Ateneo del vino: xxv jornadas del vino fino: cata el libro de estilo de gonzález byass

ATENEO DEL VINO: XXV JORNADAS DEL VINO FINO: CATA EL LIBRO DE ESTILO DE GONZÁLEZ BYASS

"A mí me gusta decir que en Jerez hay tres terroirs, la viña, la bodega y la botella"(ANTONIO FLORES PEDREGOSA)
El sábado 19 de noviembre finalizaron las XXV Jornadas del Vino Fino organizadas por el Ateneo del Vino. El acto consistió en una cata denominada «El libro de estilo de González Byass» celebrada en la sala correspondiente de la bodega, basada en los datos obtenidos en el monumental archivo documental de la Fundación González Byass.La cata fue dirigida por ANTONIO FLORES PEDREGOSA, enólogo y Máster Blender de González Byass, que antes de iniciar la cata se refirió:
▬a los tres archivos de la bodega, el fondo documental o archivo histórico, que ANTONIO llama "el google del vino" ―formado por la ingente cantidad de documentos conservados y catalogados (documentación desde su fundación en 1835, cartas, libros de cabeceo, de inventario, de existencias, contables, y, además una fototeca)―, el archivo embotellado o botellero histórico ―uno en funcionamiento, y, un segundo preparándose en el aljibe, que contendrán 15.000 botellas de los vinos embotellados por la compañía en los siglos XIX y XX. Entre ellos se encuentra la Añada Perico (PEDRO GONZÁLEZ DE SOTO) de 1840― y, finalmente, el archivo líquido o fondo enológico ―formado por las existencias de vinos de la casa, unas 40.000 botas y toneles―;
▬a la aparición en un documento de 1864 del símbolo de "cortados";
▬a la medida usual de la casa, la "jarra": 40 jarras = 1 bota = 500 L, 1 jarra = 24 cuartillos, y 1 azumbre = 4 cuartillos;
▬al uso de una moneda propia, el "peso bodeguero", equivalente a 4 reales de vellón, válido para realizar transacciones entre bodegas;
▬el uso en 1864 del término "oloroso fino" en relación al "palo cortado";
▬al nemátodo anguililla del vinagre (Turbatrix aceti o Anguillula aceti), responsable de la conversión del ácido acético en agua.Se cataron en primer lugar la «Colección Vinos Varietales de Jerez» formada por
►Fino de Palomino Fino Añada 2016
Tipo de vino: Fino. Generoso seco.
Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Variedad: 100% palomino fino (monovarietal de palomino fino) del Pago Carrascal plantado en suelo de albariza. 
Encabezado: El mosto de escurrido se fortificó a 15,4º de alcohol.
Añada: Vendimia 2016.
Sistema de crianza: Añada. Crianza estática bajo velo de flor (crianza biológica).
Bodega de envejecimiento: Bodega Las Copas, 1/1000, pierna 68, bota nº 3.
Alcohol: 15,1% vol.
Acetaldehído: 717 mg/L
pH: 3,15
Acidez volátil: 0,10 g/L
Notas de cata:

▬Visual: Amarillo con tonos verdosos. Brillante. Limpio.▬Olfativa: Punzante. Aromas de masa de pan fresco, almendras crudas y hierba recién cortada. ▬Gustativa: Seco. Salino. Fresco.

►Fino de Pedro Ximénez Añada 2015Tipo de vino: Fino. Generoso seco.
Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Variedad: 100% pedro ximénez (monovarietal de pedro ximénez) del Pago Carrascal plantado en suelo de albariza. 
Encabezado: El mosto de escurrido se fortificó a 15,4º de alcohol.
Añada: Vendimia 2015.
Sistema de crianza: Añada. Crianza estática bajo velo de flor (crianza biológica). 
Bodega de envejecimiento: Bodega Las Copas, 1/1000, pierna 68, botas nº 25 y 27.
Alcohol: 15,2% vol.
Acetaldehído: 113 mg/L
pH: 3,15
Acidez volátil: 0,10 g/L
Notas de cata:

▬Visual: Amarillo verdoso. Brillante. Limpio.▬Olfativa: Recuerdos de la variedad. Aromas de pan fresco, almendras crudas y hierbas recién cortadas.▬Gustativa: Seco. Vertical. Salino. Fresco.

►Fino de Moscatel Añada 2018
Tipo de vino: Fino. Generoso seco.
Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Variedad: 100% moscatel de grano gordo (monovarietal de moscatel de grano gordo) de Los Madroñales plantado en suelo de arena.

▬Sinonimias: Moscatel de Alejandría, Moscatel de Chipiona, Moscatel de Málaga, …

Encabezado: El mosto de escurrido se fortificó a 15,4º de alcohol.
Añada: Vendimia 2018.
Sistema de crianza: Añada. Crianza estática bajo velo de flor (crianza biológica). 
Bodega de envejecimiento: Bodega Las Copas, 1/1000, pierna 68, botas nº 21 y 22.
Alcohol: 15,5% vol.
Acetaldehído: 455 mg/L
pH: 3,15
Acidez volátil: 0,31 g/L
Notas de cata:

▬Visual: Amarillo dorado con notas verdosas. El más intenso de los tres.▬Olfativa: Notas varietales de moscatel. Toques cítricos. Recuerdos de flores blancas (jazmín, azahar y madreselva) y levadura.▬Gustativa: Seco. Sápido. Amargoso. Fresco.

En nariz y en boca, cuando el vino se abre, es un espectáculo de fragancias y sabores.ANTONIO FLORES comentó que los tres vinos de esta colección son "el presente y el futuro".
A continuación se cató:
►Amontillado Añada 1975 
Tipo de vino: Amontillado. Generoso seco.
Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
Variedad: 100% palomino fino plantado en tierra albariza.
Encabezado: 15º de alcohol.
Añada: Vendimia 1975.
Sistema de crianza: Añada (crianza estática) en botas de roble americano. 
Bodega de envejecimiento: Núcleo de La Constancia.
Alcohol: 21,5% vol.
Acetaldehído: Originariamente tenía 6 mg/L y ha pasado a < 1 mg/L.
pH: 2,58
Acidez total: 12 g/L
Acidez volátil: < 1,35 g/L
Glicerina: 9 g/L
Azúcares reductores: 7,9 g/L
Masa volúmica: 0,9899 kg/L
Notas de cata:

▬Visual: Ámbar con reflejos anaranjados y ribete acerado. Limpio. Brillante. Lágrima de intensidad media.▬Olfativa: Punzante. Elegante. Complejo. Potente. Delicado. Sutil. Matices de madera noble. Ligera punta licorosa. Aromas de frutos secos (almendras y avellanas tostadas) y orejones.▬Gustativa: Seco. Ligeros taninos. Recuerdos de frutos secos tostados. Notas tostadas. Final amargoso. Muy largo. Muy agradable de beber.

Botella: 75 cL
Observaciones: Para la obtención del mosto yema se emplearon prensas neumáticas. Tras la fermentación el vino base tenía 11-13% de alcohol. Se fortificó a 15%, destinado a crianza biológica. Pasó a crianza estática ―sistema de añada― en botas con un vacío de 100 L. Una producción de 2.000 botellas, en rama.
Procede de las antiguas Bodegas Croft ―primero localizados en González Byass, trasladados en 1975 al complejo bodeguero Croft en la circunvalación jerezana y, de nuevo de vuelta, a González Byass tras su adquisición en 2000―.
Cada añada consta de 200 botas. En 1980 había 6.000 botas en el sistema de añada. En 1984 se embotelló la añada de 1963. 
Finalmente, una inmersión en el archivo histórico enológico:
►Partearroyo Solera Fundacional
El vino se encuentra en la bodega La Reservada en el casco La Constancia. 
Procede de la antigua bodega portuense, situada en la calle Santo Domingo nº 4, propiedad de JOAQUÍN GIL DE PARTEARROYO DEL VALLE, III marqués del Castillo de San Felipe (¿¿¿¿-15/07/1855), originario de Villanueva de Mena (Burgos). Casó en 1845 con VICTORIA DE LA ARENA VIGO (¿¿¿¿-13-03-1864), también de Villanueva de Mena. Tuvieron tres hijos: JOAQUINA, FRANCISCO DE PAULA y otro, fallecido con escasa edad.
JOAQUÍN DE PARTEARROYO era arrendatario de la taberna El Toro cercana a la Aduana Vieja.
En la testamentaría aparecen "buenos vinos y vasijas depositadas en la bodega de la casa nº 4 de la calle Santo Domingo, inmueble de propiedad y residencia familiar, así como una participación en la viña La Palma".
El 16 de mayo de 1862 una carta de parte de MANUEL MARÍA GONZÁLEZ ÁNGEL dirigida a GUADALUPE GIL DE PARTEARROYO se interesa por los vinos de esa casa portuense de los que se afirma "muy suvida (sic) de precio".
En la obra El vino de Jerez (1994) de JULIAN JEFFS, página 100, se puede leer:

"Manuel González era un hombre de negocios atrevido y no temía hacer una inversión importante. … Pero la mayor especulación tuvo lugar poco después [de 1864], al morir el Marqués del Castillo de San Felipe [1855], ya que todo el mundo sabía perfectamente que había dejado vinos de primerísima calidad en su bodega privada, pero nadie sabía exactamente hasta qué punto eran buenos ni tampoco qué cantidad había. Su viuda no sabía nada de vinos y lo único que deseaba era deshacerse de ellos lo antes posible. No tenía tiempo para demoras y discusiones y tampoco que nadie entrase en su bodega para inspeccionar las existencias. Pero sí sabía cuánto dinero quería: 10.000 libras al contado, en oro. Era un riesgo muy grande, pero don Manuel lo corrió. Pagó el dinero y le dieron la llave [1870]. En la bodega había cien botas de vino añejo, cuyo valor era muy superior a lo que había pagado. En la actualidad se conservan veintisiete botas en la bodega Constancia que forman una pequeña solera llamada Partearroyo Solera, en memoria de la viuda que las vendió." 

Hoy son 27 botas de vino de origen portuense con más de dos siglos de vejez y una acidez altísima y 26% vol. de alcohol.
FRANCISCO GIL DE PARTEARROYO ARENAS (¿¿¿¿-El Puerto, 21/09/1915), hijo de JOAQUÍN GIL DE PARTEARROYO DEL VALLE, fue en tres periodos distintos alcalde de El Puerto.Otra vez de vuelta al archivo histórico. 
►Tío Pancho Romano 1728
En la zona de la carretera CA-3103 Carretera de Morabita, siguiendo el trazado del antiguo Camino de Lebrija, en el Pago Carrascal ―quizá el más antiguo del Marco― se encuentra la Viña Romano. Fue la primera viña que compró MANUEL MARÍA GONZÁLEZ ÁNGEL, fundador de González Byass.
Perteneció a la familia ROMANO. Más preciso, a FRANCISCO ROMANO DE MENDOZA, posteriormente hidalgo, que junto a JUAN HAURIE y ANTONIO CABEZAS DE ARANDA, futuro marqués de Montana, en 1772 inician el pleito para la liberalización del gremio de la vinatería "frente a la vieja nobleza cosechera, una incipiente burguesía vinatera exportadora". 
La casa de ROMANO ya era en la década anterior "una de las mejores de la ciudad, por su hermosa estructura y famosa disposición". Con estas palabras se alude a ella en la crónica de la visita a Jerez del embajador del sultán de Marruecos (1766) en la que se alojó. Con origen anterior, relacionada con viejas estirpes jerezanas como los ZARZANA y los PONCE DE LEÓN. Fue comprada en 1752, siendo reformada y ampliada tras las sucesivas adquisiciones de fincas limítrofes. Se situaba en el actual nº 16 de la calle Franco. 
Financió el retablo de la iglesia de San Marcos dedicado a San Juan Nepomuceno del retablista jerezano ANDRÉS BENÍTEZ.
En El libro del viticultor: breve resumen de las prácticas más útiles para cultivar las viñas y fabricar buenos vinos, producción y comercio vinícola, clasificación y sinonimia de las vides (1885) de EDUARDO ABELA Y SAINZ DE ANDINO se puede leer:En el Boletín Oficial de la Propiedad Intelectual e Industrial núm. 34, del 16 de enero de 1888 en la página 4 dice:El tonel se conserva en la bodega La Reservada en el casco bodeguero La Constancia y en el mismo se puede leer a duras penas 
TIO PANCHO ROMANO1728EN 1871 TENÍA 143 AÑOSEste escasísimo vino generoso ―no más de 8 o 9 jarras―, hoy, totalmente, embotellado para su conservación, entró en González Byass en 1821 con una vejez de 143 años. 
Un líquido dejando de serlo y un sólido naciendo, denso, melaza de color caoba intenso y yodado. Aromas de caramelo y trufa. En boca, salinidad, concentración, untuosidad y dulzor, con notas de caramelo y chocolate. Servido en cucharilla, casi comestible, y así lo hicimos, lamerlo con el dedo para después chuparlo. Quizá,  de uva ¿pedro ximénez? o ¿moscatel?. Sin apenas alcohol (5% vol.), con mucha azúcar (700 g/L), adquirido por concentración, y mucha acidez. 
ANTONIO FLORES comenta "Para mis amigos gloria bendita".
Por su interés y similitud merece la pena ver la cata Nuestro legado, el libro de estilo de González Byass que dirigió ANTONIO FLORES el lunes 4 de julio a las 10:30 en la Mezquita del Alcázar de Jerez durante la celebración de Vinoble 2022:https://youtu.be/3gKnuJmpf94
Estos dos últimos vinos no se comercializan.
ANTONIO FLORES, echando corazón y cariño, fue intercalando durante la cata comentarios históricos de los vinos, así como destacando los aspectos analíticos y organolépticos. Los casi 60 asistentes presentaron numerosos interrogantes sobre este archivo líquido de la bodega.
Esta cata es una aproximación al legado, a la historia y a la memoria, un recorrido por la cultura vitivinícola del Marco del Jerez.