Alubias con bacalao, espinacas y huevo

Un buen plato de cara a la Semana Santa, que en muchas casas se prepara y de numerosas maneras aunque yo lo he preparado en otras ocasiones y con variaciones pero en el fondo siguiendo la receta base que mi madre hacía para estas fechas.

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. alubias ya cocidas.
1/2 Kg. de bacalao desalado.
300 gr. de espinacas en hojas frescas.
3 dientes de ajo.
1 cebolla.
3 huevos duros.
Pimentón
Perejil.
4 hojas de laurel
Aceite y sal.
La noche anterior ponemos en remojo las alubias con una pizca de sal.
Escurrimos y enjuagamos las alubias y las ponemos a cocer  a fuego lento con las hojas de laurel y una pizca de sal, (El tiempo de cocción puede ser de una hora y media a dos horas y media, dependiendo si lo cocemos en olla normal o exprés), pero de todas maneras se tiene que ir comprobando la cocción.Sofreímos la cebolla  picada y lo retiramos.Lavamos y cortamos las espinacas, las dejamos escurrir hasta su servicio.Enharinamos el bacalao y lo freímos un poco, que no nos quede muy frito y retiramos.

Cocemos los huevos, los pasamos por agua fría, les quitamos las cascaras y los cortamos a trozos.Cuando este las alubias casi tiernas, quitar caldo si se quieren más secas o más caldosas eso va a gustos, añadimos las espinacas, el bacalao y los trozos de huevo duro, y cocemos a fuego lento 10 minutos más.Majamos los ajos con un poco de perejil y una cuchara de pimentón, y lo añadimos a las alubias junto con la cebolla sofrita.

Este plato queda mejor si se deja reposar unas horas o incluso prepararlo de un día para otro, eso sí servir caliente.