Berenjenas a la napolitana, al horno

La receta de estas berenjenas a la napolitana al horno, la tomé de Canal Cocina, no sé de qué programa, pero sé que las he hecho varias veces y siempre nos quedamos con ganas de más. Son muy sencillas pero  puedes servirlas perfectamente en una comida con invitados.Y si quieres, puedes congelarlas. Sólo tienes que sacar y calentar... mmm!
A mí me gusta preparar los ajos confitados y la salsa pesto en grandes cantidades. Así los tengo listos para distintos platosTe aconsejo que los hagas con aceite de oliva virgen extra de variedad picual o cornicabra, ya que es el mejor para conservar alimentos, como te expliqué aquí. Tú hazme caso, ¡verás como me das las gracias.!

Ingredientes:

• 2 berenjenas

• 1 tomate

• 4 cuchadas de salsa pesto 

• 200 gr. de piñones

• 1 diente de ajo

• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra

• Un buen puñado de albahaca fresca

• sal

• 2 dientes de ajo

• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 8 filetes de anchoa

• Un puñado de alcaparras

• Queso curado rallado 

• 4 cucharadas de agua

• 2 cucharadas de vinagre

Preparación:

Comienza confitando los ajos. Para ello picalos muy finos (también puedes utilizar el mortero) y en un cacito, cúbrelos con aceite de oliva virgen extra (yo he utilizado un picual, ya que he hecho mucha cantidad y la he guardado en el frigorífico para utilizarla en diferentes preparaciones). Ahora, confítalos a fuego lento, hasta que queden blanditos. Con cinco minutos bastará. NO DEBEN DORARSE.
La salsa pesto puedes comprarla, pero a mí me gusta más recién hecha. Puedes hacer más cantidad y guardarla en el frigorífico para ensaladas, pasta, pizza... Por eso te recomiendo también que utilices un aceite de oliva virgen extra de variedad picual o cornicabra
La preparación del pesto es muy fácil: echa todos los ingredientes en el vaso de la batidora y tritura hasta obtener una pasta. Se conserva varias semanas en el frigorífico.
Ahora vamos con el plato:
Quita el rabito a las berenjenas y pártelas en dos a lo largo.
Con un cuchillo, haz unos cortes en forma de rombos, para que penetren bien todos los sabores, y ponlas en una fuente de horno
Reparte por cada mitad un poco del ajo confitado. Pon una o dos rodajas de tomate (dependiendo lo largas que sean la berenjenas) y napa con la salsa pesto.
Coloca un par de anchoas en cada mitad, ponles un puñadito de alcaparras, y cubre con el queso curado rallado.
Yo no le hecho sal porque el pesto, la anchoa y el queso ya llevan suficiente.
En el fondo de la fuente, echa 4 cucharadas de agua (que el fondo quede cubierto) y dos de vinagre, y hornea una hora y media a 150º. Deben quedar muy blanditas.
Te aseguro que vas a repetirlas muuuuuchas veces, porque están deliciosas! ¡QUE APROVECHE!!