Andrés Carne de Res, un universo paralelo en Bogotá (Parte 2)

Después de unas maravillosas vacaciones por Colombia, tenemos en Gustolatino Gastronomía la segunda parte de la entrevista con el restaurante Andrés Carne de Res en Bogotá, descubre sus especialidades para ir a comer en un lugar donde el número promedio de visitantes mensuales en “Chía” es de 15.000 y en “D.C.” 20.000 personas (cifras nada despreciables para un restaurante), recuerda que próximamente podrás escuchar esta entrevista completa en el listado de podcasts – no te la pierdas - y por último, deja que tu paladar suspire por las delicias colombianas y por los sabores que extrañan los colombianos y los visitantes de este restaurante ;).

Andrés Carne de Res Chía

La Comida

A nivel gastronómico, ¿cuáles son las especialidades o platos emblemáticos del restaurante?

D.O.: Nuestro plato insignia son las carnes y dentro de los platos que caracterizan Andrés está el “lomo al trapo” o “la punta de anca en vino ajisoso” y dentro de las especialidades colombianas tenemos el “ajiaco”, algo muy parecido a la “bandeja paisa”, “sancocho” y platos para vegetarianos, con una barra de ensaladas muy completa.

¿Cuál es el secreto gastronómico de Andrés Carne de Res?

D.O.: Productos de primera calidad y la experiencia de las personas que trabajan en cocina, dando una fusión perfecta.

¿De dónde vienen los ingredientes de Andrés con los que se preparan los platos?

D.O.: Las carnes que vienen importadas son de países como Argentina, Uruguay, Paraguay; pero la mayoría las compramos acá mismo en Colombia, productos que brotan de la tierra, de los cultivos y haciendas colombianas.

¿Cómo es un día de trabajo en la cocina Andresiana?

D.O.: El equipo trabaja a temperaturas muy altas y es un“boleo” impresionante, le llamamos “boleo” al trabajo que no para; ellos tienen un tiempo de preparación y no pueden tardar más de eso porque el plato llegaría tarde a la mesa del comensal. Dentro de la cocina tenemos subdivisiones, una en donde se prepara “toda la parrilla” y otra en donde se prepara “la comida gourmet” que es la cocina de Marco ( él es el cocinero más antiguo del restaurante y es quien ha implementado muchos platos); además, tenemos “la barra marina”, que es de donde salen todas las ensaladas, “ceviches colombianos”, “arepas de choclo”…

¿Cómo es el equipo de trabajo en Andrés, cuántas personas hay en cada sede, qué cualidades deben tener?

D.O.: Acá en D.C. son aproximadamente 500 personas, en “Chía” más o menos 900, en “La Plaza de Andrés” alrededor de 200 (estas cifras son para todo el personal de cada establecimiento). Son personas calificadas en el tema, que estudian y se capacitan en eso, además de la experiencia que van adquiriendo aquí y que les da ese bagaje; pero es muy importante la capacitación previa con la que deben contar en relación al trabajo que van a hacer en Andrés para poder trabajar aquí.

¿Cómo se gestiona la carta del restaurante (que es bastante extensa), se cambia frecuentemente o su oferta es estable?

D.O.: La carta en “Andrés Carne de Res” es muy amplia y variada porque así es el público al cual nos dirigimos y tenemos que tener variedad suficiente para todas las personas que vienen aquí. Nosotros no sacamos nada de la carta, lo que podemos hacer es modificaciones dependiendo de la receptividad que tienen los productos en los comensales, pues tenemos en cuenta las sugerencias que nos hacen sobre un plato específico. En “Chía” y en “D.C.” es la misma carta pero en “La Plaza de Andrés” o en “La Popular” varía siendo algo más limitado.