Albóndigas de pescado en salsa agristada (salsa sefardí de huevo y limón)

La diferencia nos enriquece, el respeto nos une.Respeto (del Latin "respectus": consideración, deferencia) describe ésta palabra una forma de atención y admiración ante otra persona, sus acciones y sus convicciones.
Málaga ubicada en el Sur de España, a orillas del Mediterráneo es una provincia cuya milenaria historia tiene sus orígenes en los primeros navegantes, pueblos que se asentaron en nuestras costas desde tierras lejanas y en ella se quedaron, desde Tartessos, Fenicios, Griegos, Romanos, Árabes y muchos más menos conocidos y sus vestigios nos recuerdan a diario que el paso de otras culturas, costumbres y religiones nos convirtieron en lo que hoy somos, personas de carácter abierto, respetuosas y hospitalarias.
Y a pesar del paso de los años, de los siglos, Málaga sigue siendo ésa tierra en la que convergen multitud de nacionalidades y por ende todo tipo de creencias que conforman un panorama multireligioso, existiendo lugares de culto de más de once religiones diferentes: católicos, anglicanos, testigos de Jehobá, mormones, musulmanes, hinduistas, budistas, sijs e incluso filosofías que tratan de extender la meditación como forma de llegar a un Dios al que no le ponen nombre, ni Buda, ni Alá, Krishna o Jesucristo, e incluso en los últimos años ha vuelto a abrir su propia Sinagoga la comunidad Judía.
Algunos relatos sugieren que la presencia judía en el Sur de España se remonta al periodo del rey Salomón (Siglo X a.C.), dejando su legado en éstas tierras malagueñas a través de los siglos, existiendo claras huellas en la capital, detalles como el entramado y empedrado de callejones, en el entorno sobre todo del casco antiguo, en los jardines situados frente al Teatro Romano y en gran medida en la propia cultura malagueña.    Como prueba irrefutable del pasado judío en Málaga, se alza la estatua del destacado poeta y filosofo malagueño, judío andalusí, Shelomo Ben Yehuda ((Ibn Gabirol) Según he podido leer, los judíos sefardíes volvieron a Málaga, a su tierra en los años 50; a ésa tierra donde nacieron y donde se marcharon cuando fueron expulsados en el siglo XV, como resultado del edicto de expulsión promovido y ejecutado por los Reyes Católicos.  Los reductos judíos y las propias juderías, sus casas, sus jardines, sus barrios fueron desapareciendo progresivamente debido al éxodo hacia otras tierras y con el paso de los años, aquellos sefardíes (Sefarad, nombre que la comunidad hebrea daba a España), parecían haber sido borrados de la historia malagueña.
Pero no es así, la riqueza cultural que Málaga heredó del mundo sefardí es importante, aunque los malagueños en gran medida no seamos consciente de ello.   Un ejemplo lo tenemos en su gastronomía, la cocina judía de antaño aún está arraigada entre nosotros, aún pervive en los fogones y a veces sin que de ello nos demos cuenta, costumbres gastronómicas que vienen de siglos y siglos heredadas de padres a hijos, generación en generación sin conocimiento de su propio origen.
Creo que en gran medida la cocina sefardí que hoy aún perdura se hizo y nació sin lugar a dudas como una mezcla de las influencias de los pueblos que habitaron España, de la nostalgia, del recuerdo de aquella gente, españoles que fueron obligados a abandonar, sin respeto alguno, su propia tierra, sus creencia, su modo de vida y que se dispersaron por doquier llevando sus costumbres, su lengua (el idioma que los sefardíes han conservado hasta nuestros días, durante más de 500 años, se llama Djuezmo o Djudeo-Espanyol, cuya base lengüistica es el Castellano de finales de la Edad Media) y por supuesto sus recetas, su gastronomía.
Un elemento muy importante de la cocina sefardí y de la gastronomía incluso mediterránea, también por supuesto de Andalucía, es la llamada salsa agristada, conocida con diferentes nombres.  En árabe la llaman "la tarbiya" o "Beidabi-lemoune" (que significa "huevo con limón"), en Italia se denomina "brusca bagna o brusco brodo", en Grecia se la conoce como "avgolemono", en casa siempre se le llamó "salsa de huevo y limón", así, sin más......y ésta delicia, fue el broche para unas ricas albóndigas...Qué de recuerdos el oler ésas deliciosas albóndigas de pescado, con ésa untuosa salsa, sabrosa, con un toque tan especial de ésos limones malagueños, como si de una mayonesa caliente se tratara, un tesoro bien resguardado de las mesas sefardíes, un legado que aún perdura en nuestras cocinas de aquellos malagueños de antaño, hebreos, judíos, sefardíes.....malagueños.
¿Que no la han probado, que no la conocen...? Les animo hoy a prepararla y a disfrutar de éste delicioso plato.¿CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS:
300 grms. de filetes de rosada, media cebolla pequeña (blanca, dulce), un diente de ajo, una ramita de perejil, pan rallado (lo que admita), la clara de dos huevos, medio vaso de leche, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra para freir.
INGREDIENTES PARA LA SALSA:   
Zumo de uno o dos limones (depende de la cantidad de zumo que tengan. Más o menos la capacidad de un vaso), una cucharada sopera de harina de trigo, un vaso de agua,  dos dientes de ajo laminados, sal, diez hebras de azafrán, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y la yema de dos huevos (usé huevos camperos, no sólo por la calidad de los mismos, también por el color)LOS PASOS A SEGUIR:
Preparar las albóndigas, para ello:
Triturar el pescado, comprobando, con sumo cuidado de que no quede ningún rastro de espina.Picar la cebolla y eldiente de ajo, pasarlos junto con el perejil a la picadora y triturarlos lo más fino posible.En un cuenco echar el pescado, la cebolla, el ajo y el perejil junto con las claras de huevo, junto con la leche y el pan rallado (el que admita), salando al gusto.
Remover de forma que queden todos los ingredientes bien integrados.Formar bolas de tamaño mediano, pasarlas por harina
y freirlas en abundante aceite muy caliente.Dejarlas sobre papel de cocina a fin de que absorva el excedente de aceite y reservar.Mientras preparar la salsa:
En un cuenco batir las dos yemas y añadir el zumo del limón, removiendo a fin de que queden ambos ingredientes bien integrados.

En una sartén cubriendo el fondo con el aceite de oliva virgen extra, sofreir las láminas de ajo con cuidado de que no se lleguen a dorar demasiado.Agregar la harina, remover durante unos segundos añadiendo a continuación el agua y el azafrán, salando al gusto.Ligar la salsa moviendo la sartén.  Incorporar las albóndigas y llevar a ebullición a fuego lento, dejándolas hacer un minuto.Apartar del fuego e ir incorporando las yemas de huevo batidas con el limón, sin parar de remover con objeto de que no se corte la salsa. Rectificar de sal si fuese necesario....¡¡ Lista para servir !!
Consejo.- Acompañar con cous-cous.  Para ello nada más tienen que seguir los pasos del fabricante, en ésta ocasión sólo necesite agua muy caliente y aceite de oliva virgen extra, el que más gusta en mi cocina, "Legado", malagueño, uno de los aceites más premiados a nivel internacional, de Hacienda de Colchado)
Buen provecho y espero que les guste la propuesta de hoy, dedicada especialmente a mi admirada Esperanza Pelaez, periodista gastronómica del periódico malagueño Diario Sur, escritora, autora de grandes libros de cocina y apasionada de las recetas ancestrales, sobre todo malagueñas, quien al hablarle de ésta receta, me envió un sinfín de títulos de su colección del libros de cocina sefardíes.    Gracias por ésa gran aportación, que espero poder conseguir que alguno de ellos llegue a "Mi Cocina" y así aprender, descubrir y probar ésa cocina tan nuestra como universal.