Con esta receta de "Barbacoa de pato", otro chef desconocido para mi entra a formar parte del gran elenco de genios de los fogones que estamos construyendo gracias al reto Cooking the Chef, en esta ocasión viajamos a México a conocer a Enrique Olvera.
Este chef de mi quinta que de pequeño quería ser bombero mamó de sus abuelos que regentaban una panadería la pasión por la gastronomía y poco a poco fue sucumbiendo a este mundillo hasta que tan solo con 24 años abrió su restaurante Pujol. En 2014 dio el salto a Nueva York con su restaurante Cosme y hoy en día es asesor del Basque Culinary Center, junto con Joan Roca.
La máxima en su cocina es transformar los platos e ingredientes tradicionales del país en alta cocina al mejor precio. La mezcla de ingredientes, la manera de combinar sabores y la preparación de las presentaciones son vitales para Enrique, relatan la gastronomía rica y diversa de México. En sus propias palabras: "Llevar al comensal de la mano a través de platos en un viaje en el que las sensaciones hablen por sí solas."
Ingredientes para 3 personas:
- 3 muslos de pato- Sal- Pimienta negra recién molida
Ingredientes para el adobo:
- 3 tomates rama- 250 ml. de cerveza rubia
- 1 clavo de olor - Pimienta negra recién molida- 1/2 cucharadita de comino- 1 cebolla mediana- 1 cucharada de orégano seco- 5 dientes de ajo - Sal - 1 guindilla roja - 8 rodajas de jalapeño
Ingredientes para el consomé:
- 1/2 cebolla - 8 rodajas de jalapeño- 1 limón
Ingredientes para la guarnición:
Ingredientes para las patatas confitadas:
- 500 ml. de vino blanco - 50 gr. de cilantro fresco
- Sal
- 3 p
atatas pequeñas- 100 gr. de mantequillaPreparación:
Adobo:
Pelamos y cortamos la cebolla por la mitad y los tomates sin pelar.
Limpiamos la guindilla de pepitas.
Pelamos los dientes de ajo.
En una plancha caliente doramos la guindilla, la cebolla, los tomates y los dientes de ajo. Una vez tostados los retiramos y metemos en un vaso batidor.
En una sartén tostamos un par de segundos la pimienta, el orégano, el comino y el clavo de olor. Lo añadimos también en el vaso de la licuadora, incorporamos la cerveza y licuamos hasta obtener una pasta espesa.
Sazonamos con sal y pimienta negra recién molida los muslos del pato. En una fuente vertemos la pasta del adobo y bañamos los muslos generosamente. En la bandeja de horno colocamos una tira larga de papel de aluminio y colocamos los muslos.
Bañamos con unas cucharadas del adobo y envolvemos sellando los bordes. Horneamos con el horno precalentado a 200°C durante 1 hora.
Mientras confitamos las patatas. Pelamos y cortamos las patatas en dados y salamos. En una olla caliente vertemos el vino blanco, incorporamos la mantequilla y una vez fundida agregamos los dados de patata, cocinamos durante 30 minutos a fuego suave, las patatas deben estar tiernas pero firmes.
Reservamos dentro de la cazuela caliente tapada.
Terminada la cocción del pato retiramos del horno y dejamos enfriar. Desmenuzamos la carne con las manos en pequeños trozos. Reservamos.
Preparamos la guarnición para el emplatado.
Cortamos las cebolletas en cuartos y las doramos en una sartén. Reservamos.
Colamos el caldo de las patatas y lo ponemos en una salsera. Reservamos las patatas y la salsera.
En un bol o taza ponemos los jalapeños en cubitos, mezclamos junto con la cebolla cruda cortada en juliana fina y el cilantro picado. Adornamos con un gajo de limón con piel.
En el plato de presentación espolvoreamos el chile rojo molido y colocamos encima los trozos de carne.
Acompañamos con los dados de patata confitados, decoramos con una ramita de cilantro y las cebolletas.
Añadimos el consomé a la taza, mezclamos el contenido y regamos el pato con la salsa.
Regamos con una gotas de limón por encima y listo.
Una delicia sorprendente sin duda de un producto como el pato, llena de contrastes de sabores y colores. No os lo podéis perder.
¿Vemos que han preparado los demás compañeros de reto?
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