Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada y salsa de pimientos rojos (homenaje Cocineros 4.0)

Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. ¡Esperamos que os guste al idea!.
En nuestro caso vamos con una receta de Rubén Sanchez, del Hotel Saray.
Va por ustedes:
Ingredientes:

• 1 kg. de alcachofas.
• Un limón.
• Una cucharada sopera de harina.
• 300 gr. de bacalao fresco.
• 500 gr. de patatas rojas
• Un diente de ajo.
• 500 gr. de pimientos rojos.
• Una cebolla mediana.
• 2 yemas de huevo.
• 50 gr. de mantequilla.
• Una cucharada (de postre) de vinagre de estragón.
• Sal.
• Pimienta
• AOVE.
• Agua
• Un manojo de albahaca.
• Cebollino para decorar.

Elaboración:
1.- Limpiamos las alcachofas, dejando sólo el corazón. Las frotamos con limón para que no se oxiden.
2.- Mezclamos en un litro de agua la harina, una cucharada sopera de AOVE, una rodaja de limón y un pellizco de sal. Cuando hierva cocemos las alcachofas (unos 25 minutos para que queden tiernas). Las escurrimos bien y las dejamos enfriar.
Mientras se prepara la brandada de bacalao:
1.- Confitamos el bacalao y un diente de ajo en abundante AOVE. Cuando esté lo escurrimos y lo dejamos sobre papel absorbente de cocina.
2.- Pelamos y cocemos las patatas; las escurrimos y las trituramos en el robot de cocina. Les añadimos el ajo y el bacalao y el aceite poco a poco para que se integre bien. Debe quedar muy cremoso. Salpimentamos y reservamos.
Asamos los pimientos y la cebolla.
1.- Para que queden jugosos los envolvemos en aluminio de cocina y les ponemos una gotas de aceite. Los cocinamos en horno precalentado a 200ºC unos 45 minutos. Los enfríamos un poco, les quitamos las pepitas y la piel y los trituramos con el jugo de asar los pimientos y un poco más de aceite y sal.
Preparamos la salsa holandesa:
1.- Ponemos un cazo al baño María con las yemas de huevo, las batimos y les vamos incorporando poco a poco (muy poco a poco para que no se corte la salsa) la mantequilla derretida. Una vez montada la salsa le añadimos el vinagre de estragón.
2.- Lavamos y secamos bien la albahaca. La picamos muy menuda y la mezclamos con AOVE.
Finalizamos:
1.- Rellenamos las alcachofas con la brandada, las cubrimos con la salsa holandesa y las doramos con el soplete de cocina (también se pueden gratinar).
Montaje:
1.- Ponemos salsa de pimientos como base del plato. Encima dos o tres alcachofas decoradas con aceite de albahaca y cebollino.
2.- En un plato blanco se puede poner una línea de salsa de pimientos, otra de aceite de albahaca y encima las alcachofas decoradas con cebollino.
Consideraciones:
Yo lo serví en platos negros y el aceite no destacaba, por eso al final se lo puse a las alcachofas por encima, sólo unas gotas, y la verdad es que le va muy bien.
¿Y quienes son estos fantásticos cocineros 4.0?:
Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center. Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace. Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla. David Reyes, del Safrón Gastrobar. Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas. Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba. Chechu González, del Safrón Gastrobar. Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum. Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace. Jose Miguel Magín, del Hotel Saray. Rubén Sánchez, del Hotel Saray. Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta. Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía. José Leyva, del Restaurante Paladar. Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma. Jose Manuel López, del Restaurante Oleum.
Y ahora un enlace a todos los blogs participantes en este sentido homenaje:
Ajoblanco. Al calor del Horno. Atrapada en la cocina. Club Aove. Cocidito de mi vida. Cocina con Ana. Cocinando entre Olivos. Conun par de Guindillas. En el horno de mi abuela. Gastro Andalusí. Hermeneus. Lasrecetas de Marichu y las mías. Lola en la Cocina. Mipuchero. Olor Andaluz.