Alimentación y recetas 4. XVII

¡Buenos días! Tras el parón vacacional que suponen las Navidades, llega nuestra primera receta del 2016, que nunca mejor dicho será darle la vuelta a la tortilla, pero lo descubriremos más adelante. Ahora hablaremos de uno de sus ingredientes, las setas.
Las setas son miembros de una familia de hongos, con cuerpo fructífero, es decir, las setas son los frutos de los hongos, al igual que tomamos el fruto de los árboles, bayas, etc. como la pera, la manzana, el kiwi, la almendra, etc., podemos tomar el fruto de los hongos en forma de seta.
La distinción entre setas comestibles y venenosas no se basa en conceptos científicos, o dicho de otro modo, dos setas venenosas no están relacionadas biológicamente de forma obligatoria sólo por el hecho de serlo, pueden estar más emparentadas una venenosa y una comestiblecomo hemos visto en numerosas ocasiones en nuestra sección de “elige bien a tu comensal”.
En una seta se pueden distinguir dos partes principales, el sombrero y el estipe o pie. Además, hay otros elementos, como las escamas, el anillo, la volva y las laminillas, que sirven de ayuda en la identificación de las distintas especies.
Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayoría son duras, leñosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen interés como alimento. Son pocas las especies cuya ingestión produce trastornos graves e incluso la muerte al ingerirlas. Las características que distinguen a las especies comestibles de las venenosas no siempre son evidentes, por lo que es conveniente recoger las especies comestibles más comunes y ceñirse sólo a éstas. Aunque el mejor de los consejos es comprarlas en mercados o supermercados, ya que son setas que sabemos que han pasado controles sanitarios, además de que han sido cultivados conociendo la especie que es.
En el nombre genérico de seta se incluyen los cuerpos fructíferos pertenecientes a todos los géneros y especies de setas comestibles, tanto cultivadas como silvestres, destinadas a ser suministradas al consumidor en estado fresco, con la exclusión de las utilizadas para la transformación industrial, las del género Tuber y las cultivadas del género Agaricus y las del género Amanita.
En cuanto a su composición nutricional, las setas contienen mucha agua y poca grasa. Su contenido en proteínas e hidratos de carbono también es muy bajo, lo que las identifica como un alimento muy bajo en calorías, por lo que son ideales, no sólo por su rico sabor, sino también por las pocas calorías que aporta para que nuestro organismo se vuelva a acostumbrar a la dieta normal tras los excesos de estas navidades.
Además, son fuente significativa de vitamina A, riboflavina y niacina, y en menor grado tiamina y folatos. Respecto a los minerales, el potasio, el fósforo y el selenio son los mayoritarios, siendo menores los aportes de hierro.
También se han investigado sus posibles propiedades antitumorales y su capacidad de reducir el colesterol.
Tras esto, cojamos el delantal (aunque mucho no vamos a mancharnos) y vamos a versionar y mejorar la presentación de una tortilla francesa… hoy preparamos Saquitos rellenos de setas a la albahaca
Ingredientes para 4 personas
§4 huevos
§500 gr de setas
§1-2 dientes de ajo
§Aceite de oliva
§Sal y albahaca
Elaboración
Lavamos y cortamos las setas. Pelamos y picamos el ajo. Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, echamos el ajo y antes de que comience a dorarse incorporamos las setas. Salteamos unos minutos, añadimos la albahaca troceada y reservamos.
Por otra parte, batimos un huevo, sazonamos y hacemos una tortilla plana y redonda. Repetimos el proceso con los otros 3 huevos y reservamos las tortillas en plantos individuales.
Ponemos en el centro de cada tortilla el salteado de setas, ajo y albahaca, juntamos las esquinas y las pinchamos con un palo.
Ya tendríamos nuestros saquitos listos para comer, acompañados de una ensalada. Si queréis una presentación mejor, otra opción es atar los extremos con un poco de cebollino.
Con esto nos despedimos hasta la semana que viene. ¡Disfrutad del fin de semana!
Realizado por Jorge Ibarra Morato y Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA)