Bacalao con salsa rouille de picual

Este año se celebra la II Edición de la Fiesta POP (Primum Oleum Premium) del aceite de oliva virgen extra,  organizada por la Asociación Marbella All Star.

Durante los días 10 y 12 de diciembre, se darán cita en Marbella, los mejores aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana para unirse a la alta cocina, de la mano de los mejores cocineros de Andalucía.

Uno de los que se presentan es Dominus cosecha temprana, perteneciente a la Denominación de Origen Sierra Mágina. Un picual con un frutado verde intenso, donde la hierba fresca, la planta del tomate y la cáscara de plátano son muy patentes. En boca sorprende su entrada dulce y almendrada, con una suave astringencia, un amargor apenas perceptible y un picante más tardío pero evidente.

Este virgen extra es perfecto para vinagretas, acompañar embutidos ibéricos, carnes rojas, y frutas ácidas.

Pero yo he hecho un Bacalao con salsa rouille de picual, la salsa que los franceses utilizan para acompañar su bullabesa untado en rebanadas de pan.

Un bacalao a la plancha con patatas panadera, forman con esta salsa un plato perfecto para las ocasiones más especiales sin necesidad de pasar horas en la cocina.

Cómo preparar el Bacalao con salsa rouille de picual, paso a paso

Ingredientes para cuatro personas:

• Un trozo de bacalao desalado de 600 g
• Tres patatas medianas, más una pequeña (de unos 50 g)
• Media cebolla
• Un diente de ajo o, si no te gusta con mucho sabor, sólo la mitad
• 1 huevo
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra picual (Dominus cosecha temprana)
• Un pimiento choricero
• sal y pimienta
• pimentón picante, guindilla en polvo o salsa sriracha

Lo primero es confitar con un chorreón generoso de virgen extra, las patatas y la cebolla, a fuego lento y tapadas, para que se vayan cociendo en su propio jugo.

En un cazo, ponemos la patata pequeña lavada pero con piel, junto con el pimiento choricero, y cocerla hasta que esté blandita. Hecho ésto, la sacamos, la pelamos y dejamos que se enfríe.

Sacamos la carne del pimiento choricero y la ponemos en el vaso de la batidora, junto con el huevo, el ajo, el pimentón picante y un poco de sal. Mientras batimos, vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra, formando una mahonesa, a la que añadiremos la patata cocida y fría, para que quede mucho más consistente.

Cuando las patatas estén bien pochadas, las retiramos y subimos el fuego, para hacer el bacalao a la plancha, primero por la parte blanca y después por la parte de la piel. Hay que tener en cuenta el grosor, para que no se nos quede demasiado seco. Notarás que está en su punto cuando lo veas abrirse en lascas.

Finalmente servimos el bacalao sobre las patatas y lo acompañamos con la salsa rouille y, por supuesto, un chorrito de este maravilloso picual temprano.

Si eres de la Sierra de Cazorla o Segura, habrás visto un parecido de éste plato con otro muy típico de esta zona, el Rinran. La verdad es que cuando lo estaba sirviendo me di cuenta que llevaba los mismos ingredientes, pero os juro que no lo pensé antes de hacerlo.

Animaros a prepararlo, porque es un plato suculento y fácil de preparar. ¡QUE APROVECHE!

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