ARRÒS DEL SENYORET (Alicante)

Típico plato de la zona de Calpe (Alicante), recibe el nombre de arroz del señorito, porque es el plato que preparaba la servidumbre de las casas pudientes al primogénito de la casa, y todos los pescados y mariscos están troceados y limpios, para que no tuviese que mancharse las manos limpiándolo. La salmorreta es un sofrito que da el sabor típico a los arroces alicantinos (al final, tenéis una foto).
- Salmorreta: Calentar un chorreón de aceite en una sartén y sofreír 4 dientes de ajos enteros y pelados y 3 ñoras, sin semillas ni pedúnculo y rotas a mano; dar unas vueltas, y cuando empiecen a dorarse, agregar 3 tomates maduros rallados. Sofreír y añadir 2 cuch. de perejil picado. Retirar del fuego y batirlo bien, añadiendo una pizca de sal. Si queda muy espesa, añadir una chispa de agua. Utilizar 1 cta. por persona, y el resto se puede congelar o reservar en un bote en la nevera. 
- Fumet de pescado y marisco: En una cacerola amplia, calentar un chorrito de aceite y saltear morralla, huesos de rape, espinas de pescado, pieles y cabezas de gambas/langostinos (corfa), galeras, cangrejos… y verdura troceada (1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, ½ cabeza de ajo), un manojo de perejil y 1 hoja de laurel. Cuando esté todo salteado, añadir ½ vaso de brandy y flambearlo. Cubrir con abundante agua, echar un pellizco de sal y cocer todo junto a fuego medio durante 20-30´, desespumando si hace falta. Colar, machacando bien el pescado/marisco para que suelte todo su jugo y reservar caliente. 
- En una paella con un buen chorro de aceite caliente (se pone en el centro, a 3-4 dedos de distancia del borde), saltear ½ kg. de calamar y 1 sepia, todo troceado pequeño; añadir 1 cta. de salmorreta por persona y el arroz bomba (unos 100-125 grs. por persona). Rehogar bien con unas hebras de azafrán e incorporar el fumet hirviendo (4 x 1 de arroz). Dejar hervir a fuego fuerte durante 8´, probando el punto de sal. 
- Cocer a fuego medio hasta que asome el arroz (en total 16-18´); añadir ½ kg. de gambas o langostinos pelados. Si se quiere un poco “socarrat” subir la temperatura al máximo los últimos segundos. Servir con all-i-oli.