Banneton [Qué es, para qué sirve, cómo se utiliza]

Banneton, o en otras formas banetton, banetón o paneteón. Incluso en un término españolizado “banastillo”, es una herramienta muy útil en panadería.

Se trata de un cestillo, normalmente elaborado en mimbre (aunque ahora lo encuentras en pasta de madera e incluso de plástico) que se utiliza para ayudar a conservar la forma en el último levado en los panes, sobre todo en los que requieren largas fermentaciones o los que usan masas muy hidratadas. Además, en este último supuesto, ayudan a formar la corteza, puesto que secan la superficie de la masa en contacto con el banneton.

Los hay de diferentes tamaños según las necesidades y, lo que es más interesante, de diferentes formas: redondos, alargados e incluso triangulares.


Su utilización es tremendamente sencilla, sólo hay que espolvorear harina por toda la superficie interior, luego colocaremos la masa y esperaremos su fermentación. A medida que la masa aumenta su volumen, “trepa” por las paredes interiores elaboradas con un material poroso y que están impregadas de harina.
Cuando la masa haya alcanzado el tamaño deseado, sólo hay que volcar sobre la bandeja o piedra del horno y comprobaremos su enorme utilidad porque no se habrá pegado y encima obtendremos un bonito efecto estético con esas líneas espirales tan fotogénicas.

Si utilizas masas muy hidratadas, el banneton puede forrarse con un paño de algodón o lino (preferiblemente). Hay en el mercado bannetones que incluyen esta funda.
Una vez usado, recuerda sacudir el banneton para desprender la harina. Puedes utilizar un cepillo para asegurarte de quitarla bien, pero si es de mimbre o pasta de madera, ¡no lo laves con agua!.
Hasta hace relativamente poco, solo podían adquirirse en tiendas on-line, pero con esta fiebre panarra que nos sacude a todos, ya se ven en tiendas físicas y no necesariamente relacionadas con el pan. Yo, este que enseño en fotos lo compré en Søstrene Grene y mientras esperaba en la cola con él en la mano, una mujer detrás de mí le comentó a su amiga: “Mira que frutero más bonito y sencillo”, y es que, aunque parezca increíble, no a todo el mundo le ha entrado la fiebre panarra.