Aeropuerto, el arroz frito que nace de la fusión e ingenio

Estamos una vez más con una receta de la gastronomía peruana, en este caso, de la fusión entre la Cocina China y la peruana de nominada cono "Chifa". Pero el tema es, qué aquí hay fusión sobre fusión, es decir, la unión de las dos cocinas y la receta en sí es la fusión de dos platos, el arroz frito conocido como "arroz chaufa" y un "tallarín saltado" unos fideos salteados.

Ya hemos hablado con antelación sobre la "cocina fusión", no amigo, no! Esto de la fusión no se trata de mezclar ingredientes y ya! Sino de una mezcla bien integrada, ya sea de ingredientes o técnicas, incluso una mezcla de ambas y que tengan una aceptación social a lo largo de los años y es que la cocina China convive con la peruana desde finales de 1800 que no es poca cosa y esta mezcla está claro que tiene más que una aceptación entre su gente ya que es una de las comidas preferidas de los peruanos y la cocina que cuenta con más restaurantes entre sus calles.

Ahora bien, para entrar en contexto, Pero ¿De dónde viene este plato con su peculiar nombre? ¿Por qué "Aeropuerto"? Pues vamos a resolverlo. Como siempre entre los platos populares, existe varias versiones sobre su origen, aunque hay dos que son las que llevan mayor credibilidad. La primera, bastante simplona la verdad, algunos afirman que el nombre de este plato se debe a que todo aterriza en el plato.

La segunda y con más fundamento, es que fue creado en los restaurantes con menú económico ubicados en la avenida Faucett, otrora nombre de una de las compañías aéreas más importante del Perú que está próxima al aeropuerto Jorge Chávez, el más importante y con más tráfico del país.

Se cuenta que uno de estos restaurantes de comida "chifa" recibe una buena cantidad de hambrientos clientes muy tarde a la hora de comer, el cocinero preocupado con las pocas existencias que le quedaban, decide mezclar "arroz chaufa" con "tallarín saltado" y al añadir los fideos de huevo a la buena cantidad de arroces que le habían encargado para completar las raciones es como da luz a este plato.

A partir de aquí, su popularidad fue aumentando y los restaurantes cercanos empezaron a hacer este plato a modo de plato combinado a un precio muy económico y que tenía todo lo necesario para saciar el hambre de los clientes, algunos fueron añadiendo otras cosas, pero ahí nació el aeropuerto en la zona y se fue extendiendo para poder encontrarlo por toda la ciudad.

Como todo plato popular, las variantes pueden ser infinitas, puede hacerlo solo de pollo o de la proteína que quieras, incluso ponerle todas las que quieras y así convertirlo en un "aeropuerto especial" o "mixto" o puedes simplemente hacerlo de verduras. Hay quienes le añaden pimiento, tirabeques o lo hacen de mariscos, tú puedes hacerlo clásico, especial o de lo que quieras, usa esta receta como base, eso sí, esta no es la receta más sencilla que vas a encontrar, pero créeme, esta es la receta definitiva del aeropuerto.

Aquí te ofrecemos dos cosas que no solo puedes usarlas en esta receta, una es la mezcla de especias y al igual que el "pachikay" conocido como el "Chimichurri chifero", puedes usarlas en el resto de recetas de platos de chifa, en muchos de estos establecimientos, sobre todo el pachikay, tiene preparadas cantidades industriales para usarlo como aderezo sino de todos, de la gran mayoría de platos que se preparan, yo en casa suelo tenerlo y hago una buena cantidad ya que al estar sumergido en aceite dura mucho tiempo y así tengo una base de aderezo para mis recetas orientales, pruébala, es muy fácil de hacer.

RECETA Nº 504 - AEROPUERTO

INGREDIENTES

Para la mezcla de especias:

• 2 cs caldo de pollo en polvo (chicken powder)
• 1 cs azúcar blanco
• 1 cc Cinco especias chinas
• 2 cc rasa de sal fina
• ¼ cc pimienta blanca molida en su defecto, usa pimienta negra molida

Para la mezcla el "Pachikay":

• 1 cs rasa Jengibre fresco pelado y rallado muy fino
• 1 cs rasa Ajos picado o rallado muy fino o triturados
• 1 cs rasa Ajetes tiernos picada muy fino solo parte blanca
• 6 cs Aceite vegetal

*Las cantidades dependerá de cuanto quieres hacer, lo suyo es poner el jengibre, ajo y ajetes a partes iguales y de aceite el doble de esa mezcla, es decir, si usas 1 cucharada de jengibre, debes usar una cucharada de ajo y otra de ajetes, por ende, deberías usar seis cucharadas de aceite vegetal ya que es el doble de la suma de la mezcla anterior.

Para la salsa:

• 2 cs salsa de ostras
• 2 cs salsa de soja ligera
• 3 cs aceite de sésamo tostado

Para el Aeropuerto:

• 4-5 tazas de arroz blanco de grano largo cocido frío y sin sal ni ajo preferente usa arroz jazmín y que esté cocido del día anterior. Es muy importante que el arroz esté al menos frío, no recién hecho.
• 320 gr Pechuga de pollo cocida sin hueso y cortada en dados pequeños
• 400 gr colas de gambas limpias (opcional) puedes hacerlo solo de pollo, ternera, cerdo char siu picado o poner todo, si lo haces solo de pollo, aumenta la cantidad
• 120 gr fideos de huevo chinos cocidos cortados si los cortas es más cómodo para comer
• 2 cs "Pachikay"
• 2 cs mezcla de especias
• 6 huevos frescos
• ¾ tz ajetes tiernos picados parte verde
• 1½ tz brotes de soja frescos
• ½ tz aceite vegetal

PREPARACIÓN

Para la mezcla de especias:

1. Ponemos en un bol todas las especias y mezclamos bien. Reservamos.

Para la mezcla el "Pachikay":

2. En un envase de vidrio o metal resistente al calor ponemos el jengibre rallado, la parte blanca de los ajetes tiernos y los ajos, todo ello picado lo más pequeño que puedas.

3. Por otro lado, ponemos el aceite vegetal a calentar hasta esté bien caliente, a temperatura de fritura profunda, unos 160ºC, una vez llegada a esta temperatura rociamos el aceite sobre la mezcla anterior, esto perfumará mucho el aceite y le quitara fuerza a los ingredientes que bañamos, obteniendo así un aderezo muy sabroso y perfumado. Reservamos.

Para la salsa:

4. Mezclamos bien todos los ingredientes en un bol y reservamos.

Para el Aeropuerto:

5. Ya tenemos casi todo listo para empezar a cocinar nuestro arroz, solo nos falta el huevo, en un wok caliente echamos un chorrito de aceite vegetal y añadimos 4 huevos semi batidos, los revolvemos bien y cocinamos lo justo para que cuajen. Reservamos.

6. En el mismo, wok añadimos un chorrito solo del aceite del pachikay y salteamos un minuto las colas de las gambas. Reservamos.

7. Ahora bien, como mi es de dos raciones, como la gran mayoría de los woks domésticos, voy a hacer dos tandas dividiendo la cantidad de ingredientes exactamente en partes iguales, uno, para trabajar más cómodo y dos, para no perder la potencia del calor, ya que este arroz a hay que hacerlo en poco tiempo a máxima potencia. Puedes hacerlo todo de golpe, pero te recomiendo hacerlo por tandas. Ponemos a calentar mucho el wok, cuando empiece a humear, le añadimos un buen chorro de aceite vegetal y esperamos a que vuelva a humear y añadimos el pachikay, inmediatamente después los huevos frescos sobrantes, y rápidamente agregamos el arroz cocido y los fideos, empezamos a saltear rápidamente.

8. Freímos el arroz moviendo constantemente y va a empezar a coger un ligero color tostado, una vez obtenido, añadimos el pollo, cocinamos un minuto más, siempre sin dejar de saltear .

9. Añadimos la mezcla de especias, salteamos otro minuto y luego agregamos la salsa.

10. Vamos terminando rápidamente agregando los brotes de soja, estos deben quedar crujientes, un par de vueltas y echamos los huevos revueltos, seguimos salteando.

11. Terminamos agregando la parte verde picada de los ajetes, otro par de vuelta y añadimos las colas de gambas. Servimos inmediatamente. Si quieres puedes acompañar con Salsa agridulce.

Como ya mencionamos, las proteínas pueden ser diversas, si lo haces de mariscos puedes añadir, pulpo, gambas, vieiras, calamar... Si quieres puedes hacerlo de ternera, pollo, cerdo, solo gambas, pato... O mezclar todas estas proteínas y hacer un "aeropuerto especial".

Otros ingredientes que podrás encontrar en las diversas versiones de un aeropuerto y que podrás añadir a tu preparación son pimientos, sobre todo rojos, picados muy fino, tirabeques, tofu... Para una receta más peculiar y algo exótica sin salirte del sabor oriental prueba añadir cacahuetes o anacardos, brotes de bambú, pack choy, bok choy, brócoli, col china, champiñones, setas shiitake, semillas de sésamo... Hay lugares que lo acompañas con Wontón frito bañado con Salsa agridulce, Pon algo de tu parte también no, o ¿Hay a que decirte todo?