Revista Cocina

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

Por Nieves
Baguette sin amasado con Fermentación Retardada Hablar de hacer pan cuando nunca se ha hecho, parece muy complicado por lo que es conveniente familiarizarse antes con elaboraciones muy fáciles como puede ser el Es un modo de tomar contacto con la masa para experimentar con la dureza del amasado, la textura, la humedad, etc. Además, este tipo de pan es gratificante, ya que sin tener ningún conocimiento de las masas, se puede disfrutar en un momento de unas hogazas increíbles.

Cuando ya se tiene un poco de experiencia y se comprueba que nos gusta hacer pan,

se puede pasar a amasados un poco más complejos,

y una de las modalidades más habituales que existen dentro del pan, es la famosa baguette.

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

Aunque parezca complicado, nada más lejos de la realidad, si se le dedica un poco de tiempo.

Y si disponemos de ese tiempo, y se quiere facilitar la labor,

se pueden formar baguettes prácticamente perfectas,

dejando que la masa "se amase sola" (hidrólisis).

Es un sistema que yo utilizo mucho en mis panes, y lo cierto es que funciona.

La masa se desarrolla lentamente, y con los largos levados en frio, (dentro del frigorífico),

el pan adquiere un sabor y una textura increíbles.

El secreto, repito, sólo está en el tiempo del amasado, por lo que es importante una buena organización:

Si se desea un buen pan hay que empezar con el proceso el día anterior.

Solo es cuestión de mezclar la harina, agua, muuuy poca levadura y un poco de sal.

La poca cantidad de levadura (ya que no todo el mundo dispone de una buena

le dará al pan ese sabor y aroma natural evitando el sabor a levaduras,

y una vez que se tengan mezclados los ingredientes,

simplemente es cuestión de dar un plegado a la masa de vez en cuando,

(ni es necesario ser exactos ni estar pendientes del reloj para dichos plegados).

Simplemente, a partir de los 15 minutos, cuando uno se vaya acordando,

se va al cuenco de la masa y se pliega en cuatro partes.

Se repite esta operación 3 ó 4 veces, y se mete en el frigorífico hasta el día siguiente....

A la mañana siguiente, se encontrará una masa crecida, llena de agujeritos (alveolos),

y magnífica, sin haber hecho ningún esfuerzo.

Ahora es el momento de disfrutar del amasado, plegando, dejando en reposo, formando y horneando....

¡¡¡Animo, es un momento de relax y de disfrute en la cocina, incomparable!!!

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada
Ingredientes
Baguette sin amasado con Fermentación Retardada
Baguette sin amasado con Fermentación Retardada
Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Poner en un recipiente amplio la harina y la sal y hacer un hueco en el medio.
- Disolver la levadura en el agua un poco templada, y añadir a la harina.
- Mezclar con una cuchara de madera (o con las manos) hasta lograr que todos los ingredientes queden bien integrados.

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Sin ningún tipo de amasado, tapar el recipiente y dejar reposar unos 20/30 minutos.
- Pasado este tiempo, humedecer las manos con un poco de agua, y dar a la masa cuatro pliegues (como si fuera un sobre).
Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Tapar y dejar de nuevo un descanso desde 20 minutos hasta 1 hora (este es el procedimiento de la autólisis).

- Repetir estos plegados 2 ó 3 veces más, o hasta que la masa quede suave y brillante y ya se vea que cuesta dar los plegados debido al aire que va acumulando.
Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Cuando la masa esté perfectamente "amasada" tapar el recipiente y meter en el frigorífico toda la noche (12/14 horas).

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Al día siguiente sacar la masa del frigorífico que habrá triplicado su tamaño, y dejar atemperar durante 1 hora aproximadamente en un lugar cálido. (En en bol se puede apreciar una marca de rotulador para ver tamaño que tenía la masa antes del levado).
Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Volcar la masa sobre la mesa de trabajo bien enharinada y con cuidado para desgasificar lo menos posible.

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Estirar la masa con suavidad, formando un rectángulo.

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Cortar en cuatro porciones de igual tamaño (200 g. aproximadamente).

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Plegar cada porción en tres partes. Siempre con movimientos suaves para desgasificar lo menos posible la masa.

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Tapar con un paño los paquetitos de masa y dejar levar unos 30 minutos o hasta ver que han aumentado de tamaño. (No doblarán el volumen, porque si la masa se trató con cuidado, ya se forman con bastante aire en su interior).

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Cuando hayan levado, aplastar un poco la masa e ir doblando sobre si misma formando una especie de rulo y dando un poco de tensión a la masa según se vaya enrollando.

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Una vez que la masa esté bien enrollada sobre sí misma, sellar el borde para que no se abra, apretando bien los dos extremos.


Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Hacer rodar la masa para estirarla un poco y presionar y estirar las puntas para dar la forma característica de la baguette.

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Dejar levar unos 30 minutos en bandejas especiales para pan, o sobre un paño de lino bien enharinado, etc, y tapar con papel film o un paño de cocina (No dejar que doble su volumen, ya que al meter en el horno, acabarán creciendo del todo y será cuando se forme la greña de los cortes tan característica).

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada

- Precalentar el horno a 250º con una bandeja o recipiente apto para horno en la base, para crear vapor cuando se meta el pan.

- Pasados los 30 minutos, espolvorear con harina, dar 3 cortes en diagonal de medio centímetro de profundidad con una cuchilla o cuchillo bien afilado.

Baguette sin amasado con Fermentación Retardada


- Meter el pan en la parte inferior del horno y verter un vaso de agua bien fría (o cubitos de hielo) en la bandeja que se había metido en la base para crear vapor.


- Cocer el pan durante 10 minutos con el vapor.

- Pasado este tiempo, sacar la bandeja del agua, bajar la temperatura a 200º y subir la bandeja con el pan a la parte central del horno.

- Hornear unos 10 minutos más, o hasta ver que ya tienen un bonito color dorado y al golpear la base, suena a hueco.

- Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla metálica.


Baguette sin amasado con Fermentación Retardada


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