Almejas finas rellenas de bechamel

Para hacer esta receta es mejor comprar almejas con un tamaño adecuado, por eso es conveniente hacerla con las finas (chirlas, no), que tienen una medida más aceptable para poder trabajarlas. Nunca he probado con las malagueñas, pero no descarto hacerlo, es cuestión de ver resultados.
Se preparan para tomar como aperitivo y siempre resultan muy agradables. Con esta receta podréis hacer igualmente los mejillones y quedarán también muy buenos.
Servidlas acompañadas de lechuga y con una copa de buen vino blanco, seco y bien fresquito ¡No os olvidéis de poner cucharillas!
No hace mucho tiempo se nos unía como compañera Concha Cabello, su blog denuestracasa,blogspot.com, es un encanto de mujer y su cocina  muy especial, es de esas mujeres que apetecería conocer en persona, me nomina para un premio y yo no tengo "más remedio" que alabar sus virtudes que son muchas, me gusta el trabajo que está haciendo, se lo curra ¡es muy buena! Entrad a verla y os encantará.

Ingredientes para doce unidades:

- Almejas finas 12.- Cebolla 1 trocito.- Jerez.- Caldo de la cocción.- Harina 1 cda. sopera.- Aceite de oliva 2 cdas.- Mantequilla sin sal 1 cda.- Leche.- Huevo batido 1.- Pan rallado.- Aceite de oliva para freír.- Sal.

Elaboración:

 
Lavamos y dejamos sumergidas las almejas en agua con sal y un chorrito de vinagre unos minutos.
 
Enjuagamos las almejas y las cocemos en mitad agua y mitad vino (dos vasitos). Las retiramos a medida que se abran a un plato. Ya frías desecharemos una de las valvas. Templado el caldo de cocerlas, lo colamos sobre un colador y una servilleta de papel doblada dos veces. Troceamos las almejas y reservamos.
 
Ponemos al fuego el aceite y la mantequilla, fundiendo a fuego medio. Picamos la cebolla muy menuda y sofreímos lentamente cinco minutos, sin dorar.
Sobre la cebolla pochada echamos la cucharada de harina y rehogamos un par de minutos.
 
Añadiendo a continuación 80 ml. del caldo de la cocción y otros 80 de leche fría. Movemos sin parar unos minutos, incorporando el picadillo de almejas, hasta que la consistencia sea similar a una bechamel de densidad media (cuando se enfría se solidifica algo más). Probamos de sal.
 
Dejamos en reposo media hora y rellenamos las valvas que guardamos.

Pasamos por el lado del relleno al huevo batido y después al pan rallado.

 
Freímos en una sartén hondita con un vaso de aceite de oliva hasta que se doren.
Servimos calientes con lechuga picada.