Bacalao al pil-pil

 

Ingredientes:

- Lomos de bacalao desalados.- Ajos.- Guindilla roja.- Aceite de oliva.
 

Elaboración:

Se trata de un guiso de lo más sencillo de elaborar y con muy pocos ingredientes, sin embargo entraña un poquito de dificultad porque hay que trabar la salsa hasta el punto de conseguir una crema y eso sólo se consigue con una serie continuada de movimientos de la sartén, sin desesperarse y sin prisas, hay que ligar el aceite con la gelatina que nos proporcionan las pieles del bacalao. El fuego debe ser mediano y la mano firme y movible.
 
Después de estas explicaciones a modo de introducción a este plato, comienzo diciendo que necesitáis una sartén a prueba de "agarres". En ella pondremos 3 ó 4 ajos grandes cortados en rodajas y un par de guindillas (si os resulta excesivo, poned sólo una) en tres cucharadas soperas de aceite. Dorad sin quemar los ajos, y retirad a un plato.

En ese mismo aceite colocamos los lomos de bacalao con las pieles hacia abajo y con el fuego medio haremos "bailar" los trozos durante quince minutos. No añadáis agua. Pasados esos minutos el aceite deberá haberse transformado en una salsa blanca y espesita. Giramos con cuidado de no romper el bacalao, con mimo, y hacemos por el otro lado cinco minutos más.

 
Retiramos de la sartén y colamos la salsa.

 
Emplatamos, distribuimos los ajos sobre los lomos y adornamos con perejil, si preferís picadlo por encima.
 

Para los cocineros expertos quizás el tiempo de cocinado que he dado al bacalao sea excesivo, pero mi punto de vista es menos sabio y prefiero comérmelo con los anisakis muertos.