Arroz negro de calamar con alioli de limón

Cuando llega el buen tiempo, nos gusta hacer platos para compartir con la familia. Reconozco que haces algunos años lo que peor se me daba en la cocina eran los arroces, nunca conseguía que un arroz me quedara en su punto. Cuando comencé con los estudios de cocina y gastronomía, parecía que la sombra de los arroces me perseguía, cuando no me tocaba un risotto, me tocaba un arroz a banda, arroz con verduras, paellas, incluso las pruebas prácticas que me hacían para evaluar era a escoger un menú que previamente estaba escrito en un papel, pues por suerte o no, siempre me tocaba arroz. Me acordaba mucho del dicho: ¿no querías arroz?, pues toma dos tazas.

Así que, entre prueba y prueba, no tuve más remedio que irle cogiendo el truco al arroz. Hoy día me atrevo con cualquier tipo de arroz y con cualquier cocinado con este mismo ingrediente. En esta ocasión he elaborado un arroz negro, un plato rico y diferente, que combinado con el alioli de limón le da un sabor diferente y fresco.

Ingredientes:

Para 6 personas:

-300 gr. de arroz bomba

-1500 ml de caldo de pescado

-1 cebolla 

-2 dientes de ajo

-Aceite de oliva virgen

-2 sobres de tinta de calamar

-800 gr. de calamar sahariano

-100 ml. de vino blanco

-Almejas (opcional)

-100 gr. de pimiento rojo (opcional)

-sal y pimienta

Para el alioli de limón

-1 diente de ajo

-La ralladura y zumo de un limón

-200 ml. de aceite de semillas

-un pellizco de sal

-unas gotas de vinagre.

-1 huevo

Elaboración:

Primero limpiamos el calamar. Agarramos el cuerpo del calamar con una mano y con la otra tiramos de la cabeza y los tentáculos en dirección contraria. Hacemos un corte por encima de los ojos del calamar y nos quedamos con los tentáculos. Tiramos las tripas, pero podemos conservar la tinta de calamar que está adheridas a ellas, separándolas con cuidado. Quitamos la boca del calamar y la tiramos. Quitamos las aletas del calamar tirando hacia afuera y posteriormente retiramos su piel, procedemos de igual modo con la otra aleta. Quitamos la piel del calamar y extraemos la vaina transparente de su interior. Introducimos un dedo por el extremo inferior del calamar, para darle vuela, de manera que la parte de adentro quede hacia afuera y la de afuera quede dentro. Lavamos bien bajo el grifo para que quede bien limpio de pellejo o vísceras. Las aletas tiene una tira dura que la podemos quitar con la ayuda de un cuchillo. Una vez tengamos todo el calamar limpio, lo troceamos muy pequeño, de cortes de un centímetro aproximadamente y reservamos.

Pelamos y cortamos muy pequeño, el ajo y la cebolla. El pimiento lo lavamos y cortamos en pequeños cuadrados. Ponemos la paellera al fuego, la cubrimos con el aceite y dejamos calentar un poco, sofreímos en ella la verdura, hasta que la cebolla esté transparente. Le añadimos el arroz y cocinamos unos minutos rehogando continuamente. 

Mezclamos el vino blanco con la tinta de calamar. Nos ayudaremos de una batidora de brazo, para unir bien los dos ingredientes.

Añadimos el vino con la tinta al sofrito con el arroz y dejamos evaporar unos minutos. Calentamos el caldo y lo echamos al arroz. Removemos un poco para expandir todos los ingredientes y dejamos cocinar sin remover más. A los 8 minutos de cocción le incorporamos las almejas y dejamos cocinar  cuatro minutos más. Lo terminamos en el horno a 180º (precalentado) durante otros 8 minutos. Retiramos del horno y dejamos reposar.

Mientras preparamos la emulsión de limón. Pondremos en el vaso de una batidora el huevo, el aceite, la sal y unas gotas de vinagre. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a batir sin mover el brazo hasta que empiece a blanquear. Es entonces cuando movemos el brazo de arriba a abajo. Le añadimos la ralladura y el zumo de limón. Mezclamos y reservamos en frio.

Servimos en la misma paellera con unos puntos de alioli de limón.