Revista Cocina

Azúcar Invertido

Por Yolita
¿Qué es el azúcar invertido? es una especie de almibar que se obtiene de la separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, el resultado es un azúcar más dulzón que el blanco habitual. Se usa sobre todo en bizcochos para que las masas estén más húmedas y aguanten más tiempo esponjosas y el 80% de la blogosfera cocinera en helados porque evita que cristalicen las cremas, por eso es más habitual encontrar la receta entre los ingredientes de blogs de cocina en verano que en invierno jeje.
Azúcar Invertido
Ingredientes para 500 gr aprox:
  • 150 gr de agua embotellada (como nosotros usamos brita, yo usé la de la jarra) a temperatura ambiente
  • 350 gr de azúcar blanco
  • Gasificantes marca hacendado:  1 sobre blanco (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr) y 1 sobre morado (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr) 

Preparación Thermomix:
  1. Echamos el agua en el vaso y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
  2. Añade el azúcar y programa 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
  3. Añadimos el sobre blanco y mezclamos 10 segundos en velocidad 4.  
  4. Esperamos a la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, unos 5 minutos más o menos.
  5. Cuando haya bajado a los 60º, incorporamos el sobre azul de gasificante y mezclamos 1 minuto en velocidad 4
  6. Y ya tenemos nuestro azúcar invertido. Lo vertemos en un bote de cristal con tapa, dejamos que se enfríe y cerramos bien, ya que puede durarnos unos 10 meses pefectamente.
Azúcar Invertido
Preparación Tradicional:
  1. En un cazo mezclamos el agua, con el azúcar blanco y el sobre blanco y ponemos al fuego sin dejar de mover con unas varillas hasta que llegue a ebullición y entonces retiramos del fuego. 
  2. Dejamos que se temple para que baje la temperatura y no queme, unos 20 minutos más o menos 
  3. Después añadimos el sobre morado, empezará a sacar mucha espuma porque es bicarbonato, y mezclamos con las varilllas muy bien. Dejamos que repose en el cazo hasta que haya bajado totalmente la espuma. 
  4.  Y ya lo podemos verter en un bote de cristal con tapa, dejamos que se enfríe y cerramos bien, ya que puede durarnos unos 10 meses pefectamente
 
Cómo se usa: 
  • Helados: se sustituye un 30% o 40% de azúcar blanco por el invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma. 
  • Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
  • Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

Esta tarde el primer uso de este azúcar invertido ^-^

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