Alubias con calabacín y pesto de avellanas con tomate seco en aceite

Traigo un plato fácil y rápido, de los que a mí me gustan, con una mezcla de sabores buenísima y tienela ventaja que se puede comer recién hecho, templado y también frío.

Si queréis sorprender os aconsejo que hagáis esas alubias con calabacín, la salsa es un pesto, pero con avellanas a las que he añadido unos tomates secos.

Ingredientes para 3-4 personas:

400 gr. de alubias cocidas escurridas

1 calabacín (sobre los 250 gr.)

2-3 tomates secos en aceite

3 c/s de queso curado rallado

Aceite de oliva virgen extra

Lavar el calabacín y rallarlo con un rallador grueso, ponerlo en una sartén con aceite y saltearlo unos 10 minutos, removiendo con frecuencia.

Añadir las alubias lavadas y escurridas, salpimentar y cocinar unos 5-6 minutos más.

Hacer el pesto de avellanas, para ello en un vaso de batidora poner las avellanas, las hojas de albahaca troceadas, el diente de ajo, pizca de sal, los tomates secos con 100 cc. de aceitey triturar todo.

Verter encima de las alubias con calabacín, disponer unas lascas de queso y servir en salsera aparte el resto del pesto.

: La cantidad de alubias son las que van, normalmente, en un frasco comercializado.

** Los tomates secos se encuentran en aceite o también así, secos, sin estar en aceite, lo mejor es hidratarlos en agua una hora, escurrirlos bieny ponerlos en aceite.

**El queso curado que he empleado es uno del Valle del Roncal, de quesos Larra, en casa nos encanta.
** c/s = cuchara sopera

aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten.