Arroz meloso con pollo de corral al estilo de mi madre

Aunque parezca increible y que a las personas más jovenes le sorprenda, fue a partir de los años 70 cuando comer pollo dejó de considerarse casi un privilegio ya que su consumo se reservaba para ocasiones especiales; un auténtico lujo al alcance de no todos los bolsillos, que como un manjar exquisito quedaba relegado a los dias de fiesta, hasta que se comenzó a criar pollos de forma intensiva e “industrial”, siendo hoy en día una de las carnes más asequibles económicamente en los mercados.

El “gallus domesticus” (nombre científico de la gallina y el gallo), provienen del sudeste asiático, la India oriental y las inmediaciones del Himalaya, lugares éstos donde aún pueden encontrarse en estado salvaje. Se tiene constancia de que su llegada a Europa fue debido a las migraciones de los pueblos hace unos 4000 años.

Curiosamente fueron los Egipcios los primeros en occidente que se dedicaron a la cría de tan exquisito animal, existe documentación sobre las primeras gallinas en tiempo de Tutmosis III (unos 1500 años antes de nuestra era) y en España los primeros restos hallados la sitúan en las colonias fenicias de Malaca (mi Málaga, como no podía dejar de ser) y se remontan al siglo VII antes de nuestra era.

Mi madrina criaba con esmero en su hermoso patio gallinas y pollos a base de maiz, trigo en ocasiones, pero mayormente pan duro remojado en agua y mezclado con “alfrecho” (un amasijo de harina de cebada), alfalfa, hojas de lechuga, restos de frutas, más lo que picoteaban por el suelo; aún recuerdo el regocijo cuando yo le ayudaba a “cascar” los huevos viendo como salían los pollitos, lo divertido al meter la manita en el cubo y ayudarla a amasar el alfrecho, el olor, el color de las plumas rojas con tonalidades verdes, azules y negras; pero sobre todo el sabor y textura de la yema de los huevos y la carne tan sabrosa, de sabor intenso, de color amarillento de las gallinas y pollos criados de forma tradicional.

Los pollos de granja, los industriales suelen tener tres meses cuando se sacrifican, los pollos de corral, criados en semilibertad y alimentados con grano, en espacios abiertos, sin recibir medicamentos solemos encontrarlos en nuestros mercados malagueños; su tiempo de engorde suele ser de 9 a 18 meses, por lo que lógicamente por su alimentación, su engorde y la crianza el coste es bastante más alto, llegando a ser los auténticos pollos camperos o de corral una especie “casi en peligro de extinción”. Pero merece la pena poder comer pollo con el sabor y textura de toda la vida, aunque quede relegado para “El Domingo: arroz” como antiguamente.

Con ésta entrada quiero recordar una vez más el arroz que hacía mi madre, siguiendo fielmente sus pasos, hasta en el más mínimo detalle, por lo que una vez más le pedí a mi carnicero me troceara un hermosísimo pollo.

Seguí la tradición al hacerlo como mi madre:

En una cazuela poner un buen chorreón de aceite de oliva virgen (de Periana, malagueño, posiblemente el mejor aceite del mundo) y rehogar los trozos de pollo inclusive con su piel.

Cuando esté dorado, añadir un pimiento verde, un tomate sin piel y media cebolla cortados en trozos pequeños, junto con dos o tres dientes de ajo machacados en el mortero con un poco de perejil y pochar a fuego lento junto con el pollo.

Añadir dos alcachofas cortadas por la mitad. Una vez rehogada la verdura añadir un vaso de vino blanco (fino amontillado) y dejar reducir.

Agregar una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido, de La Vera) y cubrir con abundane agua dejándo cocer todo el conjunto hasta que se evapore un tercio del liquido.

Mientras desgranar los chicharos (guisantes frescos) y echarlos en la cazuela.

Añadir dos puñados de arroz por persona, unas hebras de azafrán machacadas y tostadas previamente en una sartén, probar de sal y dejar cocer unos quince minutos a fuego fuerte, otros diez minutos a fuego lento y apartar.

Si falta liquido, añadir agua hirviendo que mantendremos en el fuego mientras se cocina el arroz. Si lo prefieren caldoso es cuestión de echar menos arroz y más cantidad de agua.

Tapar la cacerola y dejar en reposo unos cinco minutos más.

¡¡ De postre: unas naranjas “washistonas” malagueñas !! Como las que pintó mi suegro en éste cuadro. Buen provecho.