Arroz con pollo, niscalos, alcachofas y chicharos

Escribía no hace mucho, nuestro buen amigo, Rafael Guardiola (profesor y filósofo)éstos pensamientos:
Somos nuestra memoria, somos ese quimérico museo de formas inconstantes, ese montón de espejos rotos”, escribe Jorge Luis Borges en su poema Cambridge. La memoria, un extraordinario logro evolutivo que, como nos recuerda Aristóteles en su Metafísica, compartimos con algunos animales, ha alcanzado en nuestra especie la categoría de “museo” (aunque sea quimérico), de locus sagrado de lo mental y la subjetividad
Leyéndole llego a la conclusión de que “mi memoria” realmente es un museo, he ido catalogando y archivando mis recuerdos, mis vivencias y las experiencias que he ido adquirienco a lo largo de la vida.
Escucho embelesada y con entusiasmo los relatos de quienes vivieron historias de épocas pasadas, tan relativamente cercanas y a la vez lejanas en el tiempo.  Me gusta recordar la Málaga de mi niñez y procuro atrapar en mi memoria relatos y costumbres populares de aquella época que vivieron mis mayores y que sólo conocí por sus propias vivencias.
Escuché no hace mucho que la vida no es solo como la vivimos, sino también como la recordamos; también, por lo menos a mí me ocurre, la vida es como nos cuentan quienes la vivieron.
Es por ello, quizás, que en “Mi museo de memorias”, hay historias contadas de palabra por mis mayores, de libros leídos y casi vividos, no dejo de pensar que la tapa de un libro es una puerta abierta, una invitación a entrar en otros mundos, en otras vidas, en otras historias que pasan a ser nuestra propia historia.   Así gracias a ello, cada lugar, cada época, tienen alma y vida en mi memoria, que por ende también en Mi cocina virtual.
A veces, cuando hablo sobre los platos típicos malagueños, las que procuro (y creo que consigo) realizar con respeto y con exactitud la receta tal y como la hacían mis mayores, recurro a las historias, a las vivencias de mis mayores, como si realmente yo las hubiese vivido, como si fuesen mi propia memoria.  
Me gusta describir lo que me contaban mis mayores, recordar aquellos años de penurias, tras una difícil post-guerra, sus conocimientos sobre la gastronomía, lo que conocían, lo que preparaban o solía comer, aprendido de generación en generación; una época en la que a pesar de las carencias, incluso de pasar hambre, de la dura existencia e incluso su duro trabajo…..eran felices.
Para mi es enriquecedor conocer lo más profundo de mis raíces, épocas pasadas que a pesar de no disponer de nuestra inimaginable tecnología (sin televisores, sin teléfonos, sin internet…incluso sin poder comprar libros)….mis mayores, fraguaron contándome sus historias, sus vidas…como soy, incluso como cocino.
Así Mi cocina, éste blog que ante todo es muy malagueño, intenta ser un pequeño museo, donde mis vivencias gastronómicas y las de mis mayores no caigan en el olvido.
Y en mis papilas gustativas están los arroces de mi madre…sean de carne, de pescados y mariscos, se llamen “paella” (con perdón de la Comunidad Valenciana), cazuelas o caldosos, cada semana suelo preparar un buen arroz.
Hoy con pollo de corral, níscalos, chicharos y alcachofas (ya de temporada, de los ricas huertas malagueñas), con esos aromas y sabores que me hacen viajar a la niñez. 

¿Cómo lo he preparado?
Ingredientes:
Dos cuartos traseros de pollo de corral, (en trozos pequeños, me lo preparan en la carnicería donde suelo comprar en el Mercado de Atarazanas: Federico), la carcasa del pollo (los huesos), tres o cuatro níscalos, una alcachofa, un tomate, un pimiento verde, media cebolla blanca (pequeña), cuatro o cinco dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, dos o tres clavos de olor, sal, aceite de oliva virgen extra (actualmente usando de Ardales, malagueño), chicharos frescos (guisantes), arroz bomba (siempre suelo usar La Fallera, dos puñados por comensal y como suelo decir uno más de “regalo”), agua, una carterilla de colorante alimentario (tal y como solía usar mi madre, la marca El Aeroplano).

Los pasos a seguir:
En una cacerola con agua poner a cocer a fuego lento la carcasa del pollo, espumerear cuando llegue a hervir, durante media hora aproximadamente, hasta que suelte su jugo. Retirar la carcasa y añadir la carterilla de colorante alimentario, salar al gusto y reservarlo.
Echar en una cacerolita el aceite de oliva y freir los trozos de pollo, de forma que queden bien dorados. Sacarlos y reservarlos.
Freir en el mismo aceite la alcachofa cortadas en cuatro trozos (retirando previamente el tallo, las hojas exteriores y cortando la punta, enjuagándola bien previamente en agua con limón), una vez dorada, retirarla y reservarla junto con el pollo.
En el mismo recipiente hacer el refrito con la cebolla, el tomate (sin piel, ni pepitas), el pimiento y los ajos.Cuando esté listo el sofrito, retirar del fuego, volver a echar las alcachofas y el pollo, remover bien y agregar una cucharada de pimentón (pimiento molido) y los clavos de olor machacados en un mortero.
Pasar el refrito junto con la alcachofa y el pollo a una paellera, añadir los chicharos y el arroz, remover para que se impregne del jugo del sofrito y echar el caldo hirviendo.  Rectificar de sal.
Poner a calentar el caldo en la cacerolita donde se ha hecho el refrito.  (Recuerden que se necesita para el arroz bomba, por cada medida de arroz, tres de caldo, teniendo un poco más por si al caso necesitase añadir más caldo, siempre que esté hirviendo)
Dejar que se cocine el arroz a fuego fuerte por espacio de diez minutos, transcurrido ése tiempo bajar el fuego procurando que el calor esté repartido siempre de manera uniforme y dejarlo otros diez minutos (necesita unos veinte minutos de cocción).
Mientras tanto, cortar el pie a los níscalos y limpiar de tierra, con un trapo o un papel de cocina, y  trocear.
Picar los ajos y el perejil.
En  una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltear los níscalos a fuego fuerte. Condimentar con sal y la picada de ajo y perejil y reservar.
Dos minutos antes de que se termine de hacer el arroz echar los níscalos por encima. Retirar la paellera del fuego, taparla (suelo hacerlo con papel de aluminio) y dejar reposar el arroz (o la paella como quieran llamarlo) unos cinco minutos y ya estará listo para servir.Si les gustan los “arroces” en Mi cocina, encontrarán al día de hoy 60 (SESENTA) recetas que lo contienen.   Buen provecho, pasen un feliz fin de semana y ya saben, si pueden, disfruten de Málaga, de su gastronomía, de sus paisajes, sus valles, sus sierras, su cultura, su luz……