Bacalao desalado al Pil Pil de José Andrés.

Este viernes santo quería hacer bacalao, estuve dando vueltas, que receta hacer. Mi marido me decía que no lo haga al pil pil porque no me iba a salir, que era muy difícil y que bla bla bla. No les puedo explicar la cara que se le quedó cuando lo hice. No es que él sepa de cocina, que va!, él solo come, no sé con quien habrá hablado de este tema, pero lo tenía como un tema muy complicado.
¿Saben que hice? miré un video de José Andrés, y mas lo que yo sabía por verlo hacer, estaba segura que me iba a quedar genial. Me gusta mucho como explica este cocinero, aprendo mucho cuando lo veo cocinar, y los detalles que da.
Para desalar el bacalao, primero lavamos la pieza, para quitarle el exceso de sal

colocamos un platito invertido dentro del recipiente donde lo vamos a desalar, esto es para que el bacalao, no toque el fondo, ya que ahí es donde va a caer el exceso de sal al desalarlo, y de esta forma no queda en contacto y se desala bien.

colocamos la pieza de bacalao, y la cubrimos totalmente con agua bien fría.
Yo cambié el agua cada 12 horas. Primero con un cucharón quito el agua que esta en la superficie, es decir, no meto el cucharón hasta el fondo, sino que sólo agarro el agua que está en arriba. Quito tres cucharones de esta agua y la reservo.
El resto de agua lo tiro, y coloco agua fría nueva, y esos 3 cucharones de agua que reservé antes. Según José Andrés, esta agua no tiene tanta sal como la de abajo, y tiene muchísimo sabor. Así que le hice caso.
Este procedimiento lo hice durante 3 dias, cambiar el agua cada 12 horas, con el tema del cucharon.

Pasados los tres días de desalado, lo corto en cubos para que se cocine mejor.
Calentar el aceite de oliva a 80ºC, es muy importante esta temperatura, no podemos pasarnos. Podemos meter el dedo en el aceite, lo sentimos super caliente, pero no nos quemamos.
coloqué media cabeza de ajo partida por el medio, para saborizar.
al taco de bacalao, hay que secarlo bien

y lo ponemos a confitar en el aceite a 80ºC, cuando coloquemos el bacalao, el aceite se va a enfriar, así que cuando vemos que está otra vez a 80ºC es la temperatura ideal. A mi me llevó mas o menos media hora cocinar así el bacalao.

Para el pil pil, hay que usar, los huesos de bacalao, espinas, pieles, donde está concentrada toda la gelatina, yo puse una taza o 250 cc de aceite de oliva, y unos 250 gr de estas pieles.
Por supuesto, el aceite aquí también tiene que estar a 80ºC para que no se queme la gelatina, y se pase.
para ayudar a la gelatina a que se disuelva, incorporar un poco de agua, unos 50cc

le puse la otra mitad de ajo que me quedó, esto no iba... pero lo puse igual

cuidando siempre que no supere la temperatura de 80ºC, dejamos durante 12 a 15 minutos. Vamos moviendo la sartén a cada rato, vemos como se suelta la gelatina, se pone mas opaco, y aparece una espumita a borbotones.

Para hacer el pil pil. Calentamos una cazuelita de barro

vamos tomando cucharones de la sartén
y la vamos colando, mientras lo colocamos en la cazuelita ( atención a la temperatura, seguimos en 80ºC) estoy pesadita con este tema, pero hay que hacer hincapié, porque te vas a despistar y se te va a quemar.

fijate que suelto está el aceite del resto

con el mismo colador ( yo vi que con el colador usado así quedaba mejor, tiene agujeritos, y hace que el líquido se meta por ahí, y ligue mas la salsa, J.A. usaba un batidor)
rápido, rápido, gira que te gira para ligar la salsa. En el video que está abajo se ve bien cómo lo hago.

mira que bonita.

otra vez, otro cucharon mas, y volver a repetir hasta que se te acabe, aprieta bien los huesos y las pieles contra el colador para que suelten toda la gelatina

una vez que terminamos de colocar todo, podemos revolver con un batidor para que se amalgame bien ¿te acuerdas de la temperatura no? mete el dedo en la salsa, y que no te queme demasiado, así te das cuenta.
Si, ya sé que no es muy ortodoxo este tema de meter el dedo, pero cuando cortamos lechugas y tomates para ensaladas, lo hacemos con las manos, y eso que está crudo, y no le hacemos asco, pero metemos el dedo aquí, que está cocinándose y mata todo bicho, y arde troya. Tú no le digas a nadie lo del dedo, no tienen por que enterarse, si no tienes térmometro... ni modo.
la densidad de la salsa, dependerá de la cantidad de colágeno o gelatina que tengan las pieles, espinas huesos, del bacalao, si te gusta mas denso, le agregas mas cantidad desde el principio, a mi cone stas cantidades me salió así.

la salsa bien ligada y cremosa como una mayonesa ligera.

Sirvo el bacalao con el pil pil, y lo acompaño con unas patatas fritas espolvoreadas con perejil, y una ramita de orégano para decorar el plato.

el mini video resúmen del pil pil

Esta receta pertenece al blog http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.comVisita nuestro blog para ver las novedades http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com