Atascaburras, Ajo Arriero

Hace mucho, mucho tiempo que no subía una entrada de recetas en el blog. Y para romper esta tendencia, no lo voy a hacer con un plato típico de verano como puede ser un gazpacho o cualquier otro tipo de sopa fría. Lo voy a hacer con esta receta típica de estaciones más frías. El origen de este tradicional plato manchego, como tantos otros platos de nuestra gastronomía tradicional, está, según cuenta la tradición, en la trashumancia de los pastores, en este caso manchegos, y los escasos recursos que tenían en la sierra. Para este plato se usa indistintamente el nombre de “ajo arriero” o “atascaburras”, aunque hay otras zonas como Aragón y Navarra, en las que el “ajo arriero” es un plato totalmente distinto. ¿Por qué atascaburras? Hay, como casi siempre, distintas versiones. Una de ellas es porque “harta hasta a las burras”, la segunda porque cuandoun burro se queda atascado en el barro, al meter y sacar las patas, produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar los ingredientes en el mortero. Quedaos con la que más os guste. ¿Porque hacer esta receta de invierno en verano? Porque no se me ocurrió otra cosa que hacer con el bacalao que tenía y si acabo de tomarme un gazpacho manchego en las jornadas gastronómicas de Los Churrascos en julio, ¿Por qué no un atascaburras?LosIngredientes

½ Kg. de bacalao (desalado). ½ Kg. de patatas.2 Huevos cocidos.1 Yema de huevo.Pan rallado.
Aceite de oliva.4 Dientes de ajo.Sal.Perejil.Nueces.La Faena.
Lo primero que hay que hacer para elaborar este plato tradicional, es desalar el bacalao, dejándolo en remojo desde un día antes y cambiando el agua al menos 3 veces. En esta ocasión, por urgencia, he utilizado bacalao congelado que no es lo mismo pero es igual. Pasamos a cocer en al mismo tiempo las patatas entrecortadas, es decir, cortando un lado y desgarrando el resto, y el bacalao. Una vez ya cocidas las patatas, las machacamos con un tenedor junto con un poco del caldo de la cocción. Se pueden hacer con minipimer, pero buscamos un puré irregular, que es lo tradicional. Por otro lado, vamos cociendo los huevos.Mientras se hacen las patatas y el bacalao, en un mortero se machacan los ajos. He utilizado un mortero grande para hacer todo el plato al estilo tradicional. A los ajos se le añade la yema de un huevo y se mezcla bien con una cuchara de madera. A esa mezcla poco a poco se le va añadiendo dos cucharadas de pan rallado y el puré de las patatas sin dejar de mover todo con la cuchara. Dejamos reposar esta mezcla unos minutos que aprovechamos para picar uno de los huevos y por otro lado desmigar el bacalao.Ya solamente queda añadir poco a poco, mientras seguimos dándole a la cuchara, el aceite, al gusto, el huevo picado y el bacalao desmigado. Removemos para homogeneizar la pasta, probamos y corregimos de sal si necesitara. Hay ocasiones que con la sal del bacalao desalado es suficiente. Para adornar el plato utilizaremos el perejil picado, el huevo duro y las nueces.
Como decía al principio, es un plato de invierno, pero al servirse frío se amolda perfectamente a cualquier estación del año.