Alimentación y recetas5. III

¡Buenos días! Acabamos la semana con una receta muy sencilla y quisiera hacer una breve introducción a las técnicas de transformación culinarias
Cuando cocinamos un alimento su composición química en su estado original puede verse notablemente afectada. En función de la técnica empleada, si se transforma más o menos el alimento mayores pueden ser las modificaciones de su valor nutritivo.
Transformar un alimento desde que se recolecta hasta su llegada al plato va a depender del tipo de receta y de cómo queremos que esté ese alimento, sus cualidades organolépticas, otra de las razones para preparar un alimento y cocinarlo es la higiene, mejorar su digestibilidad, etc.Cocinar los alimentos afecta a sus nutrientes, y por lo tanto modifica su valor nutritivo. Este es un hecho al que, durante años, se le ha restado importancia pero gracias a la investigación ha quedado de manifiesto los importantes cambios que estas técnicas provocan sobre los componentes de los ingredientes. Con estos cambios, en 1983, se celebró una reunión en Wagenigen (Holanda) del grupo Eurofoods con el objetivo de poner en marcha el Proyecto "Nutrient Losses and Gains (NLG)" con el objetivo de  recopilar datos acerca de las pérdidas y ganancias de nutrientes vinculados a la preparación culinaria de los alimentos.Casi todos los procesos culinarios implican una aplicación de calor generalmente conocida por cocción. Esta se define como la operación que transforma físicamente y químicamente el aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos, por acción del calor, con objeto de mejorar sus características organolépticas (Legland y Wolff, 1985). Existen tres formas de transferencia de calor:

• Conducción: la energía se transfiere por contacto directo con la fuente de calor.

• Convección: la energía se transfiere por medio de fluidos como es el caso de la ebullición.

• Radiación: en los tratamientos culinarios se realiza por radiación térmica. Un buen ejemplo de este tipo de transferencia de calor son las preparaciones a la parrilla o a la plancha.

Tras esta pequeña introducción a las técnicas culinarias pasamos a la cocina a elaborar Coliflor verde al vapor con pimentónIngredientes para 4 personas

• 200 gr. de coliflor

• 4 patatas medianas

• 100 ml de agua

• 1 hoja de laurel

• 1 pizca de pimentón picante

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

PreparaciónPelamos y troceamos las patatas por la mitad y lavamos la coliflor pasándole un poco de agua por encima.Cortamos la coliflor por el tallo para que nos queden los brotes. Las hojas y el tronco los reservamos aparte para hervirlos en la olla.Ponemos a hervir una olla con agua y la hoja de laurel, a lo que añadimos también las hojas y los troncos de la coliflor (un par de trozos es suficientes).Introducimos la vaporera  en la olla y encima colocamos la coliflor y las patatas. Encendemos el fuego al máximo y dejamos cocer durante 15-20 minutos (menor tiempo nos dará una coliflor más crujiente mientras que tiempos decocción mayores darán como resultado una coliflor más tierna).Finalmente, emplatamos la coliflor con la patata y espolvoreamos un poco de pimentón por encima, añadimos sal al gusto y un poco de aceite de oliva y....¡listo para comer! Con esto me despido hasta la semana que viene, ¡no os lo perdáis viene cargada de sorpresas y novedades!Realizado por Tamara Valencia Dueñas