Banette - Baguette - crujiente y dorada

Las banettes no son nada mas y nada menos que baguettes con las puntas finas. Así que tu decides si las haces con puntas, banettes, o sin puntas, baguettes.
La corteza es muy crocante y dorada, gracias al agregado de extracto de malta (ver receta)
Consta de dos partes, un pre fermento y despues la masa propiamente dicha
Para el pre fermento colocamos
1 gr de levadura en pasta
ya ves en la foto, casi nada...

la mezclas en
210 gr de agua
y cuando esté mezclada, le agregas
300 gr de harina fuerte ó 000
pizca de sal

no hace falta amasar demasiado, solo formar un bollito

que lo tapamos con film y lo dejamos descansar 3 horas en lugar cálido, a unos 25ºC

Una vez que haya pasado las tres horas, vamos a hacer la masa:
colocamos
420 gr de agua fria
24 gr de levadura fresca en pasta que la desgranamos con los dedos
1 cdita de azúcar
2 gr de extracto de malta (es 3/4 cucharadita)

mezclamos
e incorporamos
600 gr de harina
amasamos un poco a marcha lenta (si usamos panificadora o amasadora)

y le incorporamos el pre fermento que hicimos antes.
Volvemos a amasar, siempre lento

y cuando vemos que ya esta casi todo integrado, le agregamos
9 gr de sal (2 cditas)
ahora sí amasamos con alegría. Aumentamos la velocidad, hasta que esté bien lisa. Si la ves demasiado pegajosa, deja que amase un buen rato. Si sigue pegajosa, le agregas un poco mas de harina, porque depende de la harina que uses, y de la humedad ambiente, y de la humedad de la harina.

bien, ya se formo el bollo, lo tapo y lo dejo descansar media hora.
Pasada la media hora...

aplasto el bollo

lo doblo por la mitad

y otra vez por la mitad

o sea, que quedó doblado en 4. Esto es muy importante!!! para sarle mas fuerza a la masa

formamos el bollo nuevamente, redondeando con las manos, bolleando.

y lo dejamos descansar tapado, media hora.

pasada media hora mas... destapamos el bollo

volvemos a doblar en 4. Lo tienes que volver a hacer, acuerdate que es importante para reforzar la masa.
aplastamos

doblamos por la mitad

otra vez por la mitad
formamos una masa redondita
bolleamos

vuelta a descansar tapada otra media hora
Ahora si, ya es momento de cortar trozos de masa y formar las banettes. Puedes hacerlas pequeñas, cortando unos 60 gr de masa, o grandes de unos 280 gr de masa

tomamos el bollito cortado, y tapamos la masa restante para que no se seque...
Lo aplastamos

y comenzamos a enrollarlo. No uses la fuerza, tiene que enrollarse de forma delicada

a medida que vamos enrollando, ajustamos los dobleces, aplastando uno contra el otro, para que se unan

como ves, quedo unido y no hay línea de separación.
Seguimos enrollando
llegamos al final

pellizcamos las dos masas para que se unan y no se vea la línea abierta

bien cerradito

comenzamos a rodar para la meda, para que quede liso
y afinamos las puntas, colocando las manos en ambos extremos haciendo rodar para que se afinen.

lo colocamos en placa espolvoreada con harina, a mi me gusta usar papel de horno

espolvoreamos con harina, tapamos con film, y dejamos leudar unos 40 minutos

luego hacemos cortes en la superficie, con una gilette, o un cutter o un cichillo muy filoso, que no desgarre.
bastante profundos los cortes, pero que no lleguen hasta abajo

ahora lo llevamos a un horno precalentado a 250ºC con vapor. O sea, que apenas metes el pan, rocias con un rociador agua en las paredes del horno apenas metas el pan, o bien colocas un cuenquito con un poco de agua dentro del horno de antemano. El vapor, es lo que hace que la corteza se ponga crujiente.

mas o menos tarda unos 20 minutos, o hasta que lo veas bien dorado.

asi se ve mejor

yo lo deje un poco mas, porque quería las puntas bien negritas.
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