceite. Además, la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao es nuestra mejor protección contra las dioxinas. Ésta juega un papel único en protegernos contra la toxicidad de las dioxinas, y tiene efectos protectores que otros antioxidantes no tienen.
¿Cuánto y cómo tomar?
¿Cuánto y cómo tomar?Las siguientes recomendaciones de Green Pasture te pueden servir de guía a la hora de decidir cuánto aceite de hígado de bacalao fermentado debes tomar.
Aceite de Hígado de Bacalao Fermentado
Niños de 3 meses a 12 años: 1/8-1/2 cucharadita
Niños de más de 12 años y adultos: 1/2-1 cucharadita
Mujeres embarazadas y en período de lactancia: 1-2 cucharaditas
Mezcla Royal Gel de Aceite de Hígado de Bacalao Fermentado y Aceite de Mantequilla
11 kilos: 1/4 cucharadita
16 kilos: 1/3 cucharadita
20 kilos: 1/2 cucharadita
25 kilos: 2/3 cucharadita
Niños de más de 12 años y adultos: 1 cucharadita
¿Cuándo tomarlo?
Al ser un alimento entero, realmente no importa en qué momento se toma. Es cuestión de gusto. Algunas personas prefieren tomarlo antes de comer y otras se sienten más a gusto tomándolo alejado de las comidas.
¿Cómo tomarlo?
En mi experiencia, la mejor forma de tomarlo, estemos hablando del aceite de hígado de bacalao fermentado sólo o la mezcla de éste con el aceite de mantequilla (Royal Gel), es tragar la cucharadita del aceite seguida de medio vasito de agua fresca. En el caso del Royal Gel, al ser más sólido, lo que hago es poner la cantidad que me vaya a tomar lo más atrás de la lengua que me sea posible, y tragarlo con agua como si se tratara de una pastilla.
Hablando de pastillas, he visto que también lo venden en cápsulas. ¿Cuál es mejor?
Depende de lo que prefieras. En cuanto a relación calidad/precio, sale mejor en líquido (aceite de hígado de bacalao fermentado) o gel (aceite de hígado de bacalao fermentado y aceite de mantequilla). Pero si por sabor te ves incapaz de tomarlo así, las cápsulas serían una buena opción.
Si pienso que necesito más omega-3, además de esto, ¿debería de tomar un aceite de pescado u otro suplemento de omega-3?
Te aconsejo leer mi artículo: Suplementos de omega-3 y aceite de pescado: ¿Debería tomarlos? para conocer mi opinión con respecto a esta pregunta.
Quiero añadir una declaración de Chris Masterjohn con respecto a las dosis excesivas de omega-3:
Un exceso de ácido graso EPA omega-3 proveniente del aceite de pescado puede causar una deficiencia de ácido araquidónico. Por esta razón, los aceites de pescado deberían ser utilizados con moderación y en combinación con una dieta rica en yemas de huevo y órganos.
O lo que es lo mismo: menos es más.
Enlaces con información adicional:
Cod Liver Oil Basics and Recommendations, Weston A. Price Foundation
Enlaces a todos los artículos acerca del aceite de hígado de bacalao de la Weston A. Price Foundation
Artículo de Chris Masterjohn acerca de los ácidos grasos poliinsaturados
Para compras en España: Pincha aquí
Nota: El blog de Eva Muerde La Manzana no tiene ningún tipo de afiliación con Green Pasture.
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