Arroz a banda, de la Marquesa de Parabere

Esta receta está sacada del libro de la Marquesa de Parabere (libro escrito en Bilbao en el año 1932). Fue mi primer libro de cocina. ¡Así de lanzada era yo…! No me compré uno más sencillo, sino que me fui a la maestra de la cocina para su época. Esta es la edición duodécima y lo compré el  año 1968.  Ya que fue publicado en los años 30, y no era habitual tener neveras en los hogares, menciona “la nieve” (que se utilizaba para refrigerar alimentos). Las recetas  están todas probadas por ella. Os aseguro que todas las recetas que he sacado del libro no me han defraudado. En esta receta para el fumé, la Marquesa dice de echar rata de mar, lluverna, araña de mar, etc… como mi pescadero de Madrid tampoco lo conocía lo cambie por espinas y cabeza de pescados. Tengo muchos libros y enciclopedias ya que en aquellos años no había blogs de cocina ni Internet para preguntar… Este libro me lo recomendó una muy buena cocinera, Tere  del restaurante “LA FUENCISLA”. Ya está cerrado aunque puede que algun@s lo hayáis llegado a conocer. No os doy mas la lata y vamos con la receta después de enseñaros el libro y deciros que también tengo el de repostería de la misma autora.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
400 gr de arroz
200 gr de rape
1 pescadilla de 300 gr.
200 gr de gambones
400 gr de tomate
12 almejas
2 cebollas
2 decilitros de aceite
Unas hebras de azafrán.
3 dientes de ajos.
Un ramito de hinojo.
 Un ramito de hierbas, laurel, tomillo y perejil
Sal y pimienta
Espinas y cabezas de pescado

Ponemos el aceite en la olla al fuego, añadimos las cebollas picaditas y rehogamos.

Añadimos el tomate, picadito pequeño y rehogamos.Le añadimos el hinojo, perejil,  la hoja de laurel,  y como no tenia orégano fresco,  le puse seco.Le molemos un poco de pimienta,  y le echamos un poco de sal, dejamos rehogando un poco más.Echamos a la olla las espinas y cabeza, bien lavadas y sin ojos.

Le he puesto la cabeza y espina de un lenguado grande, la cabeza y espina de una merluza, la cabeza de la pescadilla  que voy a cocer después, dejamos cocer.Colamos el caldo exprimiéndolo bien,  para sacar la sustancia y tener un estupendo fumé.Ponemos parte del fumé colado en una olla,  cocemos a fuego vivo las almejas, y las sacamos en cuanto se abran.Cocemos la pescadilla en trozos y el rape.La pescadilla se nos cocerá antes que el rape,  cuando esté cocida la sacamos, y dejamos el rape que se termine de cocer,  lo sacamos cuando esté cocido y cocemos los gambones.

Volvemos a colar el caldo y lo echamos a una olla para cocer el arroz,  ponemos el doble de líquido, que de arroz.Le  añadimos las hebras de azafrán,  y los dientes de ajos,  machacados en el morteroCuando hierva el caldo le echamos el arroz, y cocemos durante 20 minutos a fuego lento.También lo puedes cocer durante 15 minutos, y llevar al horno los 5 últimos y que se termine de cocer en el horno, para eso son perfectas las sartenes a las que puedes quitar el mango y llevar directamente al horno,  yo los arroces secos, siempre los termino de hacer en el horno.Este arroz cocido en este fumé, es una delicia.

Espolvoreamos un poco de perejil, por el plato del pescado y lo llevamos a la mesa, junto con el arroz y con un poco de alioli…  ¡Está para chuparse los dedos!

Parece que son muchos pasos,  pero es sencillo de preparar, y merece la pena, espero que os guste, besosAdita