Bacalao Gomes De Sá

Somos muchos los rendidos al bacalao y, por eso, las recetas portuguesas con su pescado rey son un referente en la cocina.
Hoy voy a elaborar una receta que procede del norte del país luso, de principios del siglo XX y cuyo nombre se debe al cocinero (procedente de Oporto) José Luis Gomes de Sá.
Una de las peculiaridades de esta receta es que el bacalao se remoja en leche y eso le da un plus de jugosidad.
Yo me acerqué a comprar el bacalao a la Casa del Bacalao para así escoger el mejor producto. Lo compré salado, pero podéis utilizarlo ya desalado para ganar tiempo.

Realmente el plato solo precisa de la espera del remojado (si el bacalao es salado) y de un tiempo de empapado en leche. Luego se cuecen las patatas y se mezclan con las cebollas pochadas.
Un golpe de horno final, espolvoreado con perejil y aceitunas negras y: a comer!

Para 4 personas:

• 600 g de bacalao desmigado
• 500 g de patatas
• 1 vaso de leche entera
• 2 cebollas o cebolletas
• 2 o 3 dientes de ajo
• 2 huevos
• 2 hojas de laurel
• aceitunas negras
• aceite de oliva virgen extra
• perejil fresco
• sal y pimienta recién molida

El previo 36 horas antes es el remojo del bacalao en agua fría, con la piel hacia arriba (si hemos comparado lomos, aunque para este plato se preferible usar bacalao desmigado). Cambiamos el agua cada 8 horas y mantenemos el bacalao en una bol en la nevera tapado con papel film.

Cuando se empiece a preparar la receta, se escurre el bacalao del agua de remojo. Se pone agua en un cazo y se lleva a ebullición. Se introducen las migas de bacalao. Se deja que llegue de nuevo a ebullición y, en cuanto hierva se deja cocer 2 minutos. NO se tira el agua de cocción.

Se pone a cocer la leche en un cazo. Cuando empiece a hervir, se retira del fuego y se añaden las migas de bacalao cocido.
Se deja macerar el bacalao en la leche durante 1 hora, aproximadamente.

En el agua de cocción del bacalao se ponen las 5-6 patatas, sin pelar y enteras, con un diente de ajo entero y una hoja de laurel. Se cuecen durante 20 minutos, aproximadamente, o hasta que estén blanditas.
También se ponen a cocer los 2 huevos en una cazo unos 11 minutos.

En una sartén se pone un poco de aceite de oliva y se calienta fuego medio. Se añade el otro diente de ajo picado y se cocina unos instantes. Se añaden las cebollas peladas y picadas y se dejan pochar unos minutos hasta que se vuelvan transparentes.

Se precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo.
Se mezcla la cebolla pochada con el bacalao escurrido de la leche fuera del fuego y se añade una pizca de pimienta negra. Se reserva.
Se pone en una fuente de horno las patatas cortadas en rodajas, se pone encima el bacalao con la cebolla. Se lleva al horno caliente y de deja 10 minutos.
Se colocan encima los huevos cocidos en rodajas, el perejil y las aceitunas en trocitos y se sirve inmediatamente.