Arroz con pulpo y langostinos en paellera

Cuando te sumerges en el mar, te sumerges en el origen de todos nosotros. (Peter Godfrey-Smith)Mar de levante, como un plato, de un color azul claro no se distingue con el cielo, bruma de levante, presagio de que el agua no está muy fria, y con suerte se cruzarán en mi camino termoclinas que traeran ráfagas de agua caliente a mi cuerpo.
La mar calma, azul intenso su color, un ligero viento de poniente, quizás de “terrá”, el mar estará helado, seguro, pero el agua estará cristalina.
Razonamientos por la mañana bien temprano, pensando como encontraré el mar, al ir a bucear por la costa malagueña, siempre buscando roqueos, donde encontrar “vida” marina.
Todo un ritual: empiezo en el rebalaje a vestirme con mi traje de neopreno de 5 milimetros, de dos piezas: escarpines, pantalón con peto, la parte de arriba que me cubre la cabeza, coloco en mi pie derecho las correas con un cuchillo a presión, las pesas en mi cintura (seis kilos que me ayudarán a bajar en apnea), los guantes, escupo en las gafas y las enjuago (indispensable para que no se empañen), coloco el tubo en ellas y me las ajusto en la cara y por último las aletas.
Suavemente me deslizo en el agua, noto el frescor en la única parte de mi cuerpo en contacto con ella: los labios; el agua va entrando poco a poco, un ligero repelús recorre mi cuerpo hasta que se aclimata, pero se olvida viendo las maravillas con las que me encuentro, se abre un fascinante mundo ante mis ojos y entro en otra dimensión.
Ante todo un sinfín de plantas que hacen de la flora submarina un verdadero jardín rico en formas, entre las que destacan verdes praderas de posidóneas.
A escasos metros diviso un gran número de erizos negros, marrones y morados que conviven en perfecta armonía con anémonas que mecen sus tentáculos a merced de las corrientes marinas en un suelo yermo de piedras lisas.
Aleteo despacio, suavemente para que no se asusten los peces, buscando los roqueos cubiertos de mejillones y cañaillas y de vez en cuando un espirógrafo sale de su tubo y me da la bienvenida, lugares donde el chocar de pequeñas olas nos regala una espuma constante como si de abrirse un buen vino espumoso se tratara, observo los cohombros y las estrellas de mar.
Peces multicolores, casi tropicales, que vienen a comer de mi mano, ofreciéndoles los mejillones y erizos que suelo abrir con mi cuchillo: doncellas, gobios, vaquetas, señoritas, gallitos e incluso herreras, doradas y los sargos más pequeños y confiados acuden hacia mi.
Bancos de boqueroncitos, jurelitos nadan a mi alrededor y sin miedo miran a mis ojos.
Algún que otro serrano durmiendo enrocado, pequeñas castañuelas azules fluorescentes, y chanquetes resguardándose de las corrientes entre las rocas.
Grandes sargos, de vez en cuando una lubina pasa rápidamente, palometas bien hermosas, salmonetes buscando pequeños crustáceos en la arena con sus dos barbitas.
Miro durante unos minutos a dos grandes centollos bien mimetizados entre las rocas y cerca una pareja de jibias que al percatarse de mi presencia amenazan con sus tentáculos, pero enseguida notan que no soy un peligro y me obsequian con un sinfín de cambios de color y con un movimiento de sus “volantes” como si de un baile andaluz se tratara. Se cruza rápidamente una morena con pintas amarillas, serpenteando hasta su cueva.
En la distancia y una gran medusa, más de media hora observándola; gran espectáculo que me deleita y me fascina, maravilloso animal.
Bajar la cabeza y hacia abajo y nada más veo arena, cáscaras de almejas, currucos, navajas, conchas finas y coquinas por doquier, pasa nadando un lenguado y sin querer levanta la arena con la que se cubre una raya.
Y entre la parte arenosa y el roqueo, unas piedras bien colocadas y rodeadas de conchas de mejillones: una tana, por lo tanto bajo dando un golpe de riñón y le veo, me mira con esos ojos tan penetrantes, tan inteligente, lo puedo coger, es pequeño, se pone blanco por el miedo, pero enseguida vuelve a su color, confía en mí, le acaricio y durante unos minutos se queda en mi mano, decide irse expulsando un buen chorro de tinta y se aleja: el pulpo.
Ese pulpo malagueño, tan moreno, con tan buen color, que yo adoro, que admiro y que sin darme cuenta con el paso de los años desde que comencé a bucear en un mes de Marzo de hace muchos, muchos años, fue convirtiendo en un animal muy especial para mí que si pudiera lo tendría como “animal de compañía”, aunque me conformo con tenerlo de peluche y en fotografías.
Con la palabra “pulpo” hacemos referencia al cefalópodo de ocho patas que me apasiona en su hábitat, en la mar y en “Mi Cocina”, sin embargo las particularidades de éste maravilloso animal han provocado que con el paso de los años, su nombre se use en refranes y dichos, expresiones ya habituales en nuestro día a día ¿Quién no ha escuchado decir: te ha caído la del pulpo, estás más perdido que un pulpo en un garaje, es más difícil que ponerle un patalón a un pulpo o que alguien se comporta como un pulpo ? Y como no, la mencionada anteriormente ¡ Admito pulpo como animal de compañía !
Y hoy, un pulpo es la mejor compañía para unos hermosísimos langostinos entre granos de arroz y chicharos, hecho en una paellera.Cefalópodos, arroz….dos palabras que me hacen pensar en un gran amigo a quien admiro el genial profesor, doctor, periodista, conferenciante, investigador y escritor Fernando Sánchez Gómez.
Licenciado y Doctor en Periodismo por la Universidad del País Vasco, durante su estancia en Bilbao se especializó en el estudio del arte culinario. Su Tesis Doctoral en ‘Periodismo y Crítica Gastronómica’, del año 2010, fue pionera en esta especialidad de la comunicación hasta entonces apenas investigada.
Considerada como el manual de referencia en el periodismo especializado en gastronomía, por este trabajo ha recibido importantes reconocimientos a la mejor publicación, como el ‘Premio Euskadi de Gastronomía’, otorgado por la prestigiosa Academia Vasca de Gastronomía, y ‘Le Prix de la Litterature Gastronomique’ de la Academia Internacional de Gastronomía de París, que está considerado el Oscar de la Gastronomía o Premio Ateneo-Universidad de Málaga de Periodismo..
Colaborador y escritor del Diario Sur (Málaga en la Mesa), de La Opinión de Málaga, promotor y coordinador de la cultura culinaria malagueña como el “Campeonato de Ensaladilla Rusa”, del concurso provincial de “Cocina con Chivo Lechal Malagueño”; vocal de eventos y congresos gastronómicos de la asociación gastronómica “La Carta Malacitana”, coordinador y director de la colección de tratados gastronómicos “Biblioteca de Cultura Alimentaria Manuel Maeso” dedicada al estudio de los alimentos patrimoniales malagueños.
Autor de libros de investigación de la gastronomía y comunicación como “La Cocina de la Crítica: historia, teoría y práctica de la crítica gastronómina como género periodístico”, “Juan José Lapitz, memorias de un gastrónomo vasco”, “Manuel Alcántara, el último columnista diario”, “Gazpachuelos de Málaga” o “Arroces de Málaga”…
Arroces de Málaga es un libro con más de 200 formas diferentes de cocinar el arroz que se practican a diario en la hostelería malagueña. Cocinados con aceites de oliva virgen extra de Málaga y maridados con los vinos de las DO Málaga y Sierras de Málaga.
Libro que tuve la suerte de que me regalara, que me lo dedicara, siendo un verdadero tesoro en mi cocina. (Que por cierto pueden conseguir vía amazón) Hoy, acordándome de éste genio de las letras y de la gastronomía malagueña, mientras preparaba éste “arroz” en paella con uno de los “cefalópodos” malagueños…..arroz, cefalópodo: ¡¡ Va por Vd. mi admirado profesor y buen amigo Fernando !!¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

Un pulpo de poco menos de un kilo, 10 langostinos grandes, un tomate mediano, seis dientes de ajo, un pimiento verde tipo italiano, un trozo pequeño de cebolla blanca dulce, 100 grms. de guisantes frescos (chicharos), medio vaso pequeño de vino blanco (fino amontillado), una hoja de laurel, litro y medio de agua, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), un sobre especias especial paellas (en su defecto azafrán y dos clavos de olor machacados), tres “puñados” de arroz tipo bomba (tengo como medida mi propia mano. Más o menos un vaso pequeño y medio), aceite de oliva virgen extra y sal.LOS PASOS A SEGUIR:
Cocer previamente el pulpo:
Una vez comprado el pulpo limpiarlo eliminando las vísceras dando la vuelta a la cabeza y retirar todo el interior.Con unas tijeras cortar la boca o pico, enjuagar las patas, una a una, bajo el grifo de agua.
Una vez limpio congelarlo entre 48 y 72 horas (si el pulpo es congelado, ya limpio lógicamente el proceso anterior ya viene hecho)
Un día antes de hacer el arroz sacar el pulpo del congelador y ponerlo en un cuenco y dejar congelar a temperatura ambiente o con más tiempo en el frigorífico (al descongelarse soltará mucho líquido). Cuando esté totalmente descongelado poner una cacerola con el agua al fuego, sin sal y añadiendo la hoja de laurel y llevar a ebullición.
Cuando comience a hervir, coger el pulpo por la cabeza e introducir las patas unos segundos en el agua, sacarlo y repetir la operación dos o tres veces. (ésta operación se le denomina “asustar” al pulpo y nos sirve para que no se despelleje durante la cocción).
Meter el pulpo en el agua (tiene que estar totalmente sumergido) y taparlo dejando cocer una media hora aproximadamente (va en función del tamaño del pulpo) hasta comprobar que esté tierno pinchándolo con un palillo o brocheta de metal en la zona donde se unen los tentáculos.
Apartar del fuego y dejarlo sumergido en el agua (éste paso suelo hacerlo con dos o tres horas de antelación a preparar el arroz) hasta que se vaya a realizar el arroz.
Pelar los chicharos, los ajos y la cebolla. Pelar igualmente los langostinos reservando sus cabezas y piel.
Lavar el pimiento retirar las semillas y pelar el tomate.
Poner una cacerola al fuego con un chorreón de aceite de oliva y sofreir la piel junto con las cabezas de los langostinos, cuando comiencen a dorar y hayan soltado su jugo, añadir el vino blanco dejando reducir unos minutos.Incorporar el caldo de la cocción del pulpo, llevar a ebullición, retirar la espuma y reservar caliente. Salar al gusto.Trocear el pulpo dejando las puntas de las patas para decorar la paella.Mientras picar el pimiento, los ajos, la cebolla y el tomate en trozos pequeños.
Poner una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar la verdura, removiendo de vez en cuando. Una vez listo el refrito, incorporar el pimiento molido y el contenido del sobre con las especias para la paella.Poner la paellera al fuego echar un chorreón de aove y una vez caliente marcar los langostinos por ambos lados, echar los chicharos y el refrito, Incorporar el arroz, remover de forma que se integren todos los ingredientes a fin de que los granos de arroz absorban los sabores del refritoAñadir el agua de cocción, que esté hirviendo (esto es importante. Generalmente es el doble de volumen de caldo que de arroz. Me explico: si se echa un vaso de arroz, dos de caldo; aunque éste tipo de arroz bomba pide un poco más de caldo para su cocción.Una vez se haya echado el cado y comience a cocerse el arroz no remover los ingredientes y dejar cocer unos 13 minutos a fuego fuerte; pasado éste tiempo, incorporar los trozos de pulpo y comprobar de sal,  rectificar si fuese necesario, bajando a fuego medio y continuar su cochura otros 13 minutos hasta comprobar que el arroz esté en su punto (que al morderlo no esté duro en su interior). Si es necesario echar más caldo a media cocción del arroz, éste caldo debe estar hirviendo.   Colocar las patas sobre la superficie del arroz.Retirar del fuego, tapar la paellera y dejar reposar unos minutos antes de servir.Gracias a mi marido por descubrirme ése maravilloso mundo submarino, por descubrirme ésa vida y disfrutar de tan increíbles sensaciones.