Aguardientes y licores tradicionales de galicia (1)

   Retomamos el repaso a los licores tradicionales que gozan de Indicación Geográfica Protegida o IGP dentro del territorio nacional (recordemos que sólo son 16), desplazándonos esta vez hacia el noroeste peninsular, a un territorio que está en mente de todos por la calidad y fortaleza de sus “augardientes” u “oruxos”. Desde 1.989 eran tres los espirituosos acogidos y protegidos por su consejo regulador, si bien en 2.012 se unió a la familia un cuarto retoño, quizá más de acorde con los actuales gustos del consumidor.
   Tenemos por tanto el Aguardiente de Galicia / Orujo de Galicia, el Aguardiente de hierbas de Galicia, el Licor de hierbas de Galicia y el Licor Café de Galicia.

   Respecto a datos y cantidades, los registros a 31 de diciembre de 2.012 nos indican que en Galicia hay 30 destiladores acogidos y 38 elaboradores y envasadores, habiéndose producido 176.160 litros en total, por un montante económico de 2 millones treinta y ocho mil euros.   Aquí me gustaría aclarar al lector que la mayoría de licores de hierbas, café y similares que podemos encontrarnos en infinidad de establecimientos de hostelería, son graneles no acogidos a esta regulación, de dudosa calidad, a veces ni siquiera elaborados en Galicia y que viven de la fama de los primeros, haciéndole un flaco favor a los genuinos representantes de los espirituosos gallegos.


   Vamos a ver de  manera  detenida cada uno de los cuatro espirituosos tradicionales:

   Aguardiente de Galicia / Orujo de Galicia. Se obtiene de la fermentación y destilación de orujos (hollejo de uva) y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas dentro de la Comunidad Autónoma de Galicia.  Para obtener esta bebida, se procede a destilar esos orujos mediante cualquiera de los tres métodos de destilación permitidos: Alquitara, alambique o arrastre de vapor, siendo el más utilizado por tradición el de alambique con fuego directo de leña o gas. La máxima graduación del espirituoso obtenido será inferior a 86º. No está permitida la aromatización de este espirituoso ni antes, ni durante ni después de la destilación.
   Una vez destilado y rebajado a un porcentaje alcohólico de entre 37,5 y 50º, ya estará listo para su embotellado y consumo, distinguiéndose entre dos tipos de aguardiente: El aguardiente propiamente dicho (joven) y el envejecido.
   Para el aguardiente envejecido será necesario que repose un mínimo de 1 año en envases de roble de capacidad inferior a 1.000 litros, no pudiendo mezclarse añadas distintas. Éste tendrá un color ambarino tostado (se permite colorear con caramelo), mientras que el joven será transparente.
   Se permite en el etiquetado hacer referencia a una denominación de origen vinícola determinada si la uva proviene de ella y también se permite afinar un poco más, pudiendo indicar la variedad de uva de la que se ha obtenido (por ejemplo, aguardiente de Ribeiro o aguardiente de albariño).

   Aguardiente de hierbas de Galicia. Se podría definir como la bebida espirituosa obtenida por la maceración y/o la destilación de hierbas aromáticas en aguardiente, que ya goce de la IGP  Aguardiente/Orujo de Galicia.
   Para obtener el aguardiente de hierbas se deberán usar al menos 3 de cualquiera de las especies de plantas que sean aptas para el uso alimentario (no necesariamente cultivadas en Galicia), si bien la legislación aporta un listado con las más usadas de forma tradicional: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela.

   Deberá tener una graduación alcohólica comprendida entre 37,5 y 50º, siendo su contenido en azúcar inferior a 100 gramos por litro. Su color irá del amarillo pajizo al amarillo verdoso, pudiendo colorearse de manera artificial y no podrá usarse ningún aromatizante distinto a las hierbas empleadas.