Ajoblanco de almendras, tres guarniciones

Ingredientes:

- Almendras 80 g.- Pan de picos o de miga compacta 200 g.- Ajos 2.- Aceite de oliva 6 cucharadas soperas.- Vinagre de Jerez 3 cucharadas soperas.- Sal.
Para la guarnición:
- Malagueña: uvas sin semilla, mejor moscatel.- Granadina:pepino.- Especial Parador de San Francisco: manzana ácida y pan de higo.

Elaboración:

Para pelar las almendras, ponemos un poco de agua en un cacito y la hervimos, sumergiéndolas enseguida, apagando el fuego y dejándolas unos minutos. Después basta con pellizcarlas por la parte más fina y apretando ligeramente por el lado más ancho, salen las pieles con facilidad.
 
En un vaso batidor pondremos los ajos pelados, sin el germen y picados en trozos medianos, el pan preferiblemente sin la corteza y al que previamente hemos humedecido con agua, el aceite, el vinagre, la sal y un poco de agua helada.  
Batimos. Cuando se hayan integrado los ajos y el pan con los líquidos y la pasta presente un aspecto de masa blanca y suave, añadiremos las almendras y un poco más de agua helada.
 
Batimos de nuevo hasta que las almendras se pulvericen y queden unidas en la mezcla. Completamos hasta el litro de agua, mientras batimos unos minutos más.
Servimos muy frío, en platos hondos o copas con la guarnición que nos guste, las uvas enteras y lo demás cortado en trocitos.

La guarnición del Parador tuve ocasión de probarla en ese maravilloso hotel de Granada, enclavado dentro de la misma Alhambra, y me gustó bastante el contraste que aporta la manzana ácida con el dulce del pan de higo que hacen de este ajoblanco un plato de gran categoría.