Anís paloma de monforte del cid

      Transcribo el artículo que publiqué en el número de Abril del boletín mensual http://www.elsumiller.com// que edita la Asociación de Sumilleres de la provincia de Alicante ASPA. Se trata de la cuarta entrega de una serie donde analizo el cómo, el dónde y el porqué de los licores tradicionales de la provincia de Alicante.
EL ALAMBIQUE
LICORES TRADICIONALES DE ALICANTE (IV). ANÍS PALOMA DE MONFORTE DEL CID
El Anís Paloma de Monforte del Cid tiene su origen en la alicantina población homónima, que dista 19 kilómetros de la capital y cuenta con una población de 7.500 habitantes. Tradicionalmente han existido en este pueblo varias destilerías dedicadas a la elaboración de un anís seco destinado a la elaboración de un combinado tradicional: La Paloma. Esta bebida es conocida secularmente bajo distintos nombres a lo largo de todo el arco mediterráneo (recordemos el Pastís de Francia, el Ouzo griego o el Raki turco). No es otra cosa que el resultante de combinar el destilado de anís con agua fría, lo que produce una reacción físico-química que transforma el resultado en una bebida blanca opalescente, de aspecto lechoso y con un alto poder refrescante e incluso, por qué no decirlo, medicinal y digestivo.
El Anís Paloma de Monforte (hasta octubre de 2.004 conocido como Anís de Alicante), no se diferencia demasiado del resto de sus congéneres en cuanto a método de elaboración, siendo lo que se denomina comúnmente un anís seco. Su diferenciación viene dada a lo sumo por la tradición alcoholera del pueblo que le da su nuevo nombre. A mi juicio la normativa que dicta el Consejo Regulador es la menos restrictiva de las cuatro bebidas con que cuenta la provincia de Alicante. No es necesario que las materias primas provengan de una zona determinada, se permite tanto el uso de semillas de anís verde (nacional) como de anís estrellado (importado de Asia), no se obliga a una segunda destilación (como en el caso del anís de Chinchón) y sólo se regulan ciertos parámetros con respecto a su proceso de elaboración, que paso a enumerar:
Se comienza destilando una mezcla de alcohol neutro de origen agrícola y semillas de anís verde, anís estrellado (badiana), o ambos, obteniendo un destilado (alcoholato) que pasará a formar parte de al menos un 20% de la bebida final. De este destilado, como es norma habitual, sólo se podrá aprovechar el corazón, desechando las cabezas y colas.
Al alcoholato obtenido se le podrán añadir alcohol y extractos naturales de badiana, además de azúcar. No podrá tener más de 50 gramos de azúcar por litro, para que pueda reaccionar bien con el agua fría y convertirse en Paloma. Respecto a su graduación alcohólica final, deberá estar comprendida entre 40 y 55 grados.
Esta bebida nos traslada a la niñez y nos trae a la memoria la imagen de una casa de pueblo mediterráneo, donde no faltaba en plena canícula un botijo puesto a la sombra, con el agua que se mantenía milagrosamente fría, a la que se le había dado un leve toque con un chorrito de anís. Ni que decir tiene que en la ciudad de Alicante, desde hace años no se conciben las fiestas de Hogueras de San Juan sin la sempiterna Paloma que nos hará soportar mejor los calores del incipiente verano y nos reajustará el organismo a media tarde para poder continuar después con la fiesta y sus inevitables excesos.
Como ocurre con todas nuestras bebidas tradicionales, la dispersión y la fuerte identidad de cada pueblo han hecho que aparezcan ciertas variaciones del combinado original y como no podía ser menos, distintos nombres para la misma bebida. Éstos son los más conocidos:
PALOMA O NUVOLET (Nublado). En vaso largo. Tres partes de agua fría y una de anís. En otros lugares la proporción es de cuatro partes de agua por una de anís.
CANARI O GALL (Canario o Gallo). En vaso largo. Una parte de jarabe de limón, dos partes de anís y completar con agua fría.
BARREJAT (Mezclado). En vaso corto o copita. Dos partes de mistela y una de anís.
MARQUESA. En vaso largo. Una parte de anís y tres de granizado de limón. En algunos sitios se sustituye el granizado de limón por el de café.
SEQUET (Sequito). Primeramente se toma una copa de anís y a continuación se bebe un vaso de agua.
A su salud.