AOVE de cosecha temprana ¿qué es y para qué lo utilizo?

AOVE de cosecha temprana ¿qué es y para qué lo utilizo?

En éste artículo te expliqué las diferentes calidades del aceite de oliva que puedes encontrar en un supermercado: virgen extra, virgen, suave o intenso, de orujo de oliva.. entre los que la diferencia de precio apenas es de unas decenas de céntimos (¿pero aún no lo has leído? ¿a qué esperas?)

Pero resulta que ahora aparecen unas botellas preciosas en las que además de “aceite de oliva virgen extra” aparecen las palabras “premium“, “cosecha temprana“, “gourmet” “verde” o cualquier otra denominación que indica una calidad superior, a la más superior de las calidades del aceite de oliva

Y en éstas, sí que hay una diferencia de precio mucho más apreciable ¿Por qué?

La respuesta es muy sencilla: por el momento y la forma de su recolección y molturación.

La aceituna con la que se elabora está en un momento muy concreto y especial de maduración, justo antes de que llegue al envero (ese momento en que empieza a tomar el color morado tan característico)

Aunque se le suele llamar “aceite verde“, lo cierto es que la aceituna no está realmente verde. Si fuera así, tendría un sabor a madera más intenso que el mejor vino madurado en barrica de roble francés durante 30 años.

Para que me entiendas, la aceituna se recolecta cuando ya tiene formada su grasa, pero aún no ha madurado. Evidentemente, la cantidad de aceite que se obtiene es bastante inferior que si la aceituna está madura, porque el “H2o” aún se mantiene en todo su esplendor, y por tanto, el ácido oléico (la grasa, hablando mal y pronto) “pesa” menos que su “agua”, siendo ésta la principal causa de su encarecimiento ¿me vas entendiendo?

Normalmente, con 4 ó 5 kilos de aceituna, se obtiene un litro de aceite, mientras que si es de cosecha temprana, se necesitan 7 u 8 kilos, que pueden superarse ampliamente según la variedad del olivo.

¿Cuál es el momento perfecto para recolectarla?

Para su recolección no hay una fecha específica, ya que depende de la zona, el tiempo que haga y la variedad de olivo, pero puede ir desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre.

Para saber cuándo está lista, se necesita ir tomando muestras hasta que éstas nos dicen que es ¡ahora!. Y eso quiere decir que el agricultor debe tener todo preparado para recogerla en ese momento, porque en una semana, habrá cambiado su estado.

A partir de aquí, podemos encontrarnos con diferentes dificultades para obtener el preciado zumo. La más delicada es  el calor, ya que para obtener los mejores flavores (olor y sabor) no debe alcanzar en su batido más de 27-28 grados.

Te aseguro que en Jaén, durante el mes de octubre, hemos superado los 30 grados, así que imagínate lo difícil que es que esa aceituna no llegue con esa temperatura a la batidora.

Para ello, el fruto se recoge durante las primeras horas del día o se enfría en la almazara antes de batirlo.

Además, se tiene especial cuidado tanto al recogerla como al transportarla, procurando hacerlo en cantidades no muy grandes para que no se aplaste, y molturándola en el mismo momento de su recolección. Normalmente, suelen pasar menos de 12 horas desde que se recoge hasta que vemos salir el tan preciado oro líquido.

Y su elaboración ¿es igual?

Un excelente trabajo del maestro de almazara, cuidando la temperatura de batido, además de otras tareas,  hará que mantenga su clorofila, (para que tenga ese precioso color verde) y pueda obtener un aroma y sabor excepcionales.

Evidentemente, un producto de esta calidad, no puede envasarse en garrafas de plástico, sino que, al igual que un buen vino, merece un envase a su altura. 

Todos estos factores, hacen que este aceite tenga un precio superior, aunque te puedo asegurar que séste mere la pena.

Aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana ¿para qué?

Son aceites con un “frutado” muy alto (esto es la intensidad del aroma), con aromas frescos, verdes y con una complejidad de matices tanto en olor como en sabor, que lo convierte en un producto inigualable (aquí es donde en una cata hedonista te dirán que se nota la tomatera, la alloza, la hoja de higuera, la cáscara de plátano, manzana, el césped recién cortado en el jardín del vecino con su último modelo de cortacésped…)

Son los mejores para utilizar en crudo, ¡y no sólo en la tostada del desayuno o en la ensalada del almuerzo!.

Utilízalos

• Para presentar una crema de verduras
• Sobre una carne a la plancha
• En un pescado recién salido del horno
• Para realizar una emulsión o vinagreta
• Aderezando un lácteo, como yogures o quesos
• Acompañando una tabla de embutidos
• Con ensaladas y macedonias de frutas
• Con el gin-tonic… ¡No me digas que no lo has probado!

¡Es increíble lo que puede cambiar un plato de lo más soso, con un hilo de este virgen extra!

Espero haberte ayudado a comprender la diferencia y el valor de este producto, y que cuando vayas a la compra, sepas apreciar su alta calidad.

No te voy a hablar de las diferentes variedades que hay ni lo que cada una aporta a cada plato, (eso lo dejo para otro artículo), pero sí te aseguro que cuando empieces a probar estos aceites tempranos, vas a tener siempre un par de ellos en tu despensa.

Por cierto, por si no te ha quedado claro: si estás pensando en venir a Jaén, hazlo durante los meses de octubre y noviembre, y ¡visita una almazara! Diles de mi parte que te abran la puerta de la batidora a pleno rendimiento ¡y tendrás una experiencia religiosa que no olvidarás en tu vida!

¿Te ha gustado este artículo? ¿Tienes más claro de dónde viene esta diferencia de precio y por qué necesitas tener estos aceites en tu cocina? ¡Pues compártelo para que tu “cuñado” lo vea y piense en regalarte un par de botellas la próxima vez que lo invites a comer!

¡Nos vemos en el siguiente artículo!

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